健康快活人: 2月 2015

2015年2月28日星期六

新加坡最佳炒蟹- 螃蟹之家 House of Seafood

炒蟹不錯，咖啡骨更好！

每次去新加坡，有幾款東西是必吃的，當中炒蟹就是一例。真的在那裡也吃不回新加坡的黑胡椒蟹的味道，一點也沒誇張。所以人在這裡，必吃的就是胡椒蟹。這一次雖然住在聖淘沙島的Capella Singapore，但也找了一晚出來吃蟹。

來新加坡不吃蟹，如入寶山空手回

還拉了在這邊的朋友及她的丈夫一起來，一行三人驅車到了Upper Sarangon Road。店子不難找，事實上「螃蟹之家」在新加坡也是不小的品牌，在不同的地區都有分店。來這裡，純因為（以為）這裡較近大家的住處，不過原來也要駕了好一會車才來得到。店子在一幢商場內，偌大的舖面卻只得幾檯食客。但見炒蟹也是每檯必點的項目，似乎大家也為此而來。

是晚沒有幾多客人

除了炒蟹以外，還點了幾味其他的食物。叁峇啦啦其實就是參巴醬炒蜆，見在餐牌上標示「最暢銷」，就要了碟來試試。在新加坡吃參巴醬很多時也錯不了，這裡用上的也香辣俱備。只是蜆的水準不太好，不夠肥美而肉不夠厚，就是在澳門吃的蜆也隨時比這裡的好。還好有參巴醬之助，令此品生色不少。

什麼加上參巴醬同炒都好吃

其實我不知咖啡骨是在那裡源起的，應該是星馬地區吧。事實上我也是幾年前在新加坡第一次吃此品的，今晚也試試這裡的咖啡骨。看上去就知道夠乾身，吃起來有咖啡香味而完全沒有苦味。排骨本身肥瘦相間，是好貨色，肉質鬆化，好吃得差點要追加一碟。

美味的咖啡骨

主角的黑胡椒蟹上檯，單看賣相，黑椒醬汁是較平日的濃稠。蟹本身多肉，味鮮甜而黑椒醬汁偏辣，襯托出蟹肉鮮甜之餘，也惹味香口。比不上最好的永成餐室或新山阿明，但已不錯。而店家說蟹是一千克多一點，看樣子又不像是。不過吃海鮮要給人「呃秤」，我看是中外必遇的事。

味道香辣的胡椒蟹

蟹鉗當然最好吃

吃黑椒蟹也來一碟炸饅頭，用來醮黑椒醬汁，正好。魷魚蕹菜一看就知道用上的不是鮮魷，而是土魷。二者的差別真的不用多說，無論口感及食味都大有差別。蕹菜也用上了參巴醬去炒的，味道就跟剛才的炒蜆一般。在星馬一帶吃飯，很多時都會來一碟炒蕹菜，已是習慣。

來一碟炒蕹菜，也是習慣

在新加坡喝酒一向不便宜，但見台灣金牌啤只是六坡紙一罐，一試無妨。喝起來就如喝水，得啖笑。朋友請客，在此說聲謝。至於這個地方，專程而來是不必。如果想一試也可以去別的分號，就如東岸的Joo Chiat也可以找到。

謝謝朋友的相伴，下次來又再一起去吃蟹（其實我們次次都吃蟹，哈！）

其他心水炒蟹店 Other Recommended Fried Crab in Singapore

波記 Por Kee Restaurant
海沅城 Ocean Kingdom Seafood Restaurant
東皇大酒樓 Roland Restaurant
新山阿明小廚 JB Ah Meng
鎮發 Chin Huat Live Seafood Restaurant
瑪達律燒烤海鮮 Matter Road Seafood Barbecue

超簡單清酒鮑魚食譜

年末很多時也是大伙兒聚餐的時間，也適逄有幾罐南非鮑魚在手，做一點清酒鮑魚來吃吃如何？做法超簡單，只用一個煲子而不需要為煮一味菜買過一套新餐具。也可以預早做定，非常方便。最重要的就是成功率幾近百分百再加上味道超好，所以就在網誌內分享一下。

