冰雪內蒙 萬馬奔騰 攝出中國山水畫意境

【明報專訊】中國地大物博，巒峰錯落的山水絕景，經常成為國畫主題，所謂詩中有畫，畫中有詩。神州境內，絕景其實無處不在，只是我們不識廬山真面目。熱愛旅遊攝影的陳炳忠，自習攝影起，就迷戀祖國絕景，2000年起，親自率領攝影團尋幽探秘，拍攝東北及內蒙的雪鄉，捕捉萬馬奔騰之盛；在福建的霞浦，拍攝灘塗幻景。

中國東北秘景多

內蒙古壩上曾發生一場戰役， 史稱「烏蘭布統之戰」。康熙二十九年（1690年），清軍平定了噶爾丹叛亂。陳炳忠分享說，攝遊期間若多了解背後歷史，會有更深刻體會。他補充說，由於拍攝萬馬奔騰的情景一般要有一定的距離，不妨使用長鏡及細光圈捕捉，而等待下午至黃昏前的側光更有氣氛。

吉林松花江上的霧淞島，是陳炳忠最愛的拍攝地點，幾乎每年都帶攝影團來，樂此不疲地捕捉這片風景。

陳炳忠愛冰雪，連火車窗上那晶瑩的結冰花，也是拍攝題材。

欣賞陳炳忠的攝影作品，有如看山水畫，甚有意境，彷彿是莫內的印象派畫風，光與影運用出神入化，帶點神秘感。他在iPad打開一幅萬馬奔馳雪地上的相片，展開話題﹕「冬季的東北，景致變化多端，我自己喜歡那晶瑩的樹掛（霧淞），特別愛冰雪風景。吉林市松花江的霧淞島，可捕捉樹掛美態。向海則可近距離拍攝丹頂鶴結聚，不費吹灰之力。長白山的奶頭河，有半死的巨樹，詭異的氣氛，像《魔戒》的場景。黑龍江的庫爾濱河，一樣有霧淞盛，而且更隱秘與寧靜。至於內蒙古的壩上，則可欣賞萬馬奔騰的景。哈爾濱的冰雪世界也百看不厭……」

此村落是內蒙古壩上小紅山，清晨時分，冉冉升起的朝陽照耀裊裊的炊煙，遠離喧囂的小村在冰天雪地中顯得格外淳樸，馬群出現了，勤勞的牧馬人開始新的一天。

「若有時間，在東北坐火車，或者於內蒙古乘搭克什克騰旗蒸汽火車，隨時可留意車窗結冰時做出的紋譜，像朵朵的冰花。」陳炳忠提到東北的拍攝地點，如數家珍，愈說愈多，證明他對當地熟悉及熱愛程度，不能三言兩語說得清。

霧淞日出兩小時內拍攝

陳炳忠自2000年起，幾乎每年冬季都帶團到東北，樂此不疲。要談十多年間的行情變化，他自然非常熟悉﹕「每次去吉林，我都到霧淞島，住在對岸當地人的農家，翌日登島拍攝。霧淞必須在清晨、日出之時的半小時至兩小時內拍攝，否則會融化。可惜近年霧淞島要興建堤壩，水位下降，或令霧淞凝聚的基本條件消失，我擔心這個獨特的拍攝環境快將失去。記得多年前，霧淞島的渡口有棵大樹，是我經常取景之地，某年忽然消失了，我很傷心。內地的都市化急劇，蠶蝕自然風景，讓它們永遠消失於世上，只能在照片中追憶。」

福建楊家溪的森林有千年榕樹，這未開發之地像世外桃源。

陳炳忠指的霧淞形成條件，跟松花江有偌大關係，松花江在吉林市的一段河道設有抽水站，運作的抽水站令河水保持一定溫度，在冬季也不會結冰，清晨時會與下降的冷空氣碰撞而形成霧氣，霧水在低溫下，於樹上結冰為樹掛，在太陽剛出來的時分最美；但日間溫度上升時，它會漸漸融化，就像曇花一現。

近年愈來愈多攝影發燒友來拍霞浦灘塗，這個美麗的名字，也是出自這獨特的退潮風景。當地漁民以前使用色彩單調的魚網捕魚，現在為討好旅客都改用色彩鮮艷的，如圖中的鮮綠色魚網。

福建霞浦灘塗 幻海奇觀

除了東北雪景，陳炳忠還有不少極具意境的作品，其中之一是「福建霞浦」。浪接浪的曲線，彎又彎的沙丘，看似是人為，卻是渾然天成的景致，陳說﹕「福建霞浦大約在十年前被發現，不過這兩三年間太多人去，已有飽和象。它是溫州的海岸線，連綿約600公里，拍攝的位置多，最普遍是高位拍攝，以一個鳥瞰角度，拍攝整個海岸線的線條及色彩。」

「潮退時，它會顯現繽紛的沙。而且不同時分，漁民有不同設置，例如在9至11月秋季，是種植紫菜之時，一排排的紫菜在海面上，豐富畫面的內容；5至8月份海面拉起繩索，以防颱風吹襲；冬季12至4月則曬海帶，一串串掛在竹上。四時景致不同，而一天的朝早及黃昏日落，也別有風味，正光背光皆有不同的拍攝方法，是攝影師操練技巧的天堂。」

