百分百港式地道港式菜 ~ 海鮮

2013年12月30日星期一

號外：百分百港式地道港式菜 ~ 海鮮

談起香港美食，海鮮或者是大家立即會想到的項目吧。事實上出色的海鮮菜式一向是不少海外食客來香港的原因，就算在國際食壇享負盛名的米芝蓮推介中也可以看出端倪。君不見在書內各中餐廳的推介文章中，「海鮮」差不多是出現頻率最高的食物詞彙。而近年不少日本人來港也只為一嘗出色的黃油蟹，就算付上過千元一只也不計。

香港的海鮮菜式做得出色，箇中原因非常多。地理因素是當中最重要的一環，位處於南北的交通要塞加上運輸發達，在這裡你可以找到差不多由全球大部份地方出產的鮮活海鮮及河鮮。在各大魚市場大家可以隨便的找到北海道來的鱈場蟹及紫海贍、澳洲來的生蠔及青邊鮑魚、波士頓來的龍蝦及車厘蜆，還有蘇格蘭的大蟶子及海蟄蝦等等，總能滿足海鮮迷的不同口味與需求。煮法更是千變萬化不拘一格，除了最基本的清蒸及白灼以外，還創出只此一家的芝士焗及避風塘炒等風味，就是天天吃此品也有新意。

推介店子

一. 阿一海景飯店

這裡是城中最高級的中餐廳，主理人是國際名廚楊貫一先生的徒弟，而店子也以名貴的菜式如鮑魚、花膠及魚翅等起家。菜式做得仔細而味道出眾，加上位處二十九樓的高樓層，前臨絕佳的維多利亞港景致，無論是日中還是晚上來到環境也是一流的。已是連續兩年獲得米芝蓮二星推介的店子，足見國際上也有一定程序的認受性。

其實除了鮑參翅肚以外，店子的海鮮菜式也做得非常出色，在餐牌上由頭盤到主菜都可以找到很多出色的選擇。冷盤中一味冰鎮鮑魚是非常受歡迎的項目，凍吃的鮑魚爽口帶韌勁，充分表現出鮑魚的出眾口感。另一味凍吃的螳螂蝦也是筆者的至愛，逾呎長的生猛螳螂蝦先灼熟再放冰水冷凍，肉質爽嫩而鮮甜無比。

火燄醉花甲是表現項目，放在燒熱了的砂窩內的新鮮花甲會在食客面前加入玫瑰露再點火，一輪兜炒之後看到的除了是熊熊的火光，酒香也是撲鼻而來。吃著爽甜的花甲，絕對是視覺、嗅覺及味覺的三重享受。新鮮元貝就拿去以燒汁生煎，做出來的效果是兩面呈焦糖化而內裡仍維持糯口溏心狀態。

想吃魚的話蒸魚就是最能嘗鮮的烹調方法，而這裡的火候也是恰到好處的。無論是十四両的海鯛又或是三斤重的老鼠斑，大廚總能蒸得魚肉剛好離骨，分毫不差。

當然在這裡吃海鮮不會太便宜，但因為出品水平實在高，也是物有所值的。

餐廳資料：
尖沙咀彌敦道63號iSQUARE29樓
2328 0983

二. 六福飯店

也是米芝蓮推介令這間躲在西貢村一條小街內的海鮮店變得不平凡，不少區外食客慕名而來之際，也令店子在假日總是座無虛席。舖面不大而樓高三層，爬過窄長的樓梯就可以到達二樓及三樓。

這裡最出名的就是椒鹽鮑魚，一般而言坊間的做法是加上陳皮去清蒸，不過店子就別開生面的拿去炸。大家或會懷疑經油炸的鮑魚肉質會否韌一點？而這裡最利害的地方就是做到外層香口惹味之餘，肉質還是爽嫩而味道鮮甜，這就是絕佳火候的表現。

而就算沒有什麼心水的話，餐牌也有好幾款「六福推介」可作參考。油鹽水粉絲浸蜆是看上去簡單但就不易做得好的一味，因為要蜆僅熟肉質才不老，火侯的拿握甚考功夫。這裡的總能做到爽脆鮮甜，而同煮的味菜及粉絲盡吸蜆肉的鮮美，加上湯汁也當然是不能錯過。