材料非常簡單，就是十粒奘南非鮑魚一罐

難易度：

易

需時：

吃熱的，一小時可以了；吃凍的，多四小時冷藏時間

材料：

只需要一種材料，就是南非鮑魚一罐。這個食譜只適宜以罐頭鮑來烹煮，原因會在文末分享。而同是罐頭鮑也有不同大小可供選擇，試過很多不同的款式，就以一罐十只的效果最好。個子不過大而不需要太耐的烹煮時間也會入味，也不會太小如珍珠鮑的沒看頭。一口一只剛剛好full mouth，吃得滿足。

十粒奘，正好

鮑汁：

鮑魚水（即在罐內所有浸著鮑魚的汁）成罐
日本清酒300毫升（即係細細支的一支）
蠔油90克（兩茶匙咁上下，多少少或少少少唔會世界末日）
日本醬油80毫升（即係五湯匙左右）

千萬不要順手倒去浸著鮑魚的水

味醂50毫升(即係三湯匙卦?)
糖35克（即係三茶匙左右）
麻油1湯匙
清水300毫升(即係用番個清酒樽的一樽)

調味料也是基本的幾款

老老實實，這個鮑汁的份量不用跟到足，也不一定要買齊才做得。最重要的只是鮑魚水（所以千萬不要在開罐時順手倒左佢）、清酒（平野得啦，你倒支十四代又或是菊正宗分別也不大）、醬油（不要用頭抽或雙璜生抽）及糖（我求其就手用了白糖，講究一點的用日本三溫糖吧）。

事前準備：

只有一樣事情要在事前準備的，就是在鮑魚的底部橫橫直直的密密切幾刀。此舉不為賣相好看，因為罐頭鮑已煮熟而也不會在炆煮的時間「開花」，只不過想鮑魚快點入味。而大家落刀也要輕手，將隻鮑魚一分為二事小而切傷手就大件事了。

這樣切是了

步驟：

1. 先將清酒及同等份量的清水倒進一重身的煲子內，大火將之燒滾至聞起來沒有刺鼻的酒精味道為止；

2. 依次序將鮑魚水、醬油、味碄、糖、蠔油、麻油全數「隊」下煲中，再大火燒至全滾（小心滾瀉！）；

3. 將鮑魚放下已滾好的醬汁中，再燒開至全滾才轉最慢火繼續煲；

將鮑魚放下已煮滾的醬汁中

4. 如是者浸煮半小時大概會聞到一室鮑魚香味，至一小時醬汁全收杰至大概只剩一半份量。此時鮑魚色澤轉深也亦即是已完成；

5. 將之撈起，想熱食的可以即食。想凍食的，將之抖涼再淋上一點醬汁以保鮮紙密封，將之放入雪櫃下層雪三小時就食得；

6. 煮過鮑魚剩下來的醬汁也不要隨手棄掉，不用我說其實大家也知也是精華及味道所在。可以以之扣煮北菇鵝掌，又或是簡單的拿去撈麵亦美味。以密實袋將之密封放進雪櫃冰格，可保存幾星期也沒問題。

剩下的也是好東西

今次煮的時候才發現家裡的蠔油用完了，那就不下而多加一點醬油及糖去吊味，並無不可。在烹調的末段也可以下一點老抽去令鮑魚看上去入味一點（是的，只是「看上去」入味一點，但有時人就是這樣的膚淺，見深色的食物就聯想到夠味）。也可以加點烈酒去增添香味變化，如干邑、白蘭地等。我家裡威士忌藏量多，所以就下了威士忌，效果一樣好。