帶備一支廣角鏡，可以拍攝到霞浦灘塗日落。陳炳忠指一般來霞浦攝影至少要逗留五天，有機會欣賞不同光線及角度的風景。

對他來說，以前沒有工業的霞浦，如今也慢慢變化，好處是交通更方便，由深圳至溫州霞浦高鐵站下車直達；但工業化破壞生態環境，仍是他最擔心的事情，2007年他到過一個叫「沙塘里」的地方，屬霞浦外堤部分，海面滿佈水草，但去年再訪時，發現已被破壞。美景永遠消失地球上，值得反思。

◆壩上之戰

（見圖）

拍攝資料

拍攝日期﹕2010年12月15日

時間﹕早上9:00

地點﹕內蒙古壩上（烏蘭布統）

相機﹕Nikon D700

焦距﹕100mm

光圈﹕F/11

快門﹕1/500s

ISO﹕400

■攝者profile

陳炳忠，現任中國攝影家協會理事、香港攝影學會副會長，任多間攝影學會顧問。自學生時代已參加攝影班，沉迷單鏡反光菲林機，人生第一機是Nikon FM2，配以35-105mm的手動鏡頭，尤愛拍黑白相片。自2000年起義務性質帶攝影團，每年3至4次，有時甚至自己先出發取景，蒐集資料，非常享受與團友分享拍攝心得。

■拍攝貼士

拍攝冬季風景﹕

1. 注意人與相機的保暖。最好使用新電池，再帶兩枚後備電池，貼身放置

2. 室內外的溫差大，相機游走冷暖地方容易「出水」。建議進入室內前，先把它放入膠袋，相隔半小時再打開

3. 長短鏡頭最好各備一支；三腳架別用金屬螺絲款式，以免它結冰，要用膠掣款式

4. 常備幾隻手襪，可一層層脫下，避免皮膚接觸到任何金屬物件，否則會脫皮

5. 拍攝雪地要注意曝光值，因為相機的測光會出錯，要調節0.7-1級的曝光

6. 拍攝雪地的黑白照，要特別留意灰色部分，才可拿到準確的黑白色調

拍攝霧淞及丹頂鶴﹕

1. 必須爭取時間，最好趕上10時前拍攝

2. 冬季的霧淞島，太陽不會上到頭頂，因此永遠有角度，樹的形態優美，不妨捕捉日落的美景

3. 拍攝丹頂鶴一般用200-300mm鏡頭

拍攝霞浦灘塗﹕

1. 凡是農曆初一或十五，光線及退潮情最理想，是捕捉霞浦灘塗最佳時候

2. 霞浦的溫度，平均較香港低三四度，空氣清爽，有利拍攝

3. 最好配備一支300mm（加1.4倍增倍鏡）或100-400mm的變焦鏡，因大多數在高位拍攝，如果於水平線在海灘，則拍不到它的線條

4. 可另配一支廣角鏡，拍攝日出日落

唐太宗被氣死──勿「頂撞」中老人

唐太宗李世民（598年至649年），是中國史上少有明君，早年勵精圖治，不信道學，晚年卻為追求長生始服丹藥，故很多人認為他是誤服丹藥致病情惡化而死。曾有野史指他曾被愛女高陽公主惡言「頂撞」，如此野史屬實，筆者則以中醫角度認為，李世民是被其女兒惡言「頂撞」活生生氣死、猝死的。當然，這與他長期誤服丹藥也有關連。為人子女、夫妻、親朋、下屬等切勿惡言「頂撞」中老年人，尤指常自稱「胸口常有絞痛」的中老年者尤甚。

養生重養心

筆者有上述立論，皆因夏天是心絞痛、猝死的易發期。唐太宗病逝的日期為西元649年7月10日，正當夏季。中醫認為：「暑易傷氣，暑易入心」，而現代醫學也認為，當氣溫超過攝氏三十三度時，人體內的新陳代謝會明顯加快，人體皮下血管擴張，皮膚血液量增多三至五倍，加重心臟負擔。另外，人體在高溫狀態下，交感神經興奮性增強，心率加快，冠狀動脈收縮，致使心臟血流量減少，這種情況下，容易發生胸悶、憋氣、心慌、氣短、頭暈、心動過緩或過速，進而引起心絞痛、心肌梗死，甚至猝死。這也是李世民被「頂撞」後猝死的原因。

心絞痛（Angina Pectoris）是指由於冠狀動脈粥樣硬化狹窄，導致冠狀動脈供血不足，心肌暫時缺血與缺氧所引起的心前區疼痛。典型的心絞痛是心前區或胸骨後發生突然的疼痛，有壓迫、緊束、沉重或窒息等不適應感覺。心絞痛的重要特徵是：發怒、驚恐、激動、勞累、興奮等因素都可成為心絞痛的誘因，而夏季的高溫，更容易引起人的情緒波動，故夏季養生應當穩定情緒，即中醫所說的「夏季要養心」。

