東京料理之神系列（一） 天婦羅雕塑家的氣燄 早乙女哲哉

東京一直是全球最多米芝蓮星級餐廳的城市，見識過日本料理人的至死不渝，就知榮譽非偶然。早乙女哲哉視天婦羅為一生鑽研的藝術、懷石料理之父西健一郎和獨創壽司流派的中澤圭二，將米芝蓮拒之門外只為守着小店品質，全球最貴的牛扒屋麤皮、連法國人也自愧不如的法日料理。一連五星期逢周五刊登，一次親赴現場的美食饗宴，在餐桌上看這民族的生活哲學。
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■從15歲就開始炸天婦羅，17歲的夢想就是有一家屬於自己的店，每樣用具、裝潢都出自藝術家的手筆，而自己就好像藝術家，烹調出好比藝術品一樣的食物。自09年4月將原本在日本橋的店交給兒子，自己將位於東京江東區門前仲町的家改裝成這家「美川是山居」，像美術館一樣的餐廳，將夢想變成現實。　設計圖片

早乙女哲哉的首徒問我，在東京光顧過哪幾家天婦羅店？聽過我的答案，徒弟還以一個混合3.3分譏笑、3.3分沒好氣、再加大概3.4分憐憫的表情。我當然知道站在面前的人，正是被喻為天婦羅巨擘，50多年的料理生涯磨練出神乎其技，可將蝦炸成外表酥脆，中央溫度卻徘徊於最能反映鮮甜味的45℃半熟狀態。
比起今年88歲的壽司之神小野二郎年輕21載，二人卻是惺惺相惜的忘年之交，連同85歲的金本兼次郎，被視為江戶前料理三大代表，早乙女哲哉這名字早已位列仙班；但我提到的大師，好歹也是米芝蓮二星人馬，相較之下真有如此失禮？
徒弟見我眼神懷疑，從冷櫃拿出一盆小貝柱問：「他們有讓你吃這個嗎？」然後用手指彈一下貝柱的身體，色如珍珠的小貝柱居然全身肌肉抽搐，來不及定神的我回答：「只吃過大一點的。」從沒參與對話，一直木無表情的早乙女哲哉此時眼簾一閉、嘴角一牽，氣燄比油鑊裏的煙火更盛。

早乙女哲哉和他做的天婦羅一樣，頭角崢嶸、鋒芒畢露。來不及細賞工匠參照他平日愛戴的帽子，用黃銅做成的帽形抽油煙機，忙不迭品味他的豪氣，將珍藏古董陶瓷當成一般食具使用，用清朝景泰藍小匙迹蘿蔔蓉、用野田行作30年前已賣18,000港元一個的漆器當飯盒，讓客人吃過前菜，不等半秒，也懶得熱身，他第一道菜就做炸蝦。徒弟早已將幼車海老（即斑節蝦）去殼去頭，掐斷筋段避免油炸後蝦身會蜷曲，獨留尾巴一節的殼；只見早乙女哲哉冥想似地盯着眼前的油鑊，一窩金黃清澈的油本來毫無動靜，別的廚師會灑小量炸漿，測試油溫，他只靠感官。眼睛看見滾動之勢，耳朵聽到「嗶啵嗶啵」聲，鼻子嗅到芝麻香，他就靈活而輕快地拿起蝦尾巴，我不過眨了一下眼，就錯失了許多情節，一隻全身緊裹金黃縷衣的蝦，就已經用最優美的姿態，雕塑似的躺在陶瓷碟上。
■早乙女哲哉被喻為江戶前料理的代表，本來「江戶前」是指用江戶城前的海中海鮮製作的料理，但現代人的「江戶前」，則代表為自己信念不惜付出代價的精神，而擁有這種工作態度的人才可製作出「江戶前料理」。■早乙女哲哉親自將四季食材用水墨繪成圖，製作成風琴式的餐牌。■早乙女哲哉總愛在簽名上多繪兩隻蝦。

把這個藝術品送入口，酥皮在牙齒壓力下震顫，像雪崩一樣塌下，然後嚐到蝦肉的彈性，還透出陣陣香甜。店裏九個客人都被這隻蝦征服，咬了一口後不約而同湊近細看，果然看到外圍雪白的蝦肉圍着中央一片透明，這就是傳說中的45℃半熟蝦。早乙女哲哉15歲時被派報紙的父親，送到天婦羅老店「天庄」寄宿學藝，29歲已開了自己的店，別人只會遵從師傅定下的公式去做，他卻不斷反覆探索做出好天婦羅的方法，得知人類的舌頭於45℃左右最敏感，就決心鑽研炸出蝦芯處於45℃的蝦來。早知他咄咄逼人，另一隻蝦又緊接而來，這次我眼也不眨，見他拿着蝦尾將整隻蝦往炸漿池裏蘸了一下又一下，第二下又要比第一下有力，似乎是要將多餘的炸漿給潑灑掉，得出既均勻又薄如蟬翼的外皮，第三下就是把蝦送到油鑊裏去即時發出嘶啞大合奏，憑這些音調變化，他會得知蝦的狀況，在適當的時候就會撈起，早乙女哲哉說炸蝦廿秒就決勝負，由蘸漿至炸好，全程不過廿秒。