我家勝在威士忌夠多

做法非常簡單

用這個方法做的鮑魚雖然做法簡單，但質地軟熟糯口又富鮑魚香味，最重要的就是味道濃郁得來不膩，保證大家吃不停口。有朋友問能不能換上鮮鮑，個人覺得新鮮鮑魚一受熱來肉質就變韌，以此方法浸煮花的時間長之餘也未必可以做到如此好的口感。加上罐頭鮑魚內的鮑魚水是這道小吃的關鍵材料之一，如果用鮮鮑大家可以用雞湯代替，不過鮑魚的鮮香味就沒有那麼濃郁了。

色澤對，味道也極好

好了，要自煮這一份清酒鮑魚成本是多少？南非罐頭鮑魚十隻奘大約是三百幾，不計燈油火蠟人工時間都要近三十多元一只。貴嗎？我可說是不便宜的，而看到此你或會省起車品品老闆娘的干邑溏心鮑魚12只才賣$438是何其的超值。不過佳節當前能跟家人及朋友一起分享美味的清酒鮑魚，又確實是人生一大快事。

人生在世求什麼？但憑可以跟身邊人及親友吃餐好的，無論世界是否在今天終結也是最快樂的事，你說是嗎？

淺談補腦之道

有沒有一種藥可以補腦和增強記憶呢？

如果真有其藥而又沒有副作用的話，相信所有的腦科醫生已在服用了！事實上，這類藥物不是沒有，但針對的是腦部曾因病或創傷而受損的患者，對一般正常的腦袋作用其實不大。那麼食物方面又如何呢？中國人一向「以形補形」。筆者小時候也品嘗了不少外婆炮製的豬腦湯，現在當然知道除了高膽固醇之外，所謂的補腦作用其實沒有科學根據。

有些營養素對大腦的運作十分重要︰

奧米加3：屬不飽和脂肪酸，由於身體不能自我製造，所以需要從食物中吸取，在很多人都喜歡的三文魚、吞拿魚、大比目魚等海產中尤其豐富。有證據指出這種脂肪酸對防止腦退化、認知障礙有一定的作用。此外，對抗衡抑鬱、過度活躍等狀況也可能有幫助。

維他命B12：是協助胺基酸和核酸新陳代謝的催化劑。缺乏維他命B12，除了可引起巨母細胞性貧血之外，還可對神經系統造成損害。患者會出現疲勞，專注力減弱、記憶力衰退、易怒和抑鬱等情況。含豐富維他命B12的食物包括紅肉、魚、牛奶、蛋、動物肝臟。長期茹素者、曾接受割胃手術或長期服用制酸劑的人士都是高危一族，須額外從其他補充劑補充。

維他命D：體內維他命D量值愈低的長者，患上腦退化症的機會愈高。要防止維他命D缺乏，只要平時多曬太陽，皮膚便會自動產生足夠的供應。此外，蛋和奶類製品也含豐富的維他命D。

其實只要我們日常有均衡飲食，絕大部分的養分已可從正常的食物中吸取，並不需要多種額外的補充劑！反而多動腦筋，才是保持頭腦清醒之道。新春期間很多人都會與親友麻雀耍樂。這不失為一種鍛煉腦筋的活動，只要不太沉迷便是了！

雞即宰即煮失彈性冰鮮雞適時炮製媲美活雞

廣東人有句俗語「無雞不成宴」，過年過節或喜慶，餐桌上一定有雞。

市面出售的雞肉主要分活雞、冰鮮雞和急凍雞三種，很多人寧願早上去街市碰碰運氣買新鮮活雞，也不願購買較便宜的冰鮮雞或急凍雞，認為活雞新鮮好味營養高，冰鮮雞或急凍雞則是雞味遜色，肉質沒嚼頭甚至粗嚡。

