雷久南博士教生食

隨著本地各界對生食興趣日隆，香港素食會收到的有關查詢日多，謹此節錄台灣生食權威雷久南博士年前一些回應，相信讀者會從中獲得不少智慧。

問： 一般美國人及府上的生吃方式，是否只適宜於中老年人？嬰兒、幼童或孕婦，因需要不同，是否也適合？需否另有補充？有無人研究此事？

人人都可以部分生食

答： 生食假如是指部份生食，則不止於適合中老年人，更適合嬰兒、幼童或孕婦，幼兒都喜歡水果和生紅蘿蔔，他們身體還很乾淨，吸收能力強，生食最利他們。至於孕婦，食法上當然要特別注意，因為所需鈣和鐵較多，最好由紅蘿蔔汁、葵瓜子、葡萄乾等補充。

問： 生食方式，除蔬菜水果可生食外，其他如麵包、米飯、麵條等澱粉類食物，仍應熟食，且應選擇粗糙或帶麩者？

答： 澱粉類除非是發芽的，都應熟食。

問： 府上全家生食多年，生食三餐菜單為何？量多少？生食前後健康及醫藥支出有無變化？因為想生食的人，多受傳統觀念影響，不是嫌口味不好，就是怕營養不足，身體吃不消而生病，所以想請你現身說法，列舉事實。讓有心生食的人，無所畏懼，也無所藉口，有實際的例證，作為借鏡。能使有緣人，獲得生食的好處，那真是功德無量的事。

答： 我們全家素食 14 年，除了有幾年是 90% 生食，其他只作到 50% 。三餐的菜單隨季節及地方而有改變，我們在休士頓的三餐是：

早餐水果，半個哈蜜瓜或一串葡萄，或二根香蕉。

中餐是沙律，各種芽菜和一把杏仁或葵瓜子。

晚餐是糙米飯一碗，沙律一碗，兩盤素菜

（豆腐、椰菜花、瓜類、豌豆、海苔、青瓜……等變換著吃。）

十多年未看過醫生

我們十幾年來醫藥費可說是完全沒有，我是十多年沒有看醫生。生食素食之前，我是每月打針（敏感），經常頭痛，這些現象現在都沒有了。媽媽以前有高血壓及膀胱炎，素食後也完全正常，爸媽體重開始減輕，後來又回升。妹妹們體重素食前後沒有任何改變。我則在六個月內掉了 10 磅，後來又回復正常。普通在剛換飲食時體重會減輕，但如不過胖會回升。

問： 實行生食有何條件？有何注意事項？請列告，以免發生錯誤。

答： 部份生食，任何人都可以實行，有益無害。假如是大部份生食或全部生食，某些情形下最好是要經過過渡時間，過渡時間中增吃煮熟的蔬菜，慢慢減少肉類，等到六個月後，才大量採用生食。有些原是以肉食為主的人，如果一下轉變為素食或生食，體毒排出太快，可能受不了。生食的條件就是蔬菜、水果及芽菜等，一定要清潔。

問： 糖尿、心臟病、風濕、肝炎等病人適宜吃甚麼，有甚麼禁忌？

答： 素食生食的療法，是全面性的療法，不是針對某種病而設的，因此對糖尿病、心臟、風濕、肝病等療法原理都一樣，沒有特別。在生食療養所，所有的住宿客人（即病人），雖患不同的疾病，但飲食都一樣，原則上飲食愈接近自然愈好，加上精製的食品要少吃。

問： 自己生產的豆芽或菜子芽，其根常不易除淨，為省麻煩，可否不除？府上吃法，有無去根？又此根有無營養？

答： 豆芽的根有營養，不必除去，我們從不去根。

問： 豆類及蘿蔔種子等，宜否生食？如否，則發芽之後，則連「豆」與「芽」何以可以生食？是否因發芽之故，「豆」之質有所改變而可食？

答： 豆種一般須發芽後才能生食，但黃豆芽則不適宜生食，因為所含蛋白質太濃縮，不易消化，其他豆芽多可生食。

小麥草搾汁最好

問： 禾穀類含有多量澱粉的種子，似不宜生食。但你曾寫過，小麥草榨汁很好，請問水稻、粟米等可否發芽榨汁？或吃其芽？亦即哪些種子可吃芽，哪些不宜吃，請儘量列舉。

答： 穀類不能生食，除非是沒有成熟的像漿一樣才可以生食。水稻、粟米、大麥等，均可發芽榨汁，但比較起來，沒有小麥生長那麼快，汁多、根密。生食運動鼻祖安博士（ Dr. Ann Wigmore ）曾試過不同的草種子和穀類，發現小麥草長的最好。種子發芽，只要味道可口，就可食用。

問： 葉菜類可吃嫩芽，是否越嫩越好？如任其多生長幾天，或令其見陽光，使成嫩苗，以增加芽量，其營養價值是否有異？

答： 葉菜的嫩芽與較老的葉子，有不同的營養，嫩芽中維他命與植物荷爾蒙含量較高，老一點的葉子則礦物質較多。

問： 發芽後常有少量豆殼，不易除淨，吃後有無不宜？

答： 豆殼也可以不必除淨，吃了可以增加礦物質。

問： 發芽日數如較長，使芽變成嫩苗，則種子中原含有養分，似不夠用，可否酌量加含化學肥料的培養液？以供其生長所需，此即農業上的水耕法，不過僅用於蔬菜類且提前採收而已，（因水耕法有用以栽培果樹者），國外有無此種方式？倘如此，其營養有無差異？

答： 發芽日數如較長，則維他命的成份降低，在治病上療效較差，如加化學肥料培養液，只能增加主要營養成份氮但不增加微量元素，國外尚沒有聽說使用這項方法。

問： 照中醫說法，生菜多屬「涼性」，如果芽菜生菜吃得太多，不合中庸之道，恐怕出毛病，似宜兼食「熱性」食品，如薑、桂圓、荔枝、胡椒、辣椒等加以調節，以達中和，未知你的意見如何？

答： 中醫對食物的分辨更精確，有涼與熱的區分。生食法中還沒有談到這些。尤其是西方人所患的病偏於陽性病，所以生食是對症下藥。事實上生食是可以治病的，健康的人不必全部生食， 50% 就夠了。薑屬熱性，可以平衡涼性，胡椒辣椒都有刺激性，反而阻礙消化，芝麻葵瓜子屬於熱性，尤其是如果乾炒一下，更增加熱性，都可中和芽菜的涼性。

問： 發霉食品是否均含有致癌物？承告「醃」「燻」食物都不好，則一般常見的「釀造食品」如醬油、豆腐乳、豆豉或臭豆腐、梅乾菜等製造時，常有經過發霉過程，是否不宜吃？又發酵與發霉有無不同？

答： 發霉的食品原則上都含有致癌物，發酵則不同。有時反而能幫助消化，如泡菜等。豆腐乳、釀造醬油、豆豉都無大害，味噌（日本麵豉醬）反而有利健康；梅乾菜等含鹽太高的東西，不宜多吃，但也無太大關係；臭豆腐的作法我不清楚，如有發霉過程，則要少吃。