潮汕美食之旅

     本月初乘坐「香港航空」首航汕頭航班，下午四時二十分在香港出發，五時正便到達汕頭，剛好飲完杯大紅袍便下機，認真方便快捷。

      汕頭市位於廣東省東部，有「粵東門戶，華南要衝」美譽，是全國五個經濟特區之一，氣候溫和，四季如春，風光秀麗，綠化率達32%，被評為「國家衞生城市」、「國家環境保護模範城市」、「中國優秀旅遊城市」和「中國潮菜美食之鄉」。潮菜是廣東三大菜系之一，跟粵菜和客家菜齊名。上海世博園內除了有美心粵菜外，也有潮州菜館，可見潮菜受歡迎程度。潮汕位於韓江下游，東臨大海，海產資源豐富，很多海產都聚集於潮汕一帶，潮菜以烹調海鮮出名，香港人最喜愛白灼響螺、魚飯、凍蟹及潮式蒸魚，潮州湯菜亦甚有特色，清而不淡，原汁原味，潮菜講究調味醬料，每道菜通常都會配上醬碟佐食。

      地道潮州特產

      從汕頭坐車到潮州要一個小時左右，潮州是中國歷史文化名城，旅遊景點不少，印象較深的是「開元鎮國禪寺」，此乃唐玄宗賜建之寺院，典雅古樸，收藏甚多歷史文物，有潮州文物寶庫之稱，寺內古樹甚多，包括兩棵生長得很茂盛的菩提古樹，為大殿內的佛像作守護神。

      乘坐寺外的人力三輪車遊「甲第巷」是難忘的旅遊經驗，和太座在人力車上遊覽明清牌坊街，街道兩旁有很多老店，有些賣雜貨、家庭用品、拜神物品，也有專賣潮州特產好像海味、醬料、各式涼果，從老香黃、山楂糕、楊桃豉到甘草欖和枇杷糕，應有盡有，有點像五、六十年代的香港。有「廣東平遙古城」之稱的「明清古城文化旅遊區」甚有睇頭，宋明代古城牆和廣濟城樓保存得好，城樓對面是中國四大古橋之一的「廣濟橋」，建於一一七一年，經過多次修建，至明代形成「十八梭船廿四洲」的格局，最近全面維修後，變成一座美輪美奐的文化浮橋，過橋後不遠處便是紀念韓愈的「韓文公祠」，令人想起當年韓愈被貶潮州寫文章祭大鱷的情景！

      潮汕不但風景秀麗，美食更加吸引。和太座在「汕頭迎賓館」食我們在汕頭的第一頓晚飯。六時半入座，首先上桌是每人一碟切成兩半的滷水獅頭鵝頭和大大隻的鵝掌，獅頭鵝是潮汕名物，產自澄海，故汕頭有「獅頭鵝之鄉」的美譽。獅頭鵝快高長大，一歲便有二十多斤重，市價大概三百元，單是鵝頭和鵝掌便要賣七十元，最值錢是八、九歲的老公鵝，一個鵝頭便要四、五百元，認真誇張！

      鵝掌皮厚而不韌，骨膠原豐富，甚有嚼頭，鵝頭的軟骨和細肉香滑鬆化，跟紅酒是絕配。

      獅頭鵝的肝有七、八両重，香滑無比，對喜歡鵝肝的人來說是天下美味，但對我等膽固醇超高一族來說，還是聽從神醫囑咐，看過便算。

      跟着上桌是「炭燒海參焗鮑魚」，精采的並不是來自大連的鮮鮑，鮑魚在香港經常食到，無特別之處，令人驚喜的是炭燒海參，海參細細隻兩吋長，是當地特產，燒得皮脆肉滑，香脆的海參皮在口內爆破，汁液鮮美無比，海參據說有健體美容之效，男士每天食一條有說不出的好處，由於我每年食不到十條，所以暫時未能領略其中奧妙！

      潮式蒸魚別具一格，是夜食到的「豆醬蒸英歌魚」便非常精采，英歌在香港酒樓較少食到，每條約三吋長，用普寧豆醬、香芹絲和薑絲來蒸，一點豉油也不用，味道鮮美得難以形容，一點不腥，充份顯出潮式蒸魚的妙處！汕頭是中心漁港，來自東海和南海的漁獲很多都以汕頭為集散地，所以在汕頭可以食到很多在香港難得一見的雜魚仔，好像用蒜子來燜的調魚在香港便非常罕有。

      從未試過的湯菜

      潮州人非常重視湯水，席上湯菜甚多，分別有「金米灼象蚌」、「排骨涼瓜煲」和「龍骨春菜煲」，金米灼象蚌是以小玉米跟小象蚌做湯，顏色金黃，味道鮮美，在香港從未試過。涼瓜排骨煲一向是我所愛，涼瓜吸取了排骨的精華，入口清甜，有益好味，對降低血糖有助。一餐飯飲三個湯，在香港從未試過，太座認為潮州男士在家飲湯飲到一肚水，應該不用再到外面搵阿二煲湯，所以決定有樣學樣，回家後吩咐外傭多做湯菜！（其實太座有所不知，男士在外面通常是食甜品而非飲湯！）

      潮式甜品甚多，晚宴食到的「金瓜芋泥」和「反沙雙色」都是我的所愛，五十後男士宜多食金瓜，因為有保護前列腺的功效。芋泥香滑勁甜，想是落了豬油之故，跟味淡的金瓜是最佳配搭。「反沙雙色」是我在「尚興」常食的甜品，這是工序繁複但賣不起錢的菜，芋頭和番薯經過「反沙」過程，看起來像鋪滿雪花的金條和銀條，賣相漂亮，意頭甚佳。

      八時半食完晚飯回酒店，不到十時一眾饞友已嚷着要食消夜，於是拉隊到「帝豪」地下的「鄉村食街」，點了多款小食，這裏的牛丸不俗，魚蛋則平常，反而微鹹的白飯魚仔用來送粥，非常好味。食潮州粥當然不能沒有潮州三寶，即鹹菜、橄欖菜和菜脯，「潮州三寶」價廉味美，最宜帶回港作手信，在汕頭的「卜蜂蓮花」超市，鹹菜每包只賣一元八角，「玉蕾」牌橄欖菜亦只是十元三樽，幾十元便可買一大箱。菜脯煎蛋甚受歡迎，是一眾女士至愛，我則鍾情「鹹菜豬大腸」煲，湯鮮味無比，豬大腸有咬口，趁太座離座，連食兩件。在汕頭當然不能不試「白灼響螺」，螺片爽口鮮甜，價錢比香港便宜，但略嫌不夠熱，東道主非常客氣，消夜也拿兩瓶「小Lafite」奉客，打冷也要飲拉菲，怪不得小拉菲賣到二千多元一瓶！

      早餐在「帝豪酒店」中菜館，有多款潮粵點心，任君選擇，在汕頭當然不點香港常食的蝦餃、燒賣，我們叫了多款潮汕點心，這裏的潮州粉粿皮煙而不韌，饀料有馬蹄粒、花生粒和半肥瘦豬肉，口感味道俱佳，最開心是重遇久違了的「豬紅粥」，這是童年時常食之物，但現時在香港已難找到真正豬紅，通常都只是雞紅而已。潮州白粥煲得夠綿，配料除了潮州三寶外，還有油條、花生和腐乳，選擇甚多。

      潮州人原來連早餐也要飲湯，我們每人獲分配一大碗西洋菜滾豬紅豬雜湯，西洋菜鮮嫩碧綠，一點渣也沒有，豬雜湯甜美，但豬雜還是看過便算，早餐的甜包內有甜肥豬肉、花生碎和麻蓉，香甜幼滑，比雞尾包更勝一籌。 
      潮州小食款式甚多，香港人最熟悉的牛丸、魚蛋、蠔烙、水瓜烙、魚麵、炒麵線、炒粿條，在潮汕到處都可食到。汕頭最出名是響螺，當然不能錯過，根據當地食家推介，「新梅園」和「建業」酒家都是食螺片的好地方。新梅園的螺片切得較薄，兩、三片賣兩百元，「建業」價錢較貴，「厚切」螺片一塊要差不多三百元，但物有所值，品質甚佳，響螺除白灼外，潮式炭燒亦值得一試，炭燒時要不斷將上湯注入響螺內，直至螺肉跟殼分開，才可取出切片，上桌時一定要把燒得焦香的螺尾部份（螺的黑色內臟）給食客過目，傳統上如果食客看不到螺尾，有權食完不付鈔！口感上炭燒螺片沒有白灼的那麼嫩滑，但同樣鮮甜及較有嚼頭，蘸蝦醬或桔油來食相當鮮味。

      今次在潮汕食了幾餐，試了多款地道美食，較喜歡的有潮式炸豆腐，豆腐炸得金黃，先放進一小碗的鹽水和韭菜碎浸過才食，香滑味鮮。其他好像炒糕粿、水瓜烙、蠔烙、炒魚麵及炒麵線亦非常精采。魚麵用魚肉打成，切條後跟銀芽及葱來炒，味道鮮甜到不得了！

