日式高湯——關東煮 水之料理

乍暖還寒的天氣，還是吃碗熱暖的東西最舒服。

總結這冬季的廚房紀錄，發現出現頻率最高的是日式鍋物，如壽喜燒或關東煮，無論是兩個人或一大班朋友吃都很方便。

前者就像中式火鍋，不過賣相較精緻，多菜少肉，一般我會在廚房烹熟了食材，才整鍋端出，以gas爐的火力保溫慢慢吃；關東煮則像是車仔麵的餸菜，以高湯把食材燉至軟稔入味，和湯呼呼喝下，暖胃飽肚。

兩道菜的精華均是日式高湯，此湯一次過做，分裝成小袋放在冰箱，隨手又可以煮一餐，方便得很，特別向各位推介。

湯頭比併

高湯簡便vs.肉汁清湯繁複

讀《廚與藝：日本料理神人的思考與修鍊》，裏面提到日式料理是水之料理，所言甚是。壽司飯講究米水分量的拿揑，湯麵、烏冬、煮物，全都講究湯頭，日菜也是多燉煮菜而少爆炒，還有茶道！與西菜比較，水的確扮演重要角色，作者小山裕久更特別提到高湯：

「日本料理的製作過程較單純，寧靜保持食材原來的味道，不管是要做生魚片、燒烤、甚至是烹調燴煮，從開始料理到完成上菜，所需要的料理手續通常不太多。比方說，以最基本的高湯和肉汁清湯來做個比較。高湯通常是以昆布和柴魚片所熬煮而成，不需要耗費太久的時間。但是肉汁清湯則是集合了動物的骨頭、肉、青菜、香料、還要添加數種調味料，所需要熬煮的時間和工夫都相當繁複。雖然兩者都是很棒的湯頭，不過如果要把製作過程的繁瑣程度加以比較的話，兩者之間可以說是天壤之別。」

懶人包：只需昆布鰹魚花

這正正是我愛做日式高湯的原因。平常煮飯假若要用高湯，試問誰會買一隻雞或牛骨慢慢煲？太費時了，工夫又多，湯渣也不能吃，通通浪費掉，故此大部分人都只會買盒裝。日式高湯做來卻沒有負擔，而且材料是乾貨，只需昆布和鰹魚花，儲備下來隨時可以做。每次去日本旅行，我都大量入貨。日式高湯味道清淡，只稍稍襯托起食材，讓它們保留原本之味，很配合日本人淡雅致遠的傳統精神。

田耕之便 水煮豆腐蒟蒻

它的用處亦廣泛，關東煮便是其一。有說關東煮源自「味噌田樂」，顧名思義，是關東地區的料理。古代日本農民在田裏耕作時為了方便，發明了用水煮熟豆腐或者蒟蒻的方法，再用味噌調味後進食。後來的日本人才用鰹魚湯取代味噌，而日本不同地區有不同口味的關東煮，分別在於湯料，是清湯或濃湯？有沒有放味噌？不同的城市都有不同特色的。不過它的基調離不開以昆布和鰹魚花製作高湯，再慢燉食材如雞蛋、蘿蔔、蒟蒻、竹輪、芋絲等，選擇有日本人重視健康的考量，只是我不太愛吃蒟蒻和芋絲，是此食譜才刪去，讀者可按個人喜好加減，合適的材料還有鮮菇、魚片，一切打邊爐用剩的，都可以加進。

茶碗蒸

水多更嫩滑 不同港式蒸蛋

日式高湯也是做茶碗蒸的基本材料，所以順手做了。有別於港式蒸蛋，水的比例更多，以營造出嫩滑口感，蒸出來的蛋帶有淡薄的高湯鮮甜的香氣，配料可以隨意發揮，如銀杏、素翅、日式魚板、甘筍等。除了這兩個菜式，此湯也是日式炊飯之靈魂，亦可下麵，做鍋物，無限發揮水料理的藝術。

就憑着曬乾的昆布和鰹魚花，便把精華融進水中，幫助提升食材鮮味，日式料理示範了以最簡易的步驟塑造出美食的根本，不浮誇，素淨，和順，輕輕的，以最舒服的姿態，你也可以做出最家常的味道。