從科學角度，三種雞的肉質和味道為何有分別？要「雞有雞味，有口感」也大有學問，購買活雞後應何時烹調？急凍雞怎樣解凍較好味？

今期《生活×科學》解開雞肉的種種謎團。

雞種飼料宰後處理影響味道

雞有雞味不是必然，因為雞種、飼料、養殖日數、飼養法，以及屠宰後的處理、冷藏過程等，直接影響雞的肉質和味道。各種肉類有獨特味道，與動物的氨基酸有關。魏凱怡解釋﹕「肌肉的主要成分為蛋白質，氨基酸是構成蛋白質的基本單位，不同動物的氨基酸組合，帶出肉類獨特味道。而雞肉內的谷胺酸、蛋白肽及一些揮發性化合物提供了味道。另外，動物的油分分佈，也令香味程度有別，各種原因促成雞有獨特的雞味。」

本地生產及出售的活雞有多個品種，在超市亦能買到冰鮮雞及急凍雞，選購哪一種，可視乎菜式，如果做白切雞，講求鮮味，用活雞較好；若是做豉油雞，調味料會掩蓋部分雞味，用冰鮮雞也是不錯選擇。

冰鮮雞肉為何較腍？

魏凱怡解畫﹕「正常情况下，冰鮮雞味道和肉質與活雞相若，但屠宰後如處理不當，例如相隔一段時間才置放在0℃至4℃環境，或在運輸時、送往銷售點後並非維持低溫等，不僅有可能使細菌滋長，肉質亦會隨溫度上升而改變。」

洗淨抹鹽保水分

活雞的肌肉纖維排列整齊，但當雞隻被宰後，肉內酵素會產生化學作用，令肌肉纖維鬆散，肉質變腍。

「肌肉由肌肉細胞（肌肉纖維）組成，新鮮雞肉的肌肉纖維排列整齊，但時間愈久，肉內的酵素會產生化學作用，令肌肉纖維變得鬆散，肉質變腍。0℃至4℃低溫可抑制酵素，隨溫度上升，酵素活躍度愈高，肉質愈腍。就算在低溫環境下，酵素仍有限度運作，所以即使購買雞隻後馬上放在4℃雪櫃儲存，擺放兩天和四天，後者肉質也較腍。活雞或冰鮮雞買回來，如果未能及時烹調，可先洗淨，索乾水，用鹽塗抹雞隻全身，有助保留雞肉的水分和味道。」

活雞最有營養，急凍雞最差？

魏凱怡解畫﹕「三種雞肉的營養沒有大分別。雞肉中70%是水分，20%蛋白質，2%至3%脂肪，另含維他命E、葉酸及鐵質等。即使雞隻經冷凍或解凍，也不會促使蛋白質流失，而維他命E屬脂溶性，也不會隨水流失。」

急凍雞為何無味嚡口？

魏凱怡解畫﹕「在零下18℃，肉裏水分結冰，撐破細胞膜，令汁液流出，經解凍及清洗後，味道隨水流失，亦令肉質嚡口，這也是急凍雞不及活雞或冰鮮雞多汁的原因。」

急凍雞怎樣解凍，可減少味道流失？

魏凱怡解畫﹕「大多數的味道，如甜味、鹹味和肉味都屬水溶性，解凍過程會有水分流失，水分流失愈多，味道帶走得愈多。解凍急凍雞，應避免一下子烚熟，這樣會令味道大量流失。如時間充裕，可提早一天將雞隻放於4℃儲存格，逐漸解凍，盡量保存雞肉的水分和味道。假如在4℃環境解凍了一段時間，避免再次放回零下18℃冰格，因雞隻再次結冰，細胞壁再被撐破，解凍時雞隻再度流失汁液，會使味道更失色。另一解凍方法是用膠袋包裹雞隻，浸在溫室水中。」

雞有禽流感，下的雞蛋也中招？

雞蛋含蛋白質、脂肪、十多種維他命、卵黃素和多種礦物質，營養豐富，但進食時要注意衛生。

徹底煮熟接觸蛋殼要洗手

魏凱怡解畫﹕「如雞隻有禽流感，生的雞蛋也有禽流感風險，但傳人的機率低。安全起見，徹底將雞蛋煮熟，而且接觸蛋殼後要洗手。」除了禽流感風險，據食物安全中心指出，雞蛋可能經由母雞的卵巢「直向傳播」或經蛋殼滲透「橫向傳播」，而受到沙門氏菌污染，進食後可在12至36小時內出現惡心、發燒、腹痛、腹瀉、嘔吐等症狀，建議避免進食未經徹底煮熟的雞蛋和蛋類製品。