夏季養心四法

中醫認為，夏季要養心，應從以下四個方面入手：

一、夏季養心多吃「苦」：中醫認為，心屬火，夏季也屬火，故夏季容易使人心火過旺，引發口舌生瘡、心悸、煩躁、睡眠不安等症狀，可多食苦味食物，如苦瓜、蓮心、金銀花、苦丁茶等，這些偏寒食物，中醫認為苦能入心，苦能滋陰，可祛除人體內的火氣，包括心火；

二、重視調攝情志：中醫典籍《醫鈔類編》中載：「養心在凝神，神凝則氣聚，氣聚則形全」，即夏季養心重在調攝情志，人的情緒包括喜、怒、憂、思、悲、恐、驚，其中怒、悲、恐等對心臟影響最大。

故在日常生活中，如被同事、親朋友、夫妻、甚至如李世民被子女「頂撞」之後，要懂得放開放下，勿暴怒，引致情緒波動；

三、適量運動：中醫認為「心之所藏，在內者為血，在外者為汗」，即汗為心之液，出汗多則易傷心陰，故運動量不易過大，不宜大量出汗；

四、多食養心食物：中醫認為「心藏神」，故應多食具有養心安神作用的食物，如百合、茯苓、小棗、小米、玉米、魚類、豆類、洋葱、土豆、冬瓜、芹菜、蘆筍、香蕉等。

生氣致「七種氣病」

一、心臟：生氣動怒可使心跳加快、血壓升高，加重心臟負擔，特別是患有心腦血管疾病的中老年人更要注意，生氣易使心腦血管疾病的病情加重，誘發心絞痛或心肌梗死等。

二、消化系統：中醫認為，鬱怒則傷肝，肝木橫逆則尅脾土，使脾胃受傷，引發胸腹脹滿、疼痛、食欲不振、消化不良等症狀。有專家指出，約百分五十的胃病與生氣有關。

三、肺部：生氣時，易引起呼吸急促，過度換氣，肺泡不停擴張，得不到放鬆，有害肺部健康，嚴重時會引發哮喘、肺炎、肺梗死等。

四、泌尿系統：生氣會使腎血管收縮、缺血，影響腎臟的泌尿功能，出現腰膝痠軟無力、尿頻、尿急，甚至陽痿等症狀。

五、肝臟：生氣時，人體會分泌兒茶酚胺（Catecholamine），它會作用於中樞神經系統，使血糖升高，脂肪酸分解加強，肝細胞內的毒素相應也會增加，嚴重者會誘發肝炎、肝硬化等。

六、皮膚：生氣時，大腦血液中會產生毒素，會刺激毛囊，導致毛囊出現炎症，進而出現色斑。

七、子宮乳腺：對於女性來說，生氣會傷到乳腺和子宮，乳腺走脾胃系統，子宮走肝，故氣上升傷乳腺，下沉則傷肝，引發乳房脹痛、乳腺小葉增生、甚至乳癌等。

家傳「五官消氣法」

《黃帝內經》載：「鼻者，肺之官也；目者，肝之官也；口唇者，脾之官也；舌者，心之官也；耳者，腎之官也。」故筆者有一「家傳秘方」，可在快生氣時，轉移視線，忘記「氣灶」，更可通過按摩五官，助消五臟怒氣，如下：

一、舒肝氣法：中醫認為怒傷肝，而肝開竅於目，即肝氣通於目，故輕按眼角可緩肝氣，消肝火。做法是大拇指與食指分輕按大小眼角，左手按左眼，右手按右眼，連續按五至十次。

二、平腎氣法：中醫認為腎開竅於耳，即推拿耳朵可使腎氣平和；用手從上、中、下三個方面拉耳廓。先用食指和拇指將耳上部向下壓、揉，再將耳中部向耳孔方向壓、揉，最後將耳下部向上提封住耳孔。反覆做三至五次。

三、通肺氣法：中醫認為肺開竅於鼻，即按壓鼻樑可使肺氣宣開助減怒氣；其法是食指和拇指順鼻樑兩側，從上方鼻根部徐徐向下滑，盡量呼氣，反覆做五至十次以通肺氣。

四、消脾氣法：脾氣開竅於口唇，用左手或右手捂住口，向左右橫抹、撫摸，反覆做十次可消脾氣。

五、緩心氣法：中醫認為心開竅於舌，舌為心之官，怒則肝氣生，心氣急，故攪舌（次數可據實情而定）有緩和心氣作用。

乾隆肩周炎──成因及預防

肩周炎常見於五十歲左右者，故俗稱為「五十肩」。乾隆的御制詩《閱武》詩注曰：「自去秋偶患臂病」，此詩寫於1762年，可知乾隆最早開始臂病是1761年的秋天，時年乾隆恰好五十周歲，他因臂痛不能拉弓，與「五十肩」的症狀完全吻合。乾隆皇帝自幼受過嚴格箭藝訓練，他的射箭技藝堪稱一流，曾有過二十發十九中的光輝記錄，但他因五十歲後受到肩周炎的困擾，射箭水準下滑。

