老火湯心得

　　我也認同中國人實在喜歡進食湯療來強身健體，所以今次藉著專欄，與大家分享老火湯須知，以下是喝老火湯療常見問題。

1.  老火湯有甚麼功效？

　　答： 老火湯好處主要有四點：第一，在冬天，由於天氣寒冷與乾燥，可借助喝湯，達到益氣補血，潤燥補虛的效果；第二，在夏天嶺南氣候濕熱，喝湯是補水的好方法；第三，老火湯裏含有較多的礦物質，包括鈉鹽，喝湯對補充礦物質和因出汗而多丟失的鹽分有好處；第四，當胃口變差，在煲湯的過程中，一些氨基酸和核苷酸會溶於水，這些是「呈味物質」，就會表現為鮮甜的味道，對於提高食欲有積極的作用。

　　再者，從口腔咽喉、食道到胃，是一條食物必經之路，飯前喝幾口湯，可使其潤滑，以助食物下行。 有研究表明，堅持有目的地烹製各種蔬菜湯、魚湯、骨湯等在餐前喝，可減少食道炎、胃炎的發生，還可收到減肥等效果。

2.  可否每天都飲湯？

　　答： 過去生活條件不太好的時候，老火湯最多也只是週末閤家團聚時候煲一大煲，已算是了不得的奢侈和豐盛的餐宴了。現在生活水平高，可以隨時喝服湯水，但要注意湯水內的配伍，否則以為補身，其實傷身。因為有些人較缺乏活動和陽光照射，一天到晚面對電腦，在這樣的情況下再天天喝老火湯，甚至一家人不辨體質就喝一鍋藥膳湯，無疑會導致問題叢生。

3.  老火湯是否煲煮時間愈長愈好？

　　答： 煲湯的時間過長，肉渣裏的蛋白質過度變性（變韌）導致口感差，常被丟棄而造成資源的浪費。建議煲湯的時間在2-3個小時之間，肉質的口感很好，湯的味道也很鮮甜，蛋白質沒有過度變性。

　　豆芽、綠葉類的蔬菜就不宜久煮，因為這些原料中富含對人體健康至關重要的維生素C，而維生素C在高溫久煮後會被破壞掉。

4.  隔夜飲又如何？

　　答： 我個人習慣就不愛將湯留隔夜，寧可日日新鮮。至於忙碌的都市人將喝不完的湯放入冰箱，第二天煮沸了再喝也未嘗不可。

　　最好的保存方法是湯底不要放鹽之類的調味料，煮好湯用乾淨的勺子勺出當天要喝的份量才加鹽。喝不完的，最好是用玻璃或陶瓷器皿密封存放在冰箱裏。因為剩湯長時間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內，易產生化學反應。

　　尤其如雪耳般不能隔夜的材料，因為雪耳含有較多硝酸鹽類，經煮熟後如放的時間比較久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。人喝了這種湯，亞硝酸進入血液，使人體中正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，喪失攜帶氧氣的能力，造成人體缺乏正常的造血功能，是會致癌的。

　　含水果蔬菜類的湯隔夜，亦會影響其營養與口感。如水果中的維他命亦會隨時間而大量流失；綠葉蔬菜中含有不同量的硝酸鹽，會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽。

5.  煲老火湯通常會放入雞、豬骨、或者瘦肉，怎樣可以減少油膩感？

　　答： 雞去皮，肉料汆水可去油，以減低肥膩。煲好湯後，把浮在湯面的油去除，如用隔油壺。

　　保鮮膜去油法： 將湯盛大碗中，冚保鮮紙後放雪櫃雪1小時，拿走保鮮紙時油脂貼實保鮮紙上齊撇走。

　　冰敷法： 用廚房抹紙包住冰塊，然後在湯面上輕抹，油脂一遇冷會凝固，就會黏在抹紙上。

　　注意，肉料快速汆水後應凍水下鍋，若沸水下鍋，肉料迅速變熟，肉就像被一層外殼包著，阻礙肉汁及水溶性蛋白質釋出。

6.  老人家通常都喜歡煲湯多加鹽，認為下火，但會否飲得太鹹，反而有損健康？

　　答： 中醫認為，鹹味為五味之首。俗語說「一鹹遮百味。」在中藥五味之中，鹹味能軟堅散結、瀉下通便、平肝潛陽、養腎通經絡，適用於大便秘結、瘰鬁痰核、癭瘤、肝陽頭痛眩暈等症狀。

　　吃得過咸的人群，高血壓、冠心病、腦溢血，甚至癌症發病率都明顯增高;攝鹹過度，腎氣偏盛，就會抑制心氣，引起心悸、氣短，使血脈凝固不暢，而顏面色澤發生變化;總是吃過鹹的食物還會損壞骨骼，導致骨質疏鬆。

　　「味過於鹹，大骨氣勞，短肌，心氣抑。」鹹養腎，過鹹傷腎。腎傷則骨氣勞傷，導致脾所主肌肉萎縮。

　　所以過猶不及都是致病因素，還是適可而止。

7.  有甚麼人是不能飲湯，何解？

　　答： 湯是死的，人是生的，每個人都可以日日飲湯，靈魂在於湯內的材料。

　　中醫飲食療法就是利用食物和藥物的偏性來糾正和平衡人體氣血陰陽、虛實寒熱的。如果方向不對，則南轅北轍。不但不能增強體質，反而有可能損害健康。

　　豬骨、雞肉、鴨肉等肉類食品經水煮後，能釋放出肌肽、嘌呤鹼和氨基酸等物質。長期攝入過多的「嘌呤」可導致高尿酸血症，後者是引起痛風病的罪魁禍首。因此，像痛風病人、糖尿病患者不宜飲用，因為嘌呤等含氮浸出物都要經過肝臟的加工而變成尿酸經腎臟排出體外，因而過多的「嘌呤」加重肝和腎臟的負擔。湯的鮮美還與湯中浸出的油脂和糖分有關，這些都不利於糖尿病病情控制。

　　另外，飯前喝太多的湯，通常會沖淡胃酸，不利於食物的消化和吸收。特別是兒童，因胃的容量有限，喝太多的湯不僅會影響食欲和消化，湯還佔據了孩子大部分的胃部空間，減少了其它食物和營養素的攝入。

8.  就近日天氣，有甚麼靚湯可介紹？

　　答： 合桃熟地湯（1人份量）

　　材料： 合桃1兩、熟地5錢、補骨脂3錢、瘦肉6兩、鹽適量

　　做法： 1. 所有材料洗淨。

　　          2. 瘦肉汆水。

　　          3. 所有材料放入鍋，加入適量清水，大火煮沸後轉慢火煲2小時。

　　         4. 最後下適量鹽調味即可。

　　功效： 冬天進補重保腎，用合桃和補骨脂則可溫補腎陽，改善畏寒肢冷。而熟地滋陰補血，能改善血虛引起的皮膚枯燥和敏感。

　　禁忌： 陰虛火旺及感冒者不宜飲用，建議先諮詢合資格的註冊中醫。

譚莉英