雞肉為何是白色？比紅肉健康嗎？

雞肉是白色，牛、豬等肉則是紅色，顏色反映動物的運動量和脂肪量。不少專家指出，白肉比紅肉健康，真的嗎？

雞活動範圍小肉較白

魏凱怡解畫﹕「從營養學角度看，雞肉脂肪低且蛋白質豐富。相對於豬或牛，雞肉顏色較白，原因與較少肌紅素有關。肌紅素（又名肌紅蛋白，Myoglobin）是肌肉內儲存氧的蛋白質，提供氧給肌肉，需要較大運動能量的動物，肌紅素愈多，肉便呈現紅色。而雞的活動範圍小，肌紅素便較少，且多集中在雞髀部分，因此雞髀肉的顏色較雞胸紅。」

吃適量紅肉補充鐵質

紅肉脂肪較白肉多，是否代表不健康？「不能一概而論，視乎攝取量。脂肪是人體所需營養，能提供能量，也負責運送脂溶性維他命（如A、D、E及K）。世界衛生組織及聯合國糧農組織建議，脂肪的攝取量應限制在每日熱量總攝取量的15%至30%之間，如在其他食物中已攝取脂肪（如果仁），便要注意進食紅肉後額外增加的脂肪量。另一方面，紅肉的鐵和鋅含量較高，對於青少年或來經時的女性，進食適量紅肉能補充鐵質，但進食過多，會增加心臟病及大腸癌的風險。」

有科學家指出，紅肉的血紅素鐵離子能促使脂肪氧化和亞硝基化合物的出現，增加大腸癌風險。

長輩為何愛用老雞煲湯？

魏凱怡解畫﹕「老雞肌肉較多，肌肉的主要成分為蛋白質，當中的氨基酸及蛋白肽是味道來源，所以老雞的雞味較濃；加上肉味屬水溶性，用老雞煲湯，雞味會溶於湯水中。而且老雞多結締組織，長時間煲煮會令其溶解，令湯含有豐富膠質，是優質蛋白質的一種，對身體有益。」

今期專家﹕魏凱怡博士

香港大學專業進修學院生命科學及科技學院課程主任、註冊營養師

2015年2月18日星期三

自家製士多啤梨果醬

　　自家製果醬，天然無防腐無添加，糖份還能自己控製，更加健康，很多鮮果都可以做果醬，做法大同小異，特別是當造的生果，質素高，甜味夠，價錢又便宜，比在街買的果醬好多了，果醬除了用來塗麵包，還有不少吃法，混和純乳酪來吃，增添風味，混到麥皮中讓沉悶的麥皮更可口，混和一點水來做沙律汁，更出奇的鮮味，伴帶子和蝦也很好吃啊～

　　糖是天然的防腐劑，份量不能太少，一般建議為生果的50%，最少也要30%，太少的話便要放雪櫃，短時間內吃完。

　　密封的果醬可在室溫放半年，多做一點，用來送禮，有心思有誠意，開封後的放入雪櫃也可放半年，如糖份高的更可放一年呢。快看看有沒有快放到爛的生果，快快將它們變成可口的果醬吧！

材料：

士多啤梨 600g（去葉後）

糖 180g（30% x 600g）

青檸或檸檬汁 ½湯匙

製法：

1）士多啤梨切粒，加入大盤內，以重物壓成蓉，讓果汁出來，不用壓得太盡，保留一點果肉更有口感（如有時間，可將糖灑在士多啤梨上，放雪櫃一晚，讓果肉變軟，果汁出來）

2）將士多啤梨粒加入平底深鍋中，中大火煮滾士多啤梨粒，加入糖，煮溶糖後，轉小火煮30分鐘，其間不時攪拌，免黏底或燒焦，果醬會越來越濃

3）最後轉大火，讓果醬大滾約3分鐘，熄火，加入青檸汁拌勻，再煮5分鐘至果醬濃稠即可，放一點在碟上，如涼後沒流動散開，即夠濃稠

4）果醬瓶子洗淨，放入滾水中煮約10分鐘消毒（或放入蒸爐100度蒸10分鐘），風乾，也可以焗爐70度烘乾或風筒吹乾，瓶子要清潔乾爽，果醬才能久存，不會發霉，每次均用乾淨的工具來取果醬

