今次教大家煎牛扒，說不難，真的很易，卻易學難精，道理簡單，但要煎好扒，經驗很重要，牛扒的大小厚度，廚具的傳熱性，爐頭火力大細，都有很大影響。大火煎封牛肉表面最能保持肉汁，所以傳熱平均的廚具最好，如鑄鐵煎鍋或銅煎鍋，我愛用這種有坑紋的鑄鐵煎鍋，不但能煎出令人食欲大增的漂亮格格，快速鎖住肉汁，更帶點煙熏香味，多餘的油份更會流到坑內，用其他鍋具一樣得，但煎鍋一定要夠熱，不然牛扒一面煎一面出血水，那是浸煮而不是煎喔～
如果是一大伙人分著吃，把煎好的牛扒斜斜切片，大家吃得更方便，斜切看上去更大片，感覺更豐富!
牛扒要煎多久， 那要看你愛的生熟度， 太厚或連骨的更要先煎後焗，如果有溫度計就更準，法國菜中，牛肉分了5種生熟度，插入牛肉中心點5秒，Bleu (rare) 是45度是，Saignat (Medium Rare) 是50度，A point (Medium) 是 55度，Cuit (Medium Well)是 60度，Bien Cuit (Well done) 是65度。
煎好的牛扒，不要立即切開，要放在架上，以錫紙包裹，視肉的大小，讓牛肉休息5-10分鐘，如是超大的牛肉更要長至30分鐘，讓熱力往牛肉各部位散去，熟得更均勻，切時便不會流血水了。休息後，牛肉中心的溫度會升約2-3度，所以用溫度計去量時要同時考慮休息後的溫度，即是想要 medium rare(50度) 就在牛肉達48度時放到架上休息。
煎格格其實也不難，記著「由10時開始，2時完結」，牛扒的一端指著10時位置，然後轉90度角，落在2時位置，靚靚格格便出來了～
以上食用溫度是法國菜的標準，美國標準一般要高5度，溫度如何，只是指引，最終還是要看你愛那種熟度。
由左至右：Rare, medium rare, medium, medium well
我和相公愛 Medium Rare，這片約有 3cm 厚，所以每面各煎1分鐘後，再入焗爐以 180度，焗了6分鐘，包錫紙後休息了5分鐘。
綜合以下幾個重點：
1） 牛扒要先放回室溫，才不會出血水，但不要放太久，中心點不硬就可以，以我這片3cm, 放約20分鐘就可以
2） 不要用鹽長時間醃，會出水，肉質變差，煎前才灑鹽
3） 煎鍋要夠熱，要全鍋平均地熱
4） 差不多出煙才落扒（如是鑄鐵鍋，待出煙時落扒），保持中大火，煎封肉汁，全程會有「滋滋」聲
5） 3cm 或以上的牛扒，要先煎後焗
6） 煎焗後，必須包錫紙休息，才不會出血水
急凍和儲存牛扒的方法也會影響牛扒的鮮度，買回來的新鮮牛扒最好兩天內吃，用真空機抽新空後的密封牛扒可放普通格10天。
如打算幾星期後才吃，買回來後，趁新鮮時，立即如圖般放到架上，不用包保鮮紙或袋，放入冰格，當幾小時後，牛扒完全冷凍後，才用真空機密封牛扒，或用一般包鮮紙包好。如冰箱有快速冷凍設計更好，如我的雪櫃，讓牛扒高速冷凍，保持鮮度。如果直接將包著保鮮紙的牛扒放入冰箱急凍，濕氣會儲藏在牛扒與保鮮紙之間，時間久了，那層濕氣會結成霜，解凍後易有難聞的雪味。冷凍牛扒後才包保鮮紙便不會有濕氣，以家用真空機密封就更好，保証其他食材的氣味不會影響牛扒的鮮味。準備吃的前一天，將牛扒放到普通格慢慢解凍即成。
質素好的牛扒，不用太多調味和醬汁，一點香草，再配香草牛油是法國傳統的吃法，有機會再跟大家介紹香草牛油的做法，再簡單配點蔬菜已很好吃。
這是百里香
這是迷迭香
二人份(材料）：
肉眼牛扒 1片 （約 250g 一片，厚約2cm）
新鮮百里香(Thyme) 2條 （乾的也可以）
新鮮迷迭香 （Rosemary) 2條（乾的也可以）
海鹽 1/4茶匙
胡椒 1/4茶匙
製法：
1）牛扒洗淨用廚房紙抹乾，肥膏（如有）留起備用，百里香，迷迭香洗淨切碎
2） 牛扒用食用綿繩圍一卷縛好，那便能保持牛扒的形狀，香草塗勻牛扒，醃5分鐘，煎前平均灑上鹽和胡椒
3） 中大火預熱Grill Pan 30秒至1分鐘，灑一點水，如立即蒸發便是夠熱了，平均掃上1茶匙油和牛肉肥膏(如有)，繼續加熱1-2分鐘至有輕煙出來
4）一面煎約45秒，記住10時位置的，中途壓一壓肉，讓 grill 紋深一點
5） 順時針轉90度角（即是向右面交叉般轉一下），轉到2時了，煎45秒，同樣壓一壓
6）反轉煎45秒，順時針轉90度角再煎45秒，這大概是5成熟，如果喜歡比較熟的話可再多煎10﹣20秒
7） 煎好放在架上，以錫紙包裹，讓牛肉休息5分鐘，讓熱力往牛肉各部位散去，熟得更均勻，切時便不會流血水了
休息後的牛扒，血水都流到盤子上去
8） 原鍋中小火輕煎蔬菜，灑上一點鹽胡椒和香草牛油
小貼士：
如牛扒有3cm 厚，每面各煎1分鐘後，再入焗爐以 180度，焗6分鐘，包錫紙後休息5分鐘
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