「腎氣衰」致肩周炎

肩周炎（Periarthritis of shoulder）又稱肩關節周圍炎，是指肩關節周圍軟組織受損引起的肩周廣泛性無菌性炎症。西醫認為肩周炎是由於肩關節囊及其周圍韌帶、肌腱和滑膜囊的慢性非特異性炎症引起。中醫則認為肩周炎是肩部關節受風寒侵襲，從而導致風、寒、濕三邪瘀阻肩部經絡引起，故中醫又稱其為「漏肩風」、「寒凝肩」、「凍結肩」等。

其實很多人不知道，肩周炎與腎有重要的關聯。筆者按中醫學指出：「腎主骨，骨生髓，髓生血」，即認為腎與血液有很大的關係。腎內藏「腎陽」和「腎陰」：「腎陰」，為人體陰液的根源；「腎陽」，為人體陽氣的根本，對人體各臟腑組織的功能起溫煦和推動之作用。「腎陽」足，則氣血流暢；「腎陽」衰，則陽氣痹阻，血行滯澀，引起痹症，故中年老者肩周炎的「內因」大多是：腎氣衰、血流緩慢、血管內壁沉積的垃圾過多、血管狹窄所致，故中老年者宜多注意保腎。

引起肩周炎的「外因」有兩種：一、居住潮濕、睡臥露肩、或肩臂緊貼牆壁、鐵器等寒涼之物時間過久等，以致風寒濕外邪入侵，寒濕留滯於筋脈，而血受寒則凝，肩部經絡不通，引起肌肉、筋骨、關節疼痛、或腫赤發熱、或屈伸不利，反覆發作、遷延難愈；二、中老年人由於機體退化、長期不活動等，在日常生活中，易使肌肉拉傷和撕裂，造成出血、水腫等炎症性反應，並瘀阻經絡，引起肩部疼痛。

肩周炎的發病過程，一般分為疼痛期、僵硬期和恢復期三個階段。疼痛期持續半年左右，此時手臂向各方向做動作，都會引起肩部疼痛，甚至會有放射性疼痛傳至上臂或肘部。僵硬期約半年到一年的時間，受肩部帶動，手臂僵硬，活動不便，並伴有劇烈疼痛。恢復期為半年左右，此時肩部疼痛雖有緩解，但大多有後遺症，很難完全康復。例如乾隆皇帝的肩周炎就沒有完全康復，他五十歲後，一直受到臂痛的困擾。

肩周炎的「三預防」

為預防肩周炎及其復發，筆者認為應注意以下三方面：

一、夏天不宜直接對着風扇吹風，出汗後不宜馬上用涼水沖洗，不宜在潮濕環境待過久，也不宜在水泥地板或潮濕地板上睡，免受到風、寒、濕侵襲，冬天注意保護關節不受風寒。

二、中老年人鍛煉身體時不要用力過猛，也不宜長時間重複做同一動作。

三、宜少吃肉和高脂肪食物，這些食物會使功能障礙、疼痛等症狀加重，冰鎮類的寒涼食物會加重肩關節肌肉攣縮，海產如海帶、海參、海魚等含一定尿酸（Uric acid），被人體吸收後會在關節處形成尿酸結晶，不利於炎症的好轉。

椰子油能醫百病?

近年坊間出現不同類型的椰子油產品，聲稱外敷能改善濕疹過敏症，內服能控制體重、改善腦退化症等。究竟椰子油是否真的有以上的益處？

椰子油是由椰子提煉出來，與其他植物油一樣，均不含反式脂肪及膽固醇。而比較其他植物油，椰子油優勝之處是其脂肪酸長度屬短至中鏈；其他植物油則屬長鏈。中鏈脂肪酸不需被分解，能在小腸內直接被吸收，並運送至肝臟為身體製造能量，且不會儲存於肝臟。

短至中鏈脂肪酸每克只有6.8至8.3卡路里，比長鏈脂肪酸每克含9卡路里較低，但仍比碳水化合物及蛋白質每克含4卡路里為高，若攝取過量會增體重及脂肪。

另外，傳聞椰子油能改善腦退化症，因為當中的中鏈脂肪酸有助改善腦細胞的運作，有助減慢病情惡化。但現時醫學界仍未有足夠的臨床研究去證實椰子油能改善腦退化症之說法。

椰子油在室溫中會呈固體狀，因當中飽和脂肪含量為80%以上，相比液態狀的橄欖油只含有15%飽和脂肪為高，更比豬油含40%與牛油含70%飽和脂肪更高。含有高飽和脂肪的食物已證實對心血管不利，因為飽和脂肪會令血液中的低密度膽固醇水平升高，令血管收窄、硬化，增加患上心血管疾病的風險。美國心臟病協會亦建議每人每日不應攝取飽和脂肪超過總熱量攝取量的10%；如每日攝取熱量為2000卡路里的成年人，每日不應攝取多於22克飽和脂肪。而一湯匙椰子油含有12克飽和脂肪，若每天攝取兩湯匙椰子油便已超出建議分量，所以必須謹慎控制椰子油的攝取分量。