5）煮好的果醬趁熱倒入清潔乾爽的瓶子中，加蓋鎖緊，瓶蓋向下，倒轉放置，這是讓瓶內多餘空氣排出，成密封狀，放涼後可放回，只要不開蓋，可室溫存放半年，開蓋後便要入雪櫃

小貼士：

1）可用舊的果醬瓶，清潔消毒後再用，瓶子要用玻璃的

2）清潔乾爽的瓶子非常重要，不要偷懶

3）可隨口味增加砂糖的份量

4）冷卻後的果醬會比熱的濃稠一點，可視喜好加減煮的時間，達到自己喜歡的濃稠度

5）果醬滾起後，會有泡泡彈出來，所以要用深一點的鍋

6）塗果醬的小工具一定要乾爽清潔，果醬如接觸到水，會發霉的，記住，這是無防腐的啊！

什麼食油最好

哪一種食油是最健康最好？其實視乎你烹調的用途，及你對如何才是「健康」的睇法。

最好的烘焙食油：要烘焙食品賣相高而挺身，通常要用固體食油，最天然的不過是牛油和椰子油了。而起酥油及人造植物牛油，含多種食物添加劑及色素，也通常有反式脂肪，不宜在家用。可是，牛油和椰子油兩者均含高飽和脂肪，也不宜多用。

反而，天然液體植物油其實也可以用作烘焙專用。例如我在家自己焗曲奇及鬆餅，是用light橄欖油的。曲奇餅可能沒有那般高挺，但反正我是自用又不是拿出去賣，賣相差一點又如何呢？

基因改造食油：一些讀者因不同原因避開基因改造食物。但是在香港，基改食物不用列在標籤上，所以很難分辨出哪一種是基因改造食油。

因為芥花籽、大豆及粟米多是基因改植物，所以除非樽上列明「非基因改造」或英文「Non-GMO」，這三種食油多數是基因改造食油。

對心臟不好的食油：除了飽和及反式脂肪對心臟不好外，奧米加六這個話題我已談及多年。早在2011年我第一本英文書中，已建議避開高奧米加6/低奧米加3食油，如粟米油、葡萄籽油、大豆油及紅花油。

去年一個加拿大大型研究指出，奧米加六脂肪的確可以降低膽固醇，但不知何等原因同時也會增加心臟病發及冠心病發病率。另一項研究也指出，高奧米加6飲食的男士，死於心臟病及中風率亦較高。

自家煮食的確對健康有益處，可以的話可存多種食油在家。例如做沙律，可用初榨橄欖油。高溫煎炸的話，可用花生油、葵花籽油、清淡橄欖油（light olive oil）。

2015年2月7日星期六

【迪拜“三侠，六景”】除了帆船酒店，哈利法塔，棕榈岛迪拜还有啥？

08年金融危机时期来到迪拜，陪着迪拜走过了寒冬，等来了2020世博会，迎来了迪拜经济新一轮的增长。写这篇游记的时候，Nick感慨万千，希望通过短短一篇攻略的分享，呈现给大家一个更加丰富多彩的迪拜。我除了会带你走进举世闻名的帆船酒店，哈利法塔，棕榈岛，也会带你领略一些在别处你看不到的迪拜。首先带给大家的酒店迪拜旅游三侠，无论你是土豪，背包客，商旅，专机，穷游，学生，没来过这三个地方，你们就当时没来过迪拜吧