西貢地道魚湯是店子每天以大量的鮮魚再加入蕃茄大火滾煮數小時而成，味道濃郁鮮甜不在話下。 需知此品每天限量供應，食客宜在訂位時預早訂好。

店子因本身不設魚缸，所以沒有鮮活海鮮供應。不過就歡迎客人自擕海鮮到此加工處理。事實上只要大家說得出的做法這裡也可以做得來，效果也上佳的。如果想選擇海鮮的話也可以到附近的西貢街市，選擇多而價錢合理。

餐廳資料：
西貢市場街49號
2792 9966

三. 廣東名門

位於新界青山灣的三聖村是另一個吃海鮮的熱門地方，箇中原因之一是當地的避風塘是不少漁船泊岸的地方，在該處直接上岸的海鮮當然是又多又新鮮。食客可以直接在岸邊的檔口選購心儀的海鮮而交給附近的餐館去加工，在云云食肆中筆者最推薦這裡。

在區內這裡算是新力軍，但食物水準卻毫不失禮，最欣賞其大廚在各式海鮮上的創意。將波士頓龍蝦開邊並塗上芝士醬再焗透上檯，撲鼻而來就是濃香的芝士味道。這道菜式極考大廚在火候拿握上的功夫，而這裡總是做到恰到好處。外層之芝士脆口也滿有濃郁的芝士及牛油的香味，內裡的龍蝦肉不會焗得過熟，爽口彈牙也鮮甜無比，在製作上是典範。

原只鮮活鮑魚先在背上切幾刀，再跟蔥段及薑片放在石窩內燒。端上檯時燒得滾熱的石窩是滋滋作響也奇香無比，吃起來肉質腍滑而嫩甜鮮美，比起平日以陳皮去蒸的做法無論在色、香、味三方面都大為優勝。更好吃的是同在石窩內燒的蔥段，盡吸了鮑魚的鮮味也絕對不是配角。

涼瓜蟶子煎米粉是大廚另一得意之作，涼瓜跟蟶子加入豆豉及辣椒先煮好再放在煎得兩面脆的米粉上，每吃一口米粉也有涼瓜的甘爽及蟶子的鮮甜之味，是非常聰明的組合。

值得一提的是除了海鮮以外，店子的各式傳統點心也做得有板有眼，當中蝦餃王、千層糕及馬拉糕更是熱賣品，有機會的話值得一試。

餐廳資料：
屯門三聖邨三聖市場1號地下
2955 1313

四. 鴨脷州街市熟食中心

無論你說的是那一款海鮮，眾所周知吃海鮮最重要的就是當中的一個「鮮」字。沒有新鮮的材料，任憑廚藝多高強也燒不出好菜式。而這也是令這個熟食中心在近年來聲名大噪的原因之一，因為位處的市政大廈地下就是以賣鮮活海鮮聞名的鴨脷州街市，每天在仳鄰香港仔避風塘泊岸的漁船也會送來大量海鮮。所以單看這個熟食中心食店的店名不是咖啡茶檔就是粥麵檔，但只要下午來到會發現一個有趣的現象，就是左右隔離的食客都在吃海鮮，沒有幾人在喝咖啡或吃雲吞麵的。

要來這裡吃海鮮也相當方便，只要先往地下的街市檔口揀了心頭好，付了錢再交帶一聲，魚檔就會直接把處理好的海鮮送上指定的食店。食客只需要決定煮法，坐不上一會菜式就會送到眼前。因為用料非常新鮮，所以煮法也不用太多花巧。鮮魚及海蝦又或是蟹都會建議清蒸，貝類食物如蜆及小象拔蚌的可以用油鹽水煮，簡單直接也最能表現出食材的新鮮度。

在這裡日中營業的四間食店分別是食記、耀記、蘇記及陳炳記，食友們時常問到究竟那一間的表現較好。事實上我覺得每間也是差不多，很多時都是那裡有位就去那家。大家有機會也試試這個吃法，是地道海鮮之選。

餐廳資料：
鴨脷州大街市政大廈１樓