椰子油所聲稱的好處仍需要更多研究證明及支持，但椰子油中確實含有高飽和脂肪，對心血管不利。故此，筆者建議多選用含高不飽和脂肪酸的植物油如橄欖油、葵花籽油等，並且每天攝取不多於四至五湯匙油分，配合均衡飲食及適量運動，對身體健康更有裨益。

複合蔬果酵素

   酵素可以分成「單一酵素」和「複合酵素」兩大類，單一酵素指的是只用一種成分，直接萃取、製作而成，像鳳梨、木瓜酵素等。複合酵素基本上是以兩種以上的成分混合製成，通常都再分成主體與次體。

        主體是複合酵素的關鍵，一般都選擇比較具有養生保健效用的材料，林媽媽的複合酵素以甜菜根（有歐洲的靈芝之稱）為主體。「次體」就是我們俗話說的墊底菜，林媽媽的複合酵素在眾多墊底菜中還選出鳳梨與青木瓜為第二主角，是很厲害的天然複合水果酵素喔！

(一)、32罐米酒量的透明玻璃甕一個 (~ 19 公 升)，用清水洗淨後，風乾備用。重點是：隔絕生水。

(1斤=16兩。 1磅=12兩。1公斤=2.2磅。1公斤=1000g。)

1.葡萄20粒（切一刀）。     2.青奇異果2個。     3.牛蕃茄2個。     4.青酪梨1個（或牛蒡）。
5.紅肉火龍果1個（李子、櫻桃或紅羅蔔）。     6.蘋果1個。         7.番石榴2個。
8.水梨一個。                         9.日本山藥10公分。                         10.青木瓜2公斤（去籽）。
11.青鳳梨2個(約2.5~3公斤)，去頭尾。               12.甜菜根2公斤（中型約6-7個）。


＊玻璃甕與蔬果材料均可於洗淨後瀝乾(不滴水狀態態)，再用冷開水或過濾水沖過(隔絕生水)，不用再等風乾，就可以直接製作了。重點是：隔絕生水。

(二)、菌種：就是新鮮蔬果浸泡14~30天【夏季發酵14~21天，冬季20~30天】後的水果渣。

在風乾的缸底鋪上一層菌種
(如果沒有使用菌種，只要適當拉長釀造天數，待口味適中即可過濾出來。)

(三)、除了青木去籽外，所有的水果都是連皮帶籽下去做。每樣水果都切成【扇形】，約【0.8公分】，切太薄果肉會融化掉。

(四)、所有材料切片依序放入

番茄、奇異果切片、葡萄劃一刀、放進玻璃缸



青酪梨、李子切片、將切片的青酪梨與李子放進玻璃缸



蘋果、番石榴切片、將切片的蘋果與蕃石榴放進玻璃缸



梨子、日本山藥切片、切片好的梨子、日本山藥放進玻璃缸



青木瓜切片、切片好的青木瓜放進玻璃缸



鳳梨切片、切片好的鳳梨放進玻璃缸



甜菜根切片、切片好的甜菜根放進玻璃缸


(五)、水果逐樣切好放入甕中後，將菌種鋪一層蓋在新鮮蔬果上。


(六)、加入黑糖 2 公斤。
(糖的作用是萃取酵素，請勿隨意減量，以免影響發酵成效與酵素風味)


(七)、加入紅砂糖或原色冰糖 2 公斤。
(糖的作用是萃取酵素，請勿隨意減量，以免影響發酵成效與酵素風味)

為避免黑糖與二砂可能有未能完全溶解而沉澱缸底的情形，可將糖先溶解成糖水後再倒進酵素缸。

(八)、加入蜂蜜約 750 克。
蜂蜜很營養，在此主要是增加風味，可依個人喜好，不放或多放一些。
如果是一歲以下之嬰幼兒要飲用，則不可加蜂蜜。

為使拍照清楚呈現故蜂蜜最後加

(九)、加入冷開水或過濾水淹過水果(玻璃缸花紋上緣)。擺至九分滿。因為水果切得比較大，在發酵消水的過程中會消至約七～八分滿，這樣的空間足以容納讓水果發酵而產生的氣體。


(十)、封口以保鮮膜覆蓋6層。


(十一)、握拳放在甁口，將保鮮膜向下壓出酵素發酵需要的空間，再用塑膠繩鬆鬆的綁一下。


(十二)、酵素製作大功告成，將酵素移至｢陰涼通風處｣，約半天後水果消出的水份會漸漸淹沒水果，此時將瓶子取出，拿起左右搖晃，目的是要加速水果及糖的轉化、據說經發酵作用糖會轉化成葡萄糖，是一種有益人體機能運作的糖體。
(十三)、等待14~30天，試喝口味適中，即可過濾裝瓶。

