廣東人有句俗語「無雞不成宴」，過年過節或喜慶，餐桌上一定有雞。
市面出售的雞肉主要分活雞、冰鮮雞和急凍雞三種，很多人寧願早上去街市碰碰運氣買新鮮活雞，也不願購買較便宜的冰鮮雞或急凍雞，認為活雞新鮮好味營養高，冰鮮雞或急凍雞則是雞味遜色，肉質沒嚼頭甚至粗嚡。
從科學角度，三種雞的肉質和味道為何有分別？要「雞有雞味，有口感」也大有學問，購買活雞後應何時烹調？急凍雞怎樣解凍較好味？
今期《生活×科學》解開雞肉的種種謎團。
雞種飼料宰後處理 影響味道
雞有雞味不是必然，因為雞種、飼料、養殖日數、飼養法，以及屠宰後的處理、冷藏過程等，直接影響雞的肉質和味道。各種肉類有獨特味道，與動物的氨基酸有關。魏凱怡解釋﹕「肌肉的主要成分為蛋白質，氨基酸是構成蛋白質的基本單位，不同動物的氨基酸組合，帶出肉類獨特味道。而雞肉內的谷胺酸、蛋白肽及一些揮發性化合物提供了味道。另外，動物的油分分佈，也令香味程度有別，各種原因促成雞有獨特的雞味。」
本地生產及出售的活雞有多個品種，在超市亦能買到冰鮮雞及急凍雞，選購哪一種，可視乎菜式，如果做白切雞，講求鮮味，用活雞較好；若是做豉油雞，調味料會掩蓋部分雞味，用冰鮮雞也是不錯選擇。
冰鮮雞肉為何較腍？
魏凱怡解畫﹕「正常情况下，冰鮮雞味道和肉質與活雞相若，但屠宰後如處理不當，例如相隔一段時間才置放在0℃至4℃環境，或在運輸時、送往銷售點後並非維持低溫等，不僅有可能使細菌滋長，肉質亦會隨溫度上升而改變。」
洗淨抹鹽保水分
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| 活雞的肌肉纖維排列整齊，但當雞隻被宰後，肉內酵素會產生化學作用，令肌肉纖維鬆散，肉質變腍。 |
「肌肉由肌肉細胞（肌肉纖維）組成，新鮮雞肉的肌肉纖維排列整齊，但時間愈久，肉內的酵素會產生化學作用，令肌肉纖維變得鬆散，肉質變腍。0℃至4℃低溫可抑制酵素，隨溫度上升，酵素活躍度愈高，肉質愈腍。就算在低溫環境下，酵素仍有限度運作，所以即使購買雞隻後馬上放在4℃雪櫃儲存，擺放兩天和四天，後者肉質也較腍。活雞或冰鮮雞買回來，如果未能及時烹調，可先洗淨，索乾水，用鹽塗抹雞隻全身，有助保留雞肉的水分和味道。」
活雞最有營養，急凍雞最差？
魏凱怡解畫﹕「三種雞肉的營養沒有大分別。雞肉中70%是水分，20%蛋白質，2%至3%脂肪，另含維他命E、葉酸及鐵質等。即使雞隻經冷凍或解凍，也不會促使蛋白質流失，而維他命E屬脂溶性，也不會隨水流失。」
急凍雞為何無味嚡口？
魏凱怡解畫﹕「在零下18℃，肉裏水分結冰，撐破細胞膜，令汁液流出，經解凍及清洗後，味道隨水流失，亦令肉質嚡口，這也是急凍雞不及活雞或冰鮮雞多汁的原因。」
急凍雞怎樣解凍，可減少味道流失？
魏凱怡解畫﹕「大多數的味道，如甜味、鹹味和肉味都屬水溶性，解凍過程會有水分流失，水分流失愈多，味道帶走得愈多。解凍急凍雞，應避免一下子烚熟，這樣會令味道大量流失。如時間充裕，可提早一天將雞隻放於4℃儲存格，逐漸解凍，盡量保存雞肉的水分和味道。假如在4℃環境解凍了一段時間，避免再次放回零下18℃冰格，因雞隻再次結冰，細胞壁再被撐破，解凍時雞隻再度流失汁液，會使味道更失色。另一解凍方法是用膠袋包裹雞隻，浸在溫室水中。」
雞有禽流感，下的雞蛋也中招？
雞蛋含蛋白質、脂肪、十多種維他命、卵黃素和多種礦物質，營養豐富，但進食時要注意衛生。
徹底煮熟 接觸蛋殼要洗手
魏凱怡解畫﹕「如雞隻有禽流感，生的雞蛋也有禽流感風險，但傳人的機率低。安全起見，徹底將雞蛋煮熟，而且接觸蛋殼後要洗手。」除了禽流感風險，據食物安全中心指出，雞蛋可能經由母雞的卵巢「直向傳播」或經蛋殼滲透「橫向傳播」，而受到沙門氏菌污染，進食後可在12至36小時內出現惡心、發燒、腹痛、腹瀉、嘔吐等症狀，建議避免進食未經徹底煮熟的雞蛋和蛋類製品。
雞肉為何是白色？比紅肉健康嗎？
雞肉是白色，牛、豬等肉則是紅色，顏色反映動物的運動量和脂肪量。不少專家指出，白肉比紅肉健康，真的嗎？
雞活動範圍小肉較白
魏凱怡解畫﹕「從營養學角度看，雞肉脂肪低且蛋白質豐富。相對於豬或牛，雞肉顏色較白，原因與較少肌紅素有關。肌紅素（又名肌紅蛋白，Myoglobin）是肌肉內儲存氧的蛋白質，提供氧給肌肉，需要較大運動能量的動物，肌紅素愈多，肉便呈現紅色。而雞的活動範圍小，肌紅素便較少，且多集中在雞髀部分，因此雞髀肉的顏色較雞胸紅。」
吃適量紅肉補充鐵質
紅肉脂肪較白肉多，是否代表不健康？「不能一概而論，視乎攝取量。脂肪是人體所需營養，能提供能量，也負責運送脂溶性維他命（如A、D、E及K）。世界衛生組織及聯合國糧農組織建議，脂肪的攝取量應限制在每日熱量總攝取量的15%至30%之間，如在其他食物中已攝取脂肪（如果仁），便要注意進食紅肉後額外增加的脂肪量。另一方面，紅肉的鐵和鋅含量較高，對於青少年或來經時的女性，進食適量紅肉能補充鐵