湯頭的秘密

「出汁」即上湯，它會嚴重地影響食材的風味，而且也是各店家較勁的項目。日式出汁有很多種，如椎茸出汁、昆布出汁等。想吃日式鍋物但又不懂得自行調校湯頭？沒關係！因為有一種東西稱作「八方出汁」(即萬能上湯)，只要以不同比例的昆布、木魚、醬油、味醂和鰹魚粉5種材料熬煮，就能製作出富有日本風味的上湯。

昆布有助提升菜餚滋味。

昆布
日文昆布，其實就是海帶，昆布多產於北海道，日本料理一般以曬乾的昆布製作上湯，取其鮮甜風味。

木魚用途廣泛，幾乎在各款日式的調味汁都可嘗到木魚的特殊美味。

木魚
木魚多被刨成木屑般的軟片狀，是煮熟後的鰹魚，經過煙燻和風乾等手續製成的，水煮時會釋出甜味。

醬油這是一種以大豆、小麥、米麴、鹽、糖釀製而成的調味料，日本料理從沾料到燒煮，幾可說是無一不需用到醬油。

味醂是種淡黃透明色的甜味酒，早期曾被拿來當作甜酒飲用，直至江戶時代才正式作為調味一途。由於味醂比砂糖多了一股獨特的甘味，並且能使食物發出誘人的光澤，所以屬於高級的調味料。

鰹魚粉

鰹魚粉的主要成分為鰹魚，乃顆粒狀的調味粉，較木魚為甜，現在很多日本料理在調味時，都會以鰹魚粉取代味之素(味精)。

日式昆布 高湯之魂

昆布堪稱日式高湯的靈魂。在清水中加入一小段昆布，經過浸泡、加熱和添加鰹魚和過濾等工序，不須大費周章就能得到甘醇的金色高湯，蒸、煮、燉、滷，用途多多。

昆布是把海帶經天然日曬或烘乾方式，將含水量下降到一定程度後進行保存的一種食材，部分質優的昆布除了供烹調食用，其本身帶有的甘醇甜味，還被日本人用來粹取高湯，廣泛用於料理當中。海水溫度愈低，海流愈強勁的地方出產的昆布風味愈好、口感愈佳，日本北海道是公認最佳昆布產地。當地較知名的昆布種類，有道北宗谷岬的利尻昆布、道東知床半島的羅臼昆布、道南函館及其附近的真昆布和襟裳岬的日高昆布。 

昆布高湯的做法，並將之活用在蒸、煮的日式料理中。 

【第一次高湯做法】

材料：
水1000c.c.、昆布１小段約20公分、柴魚(木魚)花20g 

1.擦拭

先用擰乾的濕布擦去昆布表面雜質，但昆布上的白霜勿擦拭，因為那是甘鮮味道的來源。

2.浸泡

放入加水的鍋中浸泡至少6小時，夏天的話也需冷藏浸泡。 

3.取出

將鍋子移到爐火上煮到大約60度，即鍋緣微冒泡的程度後，取出昆布。因為昆布用大火煮會有腥味同黏液。

4.灑柴魚

再繼續加熱，煮至將沸騰(約90度)後熄火，灑入柴魚花，浸泡20分鐘。

5.過濾

濾網中鋪廚房紙巾，濾除柴魚即第一次高湯。最能呈現昆布和柴魚鮮美，適於火鍋或蒸煮。

【第二次高湯做法】

萃取過第一次高湯的昆布及柴魚花，再加水1000c.c.以中火加熱至快沸騰時(約90度)取出昆布，轉小火，加10g新柴魚續煮約2~3分鐘，關火後過濾即為第二次高湯。風味較濃醇，常用來煮味道濃重的煮滷料理或味噌湯。 

挑選昆布 白霜明顯佳

挑昆布時要選深墨綠色、質地寬厚、表面布滿白霜，製出的高湯才會甘味醇厚，白霜乾爽顯示昆布未受潮，昆布買回家後要密封放在陰涼乾燥處，使用前以濕布擦避免美味物質流失。