補充說明：

(1)、32罐玻璃缸：玻璃缸的容量以｢罐｣為單位，每罐為600c.c.。
(2)、有部份新鮮蔬果在非產季時，請以其他同色的當季蔬果取代即可。
(3)、菌種可冷凍保存，讓它進入休眠狀態。活菌不會凍死，但高溫(超過攝氏50度)會把它殺死。

(4)、裝瓶時的過濾網，需使用塑膠類製品，因鐵類會跟酵素起化學作用，對人體有害。

(5)、過濾工具：早期使｢塑膠過濾網｣、｢木湯匙｣與｢漏斗｣。現在是用｢豆漿袋｣與｢有水龍頭的塑膠桶｣。

(6)、資料顯示，自製釀造水果酵素通常酒精濃度是4%~12%。釀造之酵素液酒精成份與葡萄酒相當,酒量欠佳者飲用會臉紅、暈眩,飲用方式宜少量、多次。釀造完成後曝氣可促進酒精揮發,曝氣二天約可降低酒精成份1.5%。

(7)、一般自然醃漬水果,加糖是為了讓發酵菌營養,在發酵的過程是,厭氧菌而有了酒精產物,然後我們會好奇打開,空氣進去了,好氧菌作用了,而產生了酸酸,當完全作用後酒精與醋酸融合後就是酵素.。在無氧發酵過程中，糖份會被微生物（如酵母菌）製造的酵素轉化為酒精。
(8)、加入砂糖即可延長酵母菌發酵的時間，而加蜂蜜只是為了增加給人食用的營養成分而已~加蜂蜜對於酵母菌發酵沒有更多助益。經發酵後的蔬果汁可長期保存不會壞，經過發酵後其免疫力、抗氧化力得到更大的提高。新鮮蔬果本身就有酵母菌,蜂蜜的營養成份優於所有糖類.

酵素會幫助身體所有的生化機能更有效的運作，讓消化、吸收、代謝等機能都更好，是全面性的提升身體的機能，所以身體有廢物排出時，就會產生所謂的"好轉反應"或"冥眩反應"，不能以生病看待，那是身體調節的自然現象。

如果怕胖，千萬不要在飯後馬上喝，想增重者，可以這樣做，想減重者，要在飯前半小時喝效果最好。

一般來說喝的時間沒有特別規定，但是糖尿病患者，每次飲用時，還必須搭配30c.c.現打的100%苦瓜原汁，否則容易血糖升高。

每天最好原汁90c.c.〈一整天的量，多食無益〉，可飲原汁，亦可稀釋，千萬不可用熱水稀釋，酵素原汁亦不可冰冰箱，要在室溫下儲存，三個月內喝完，否則越久越酸，而且會發酵成很難喝的酒。

認清酵素或發酵產品

我們要認清酵素或發酵產品。醋或酵素，要懂得分辨其功能再做出妥善的選擇。
近年來市面上流行喝醋或酵素，這兩者到底有何分別？而我們是否可以在家自己釀製酵素或醋？

自行製造的“酵素”，只能稱為發酵食品，因為裡面只含有少量的酵素，大部分是植物營養素、礦物質、維生素及微生物的新陳代謝物如酒精、有機酸如醋酸等，

“在無氧發酵過程中，糖份會被微生物（如酵母菌）製造的酵素轉化為酒精。

書上把發酵過程等同釀製酵素也是不正確的，因為酵素非釀製可得，而是活的細胞解讀基因所製造。

一般上所教導的發酵兩個星期就會醞釀成所謂的“酵素”，其實是發酵成為酒精，但是因為還留有糖分/甜味，才讓人不易察覺酒精成分。這種發酵時間太短及分解不完整，微生物的增殖也不多，只能稱為是有非常微量酵素成份的發酵產品。

“如果飲用這類含酒精的發酵產品，其實如同是在飲酒，而飲酒久了會傷肝。至於為何一些人在飲用了這些發酵產品後覺得身體的一些病症會消除，這是因為發酵產品本身有植物營養素，礦物質，有機酸及微生物等，所以就會有它的功效。

至於如何補充/增加酵素 ，他說，多吃富含酵素的活的食物 如酪梨、香蕉、芒果，芽菜等。 還有補充腸內益菌（即吃活菌或發酵食物），腸內益菌約可製造出三千種酵素，其中有些是人體細胞無法製造的。

 不管加水或不加水,發酵後的蔬果汁要不含酒精是不可能的,因為酵母菌經發酵作用將糖轉化為酒精與二氧化碳.有一點我也搞不懂,葡萄加糖發酵後叫作葡萄酒,其他蔬果加糖發酵後會變成酵素？發酵食品為健康食品是確定的,含酒精的發酵食品也不是不好,只是要適時、適量飲用.

新鮮蔬果本身就含有不同的營養份成份及酵素,所以,每天能能喝5種以上的蔬果汁應該就不用製作所謂的酵素了.但蔬果汁就算放冰箱幾天後就變質,要每天喝還真的有點麻煩.