「炸漿是天婦羅的靈魂，用『脆』形容他的出品，是貶低了，它比脆少一份硬朗，用『酥』才比較貼切。」

這片靈魂沒甚麼秘方，就是連超市都能買到的低筋麵粉、雞蛋，跟水份和空氣混合而成，早乙女哲哉一站在爐前，靈魂也依附到油鑊裏，要分析每種食材的特點，哪個部位含水量多，決定炸漿分佈的多寡厚薄，甚至從哪個角度下鑊才得出最好的效果，他腦內全是這樣的算式。他的手勢似是指揮整隊管弦樂般起落有致、緩衝有序。蝦頭本身沒甚麼水份，形狀不規則也把炸漿蘸得沒半分多餘，似有還無地牢牢包裹着，若火喉多半分，炸漿厚一毫，都不似如今的酥香鬆化。鱚魚卻又是另一個極端，這種魚水份多，味道淡泊，要透過低溫長時間油炸以求脫水，魚的鮮甜才會被濃縮於這片肉質細膩，紋理分明的魚肉之間。墨魚裹炸漿前已按紋理𠝹了緊密的刀紋，一經咬開，麵衣崩陷塌落，直達核心的軟糯，這種戲劇性的層次對比實在叫人神服。早乙女哲哉剛才的嘴角是牽得有理的。

■車海老

■墨魚

■松茸

早乙女哲哉將四季食材用水墨繪成圖，變成餐牌，不着時令的就用紅筆在旁邊打個小叉，封面寫着「美川燑流水　今日」，因為這幢四層高的小房子，地下是餐廳，二、三樓是客室與展覽廳，四樓就是他的家，房子附近有道江戶川，他覺得天婦羅料理就像美麗的川河流水，都是訴說季節變更的故事，冬有河豚白子，春有銀魚，初夏就可嚐香魚的甘美；此時正值初秋，整家小店也飄蕩松茸深香，都是剛從長野信州破土而出，有陣沒吃過人間煙火的大自然氣色。油炸本來會讓食物脫水，早乙女哲哉卻將炸漿變成保護膜，守護松茸本身蘊藏的水份，炸好的松茸形態之美，尤勝餐桌上的小盆景。我先從最肥美的根莖一口咬下去，一聲清脆利落的聲響顯示松茸的纖維有多柔韌，然後一口清甜的甘露四溢，最後把菇香最濃的頂部送入口，秋季的味道怎樣咬都那麼美妙。

■紫蘇海膽

■穴子

■貝柱餅

「好味道和成功一樣，豈會偶然？都是一條精密算式，由無數細節環環相扣的因果關係。」

他的算式是50多年來，炸過近三千萬個天婦羅而來的精髓。他愛用淡芝麻油，含蓄的香才不會搶去食材的風頭，但麻油的沸點只有180℃，要適量加上沸點可達200多℃的棉籽油才可做出不同的效果，這一鑊油不但要按照季節、每日溫濕度而調配，甚至每一種食材用油比例都不一樣。早乙女哲哉說：「對素材的了解程度要超過了解自己的親人。」我信他沒誇張，對待食材他不會做一個多餘的動作。被視為難度極級的炸海膽，用的是北海道利尻海膽，用兩片紫蘇葉包裹可定形，炸好之後半分不膩，海膽清甜無比。
稱得上代表作的卻是穴子，這種海鰻身體光滑又有黏液，裹炸漿時有魚皮的一面要裹得很薄，讓高溫的油可長時間更徹底地將外皮烤脆；但去了中骨及內臟的那面，要裹一層相對厚的炸漿去保護嫩滑的魚肉。穴子經早乙女哲哉一輪塑造之後，凝住了最完美的姿態，從油鑊中撈上來，他用長長的鐵筷當成刀刃，將穴子一分為二，即時聽到「唰」的一聲，似被人揑了一下後發出嬌嗔，然後煙霧似奔騰出山壑，鮮美一擁而上攻陷了味蕾。
剛才徒弟拿來嚇唬我的貝柱，原來是壓軸好戲。用一堆鮮活的貝柱，不用任何器皿，只用巧手在鑊裏寥寥幾筆，炸漿和鮮貝柱就構成一個品相完美的餅來，放在白飯上淋上自己調配的醬油吃，小小的貝柱價錢要比帶子貴上好幾倍，因為連鮮甜度也是以倍數計，下鑊前還有生命的貝柱或許死得心有不甘，我一咬它，它的肌肉越要顯示彈力猶在，半點漿油我都想舔掉，因為它們都沾染了貝柱的體香。
早乙女哲哉從容自信地站在舞台內，黃銅帽子在頭上，身後是日本近代藝術家豊福誠的柳樹壁畫，一室和室障子都是出自日本「現代名工」鈴木源吾之手，天花是先貼滿純金金箔，才鋪上大正時期的「伊勢形紙」，金箔才不至太過炫目。此情此景是17歲的早乙女哲哉的夢想，一直等到09年4月把店舖搬到這裏才一一實現。日本人有句說話形容江戶人的精神：「為了料理可以把自己的老婆抵押後去買鰹魚」他被喻為難得秉持這種江戶精神的人，所以能做出真正的江戶前料理。早被奉若神明，但仍繼續每天工作10小時，52年來沒請過半天假期，父親去世時，上午參加完葬禮晚間就去工作，怕客人等待。若徒弟不說，他都不覺這算得一回事，他說：「完全不想把努力奮鬥的樣子呈現給別人看，只想暗地努力，然後拿出最棒的成果。」像一隻鴨子划水，從容自若的底下還得靠一雙腿去爭分毫寸進，在人間裏稱神，大概都需要一雙格外勤奮的腿。

地址：東京都江東區福住1-3-1
網址：http://www.mikawa-zezankyo.jimdo.com
價格：午餐每位約800至1,000港元
　　　晚餐每位約1,600至2,000港元
（餐廳有九個吧枱位，二樓有兩間客室）