      煎水瓜烙亦做得好，做法是將水瓜切片，加入鮮蝦粒、花生和菜脯粒，加上薯粉煎幾分鐘便大功告成，水瓜爽甜有益，加上菜脯和花生粒等，香口非常，比Pizza好食得多。

      普寧麵線用韭菜銀芽炒微鹹的麵線，幼滑清甜爽口。酥炸九母仔跳魚、蝦仔和蝦毛是第一次食到，炸得酥脆香口，連魚骨蝦殼也食埋，跟冰凍啤酒是絕配。

      潮汕街頭經常見到有專賣蠔烙之小店，潮州蠔烙以新鮮蠔仔加鴨蛋和番薯粉煎得甘香，加點魚露和辣椒醬，食得非常過癮。

      必食街頭老字號

      在潮汕短短兩天，飲了差不多十款湯，除了第一晚的四款外，第二天也飲了多款。「血鰻涼瓜湯」的血鰻跟黃鱔差不多，補血有益，最宜女士飲用。「素菜羹」用菠菜攪爛煮湯，碧綠色非常吸引，最宜環保人士。青橄欖燉螺頭湯潤肺潤喉，更可止咳，多飲有益，加上食早餐時飲的西洋菜豬雜湯，有前所未有水頭充足的感覺。

      潮汕的街頭小食，非常精采，最驚喜的發現是在國平路一號的「愛西乾麵」，這間中華名小吃店有七十多年歷史，店主兼大廚羅先生，今年六十歲，入行三十年，每天打麵和煮麵，敬業樂業，他說麵只要用心做，自然好食。愛西的麵是用麵粉、小梳打及少許鹽打成，用些少豬油及薄豬肉片乾撈，大大一碗，麵煙韌甘香，再加一碗有魚蛋、扎肉和豬雜的靚湯，合共只賣十元，好食到不得了，比三星餐廳的Pasta不遑多讓，是在汕頭必定要試的小店。

      在「愛西」不遠處的老媽宮廟對面，有間「老媽宮糭球」，賣的是潮州糭，我們試了「加料」的「雙烹糭球」，每隻五元，特色是糭內鹹甜料各半，鹹的配料有糯米、蝦米、香菇和南乳肉等，甜餡則有蓮蓉沙、蓮子、栗子和羔燒白果，甜鹹一齊食，味覺新鮮。喜歡豬大腸的話，在這裏可以買到非常精采的豬大腸釀糯米，二十元一斤，認真抵食。

      潮汕寶物和手信

      在老媽宮廟旁邊有間藥行，門口放着東主和蔡瀾的合照作生招牌，賣的主要是「老香黃」、「老藥桔」、陳皮及各種藥材，潮汕人愛食涼果，在潮汕街頭經常見到賣「老香黃」及各式涼果的小店。老香黃是醃製過的佛手瓜，黑黑的一團，看得人有點心驚，此物對潮汕人來說是寶，因為據說有化痰解酒，開胃消滯的功效，醃得愈耐愈值錢，十年的每包一百五十元。買之前當然要試試味道，用切片的老香黃加少許白糖沖熱水，每杯兩元，顏色黑過墨汁，但飲落有種甘涼味道，當地人說多飲有益。潮汕人士除了喜歡飲湯外，對涼茶也有所偏愛，在潮汕兩天，每餐都有新鮮煲的夏枯草或罐裝王老吉作飲料，看來在潮汕王老吉比可樂更受歡迎！

      「老藥桔」是醃製的甘桔，一大包才賣二十五元，據說有潤肺、潤喉、健脾生津之效，如此有益，太座即時買包回來孝敬兒子。

      除了鹹菜、橄欖菜、菜脯、普寧豆醬、老香黃和老藥桔外，最多人買回港的手信是牛丸和魚蛋，「福合埕」是潮汕食牛丸和買牛丸很出名的地方，但今次我們沒有時間到福合埕，只好在往機場途中到一家叫「幸運牛」的小店，買了一大堆牛丸、魚蛋和豬肉丸回港。肉丸都是真空包裝，每包二十五元到三十元，回家放在冰箱可保存幾個星期。我們坐六時二十分的班機，七時便回到香港，八時回家，即時煮碗牛丸和魚蛋河粉，牛肉丸爽滑鮮甜，魚蛋彈牙有魚味，牛筋丸鮮味有咬口，食得開心，令人又再想起在潮汕的美好時光。