蜂蜜發酵蔬果汁製作

材 料	數 量	材 料	數 量
蘋  果	1 個	南  瓜	1 個
芭  樂	1 個	青酪梨	1 個
蕃  茄	2 個	奇異果	3 粒
鳳  梨	1 個	青木瓜	1 個
牛  蒡	1 條	紅蘿蔔	1 根
蕃  薯	1 個	甜菜根	2 個
檸  檬	3 個	日本山藥	1 段
葡  萄	1 串

製作容器：25L玻璃罐

礦泉水：9,000cc   pH值：6.3

蜂  蜜：6 kg (4,200cc)

製作方法：

1.先將礦泉水及蜂蜜加入玻璃罐中攪拌均勻,糖度在12°Bé以上。

2.使用慢磨機將蔬果磨出的汁、渣一併加至玻璃罐9分滿處。

  ※ 蔬果個別數量自行增減。

製作發酵果汁有幾個原因：1.經發酵後的蔬果汁可長期保存不會壞,上次製作的放在冰箱三個月了都沒變質.2.每天喝15種蔬果汁是不可能的.3.蔬果裡所含有的多酚等抗氧化物質，經過發酵後其免疫力、抗氧化力得到更大的提高.  

天然綜合水果酵素作法 ：釀製〈十種水果〉

多喝酵素好處多多，蘋果媽媽先教大家做酵素，未來再陸續整理酵素的功效、好處，以及食用時每個人可能會遇到的各種瞑眩反應〈好轉反應〉，歡迎大家引用本文，大大的來推廣健康酵素DIY。

 

 菌種為前一缸發酵過的水果，如果是第一次做沒菌種，那麼發酵天數就多1~2星期，起缸後的果渣就可做為下一次的菌種〈果渣可分成4~5份做為4~5缸用的果渣〉。

以下製作成品量約可裝10公升左右

◎材料：

綜合水果酵素其實也沒有那麼嚴格一定要加那些水果，只要是以酵素含量較高的蔬菜水果穀類為主，

 〈以下指的水果是指大顆的，若太小顆，就變2顆〉

    青皮鳳梨 1顆  

  

    青木瓜 1顆  

  

    火龍果 1顆 

    芭樂 1顆 

    甜菜根 1顆  

  

    駱梨或西洋梨 1個    

  

    蘋果 1顆         

  

    葡萄 20 顆 

    綠蕃茄 1顆 

    奇異果 3顆 

  

    蜂蜜 1 斤 

    黑糖 1斤半     

    赤砂糖 1斤半→2斤

  

    6000c.c.裝礦泉水一罐

  

PS . 芭樂、奇異果、綠蕃茄越綠越硬越好〈也就是說所有水果越生越好〉

 火龍果紅肉最佳，白肉亦可，若無火龍果，奇異果就再加3顆。

 若無西洋梨，亦可用酪梨、木梨代替

 蘋果、甜菜根、青木瓜若是小的就用2顆，若是大的就用1顆

 ◎器材：

    25公升玻璃罐1個 

    5000 c .c.量杯一個 

    5斤裝PE耐熱袋 

    濾豆漿用布袋 

    乾淨小沾板          

    700c.c.玻璃瓶12→13個    

    漏斗       

    水果刀           

  

    繩子                    

    橡皮筋

PS . 濾豆漿用布袋至少3個以上，市售包裝為3個一包。

  

        5斤裝PE耐熱袋至少5個以上。

        買新沾板是為了怕舊沾板上已沾有其他不知名菌類，影響發酵，

  

        此沾板以後就專門切水果用。

  

◎作法：

  

一. 處理水果

1. 水果洗淨，因為到時要帶皮切塊〈片〉，所以每樣水果必須洗去果皮表面的污垢〈尤其是鳳梨皮、蘋果、蕃茄等溝槽〉，葡萄要小心連蒂剪下，所有水果不可破損，以免風乾時引昆蟲靠近。

  

2. 將水果攤開，用電風扇吹乾至少24小時以上，水果要用乾淨的手不時翻面，確保每面都已吹乾。用電風扇吹的目的，除了是確保水果完全吹乾外，還可必免蚊蠅蟑螂靠近，種下不明菌類。

PS. 水果買回越早開始動手做越好，若買回無法馬上做，需要冰冰箱，取 出時必須先退冰幾小時，再洗淨風乾。

  

二. 處理器具

25公升玻璃罐、沾板洗淨風乾〈先處理〉

5000 c.c.量杯及12個玻璃瓶洗淨風乾〈酵素起缸前幾天洗即可〉

PS. 以上必須確定已完全吹乾無水份才可使用

三. 開始製作

  

〈一〉菌種、水果請依以下順序放入罐中，放水果前，兩手一定要洗淨， 用餐巾紙擦乾。

 1. 先放菌種入罐〈若無菌種則此步驟省略〉。

 

 2. 鳳梨去頭去尾，帶皮切成16塊，放入罐中。

 

  

3. 青木瓜切去蒂頭切半去籽，帶皮共切成約16塊，放入罐中。

  

 

  

4. 火龍果切去頭尾，帶皮切片，放入罐中。

 

 5. 芭樂切去頭尾，帶皮切片，放入罐中。

 

 6. 甜菜根去蒂頭，帶皮切片，放入罐中。

7. 西洋梨或酪梨去蒂頭去籽，帶皮切片，放入罐中。

 

8. 蘋果去蒂頭去籽，帶皮切片，放入罐中。

  

9. 奇異果切去頭尾，每顆切成4片，放入罐中。

 

  

10. 大蕃茄每顆切成4片，刮去籽，但要留心，放入罐中。

 

 11. 紅葡萄撥開去籽，放入罐中。

 

12. 赤砂糖全部倒入罐中。

13. 黑糖全部倒入罐中。

14. 蜂蜜全部倒入罐中。

 

  

15. 將6000c.c. 礦泉水全部倒入罐中，倒完後界線至罐口下約5cm處。

 

  

PS. 菌種一定要第一個放入罐，因為菌在發酵時，氣是往上衝的，使其他水果較容易發酵成功。

   〈二〉封口處理

  

1.     將5斤袋套3層，摺成扇狀，擠壓出空氣。

 

 

  

2.     手抓住離袋口約1/3處〈抓緊，勿讓空氣進入〉，打開袋口套在罐口外圍。

 

 

 

3.     先用橡皮筋固定塑膠袋在罐口，然後將塑膠袋往罐內塞，這樣可擠壓出剩餘的空氣。

  

4.     再用塑膠繩捆緊〈捆10圈後再交叉反捆幾圈，然後打結，塑膠袋口可再用封箱膠帶再次貼緊罐口，以確保密封〉。

 

 5.     移至陰涼處靜置約23→25天〈夏天23天即可〉，若無菌種則靜置30天。

 

 

 PS.

1.直到起缸前都不可再移動罐子，以免菌種緊縮，影響發酵。

  

2. 放的位置不要太貼牆，因為塑膠袋會膨脹，要有讓它膨脹的空間。

  

3.在這25天當中，第2→4天塑膠袋開始變化，會慢慢膨脹至像汽球緊繃的狀態，在第23→25天左右，塑膠袋就會幾乎消氣殆盡，即可起缸。

〈天氣越熱，越快發酵〉。  

4. 發酵過程中，若發現塑膠袋未膨脹，並且沒聞到香味，就表示未封緊，可

    再加捆繩子上去，但不可拆掉重捆。

〈三〉起缸

 1.     將手洗淨烘乾，套進5斤裝PE耐熱袋中至手肘處，用橡皮筋捆住。

 

 2.     準備一個半斤裝PE耐熱袋，將它打開，放旁邊備用。

  

3.     將玻璃罐口塑膠袋去除，套袋的手伸入罐中將最上面未泡足汁液的水果  稍微往下壓，使其能稍微吸附汁液。

 

 4.   繼續將手伸入，先取罐中最接近下層的水果，瀝乾放在旁邊的半斤袋中。

 

  

PS. 這整缸的發酵水果撈取瀝乾，是做為下一缸酵素的菌種。

一缸可分5份菌種，每份菌種可任意抓取，但是每份都一定至少要有4塊鳳梨，其餘隨意。

 

 

 5.     將布濾袋打開，2層套在一起，然後套在5000 c.c.量杯上，再將撈完菌種的汁液，到入濾袋過濾菌渣，倒大約半布袋即停。

 

 

 

 6.     將濾袋拿起抓緊，用另一手往下擠壓，將酵素濾進量杯中。

 

 7.     擠乾後，將量杯中的酵素用漏斗倒入玻璃瓶中〈八分滿就好〉，蓋子鎖緊。

 

 8.     布濾袋中的菌渣取出，可另做其他用途。

  

9.     重複以上5、6、7、8點動作，直到酵素全部裝瓶完畢即可。

PS. ◎酵素及菌種切忌放冰箱，冰冰箱菌會死掉，請於室溫陰涼處保存。

       ◎酵素請於3個月內食用完畢，超過3個月會越來越酸，再久就變成有酒味，益菌會醉死。

  

      ◎若要再做一缸，起缸時取出的菌種，最好在3、4天內做起來，否則菌 種就不能用了。

  

      ◎菌渣可拿來炒菜時加一點提味，亦可泡手腳〈香港腳、富貴手……〉

       ◎做下一缸之前，缸洗淨水滴乾後，一定要在大太陽底下曬，才能確實殺菌。

補充說明：

(1)、味道會有已點點像水果酒，酸酸甜甜的，但是沒有酒精成份，若再持續放超過3個月，就會越來越像酒，而且會越來越酸，像很難喝的水果酒，所以起缸後要在3個月內喝完。

(2)、有部份新鮮蔬果在非產季時，請以其他同色的當季蔬果取代即可。

(3)、菌種可冷凍保存，讓它進入休眠狀態。活菌不會凍死，但高溫(超過攝氏50度)會把它殺死。

(4)、裝瓶時的過濾網，需使用塑膠類製品，因鐵類會跟酵素起化學作用，對人體有害。

(5)、過濾工具：早期使｢塑膠過濾網｣、｢木湯匙｣與｢漏斗｣。現在是用｢豆漿袋｣與｢有水龍頭的塑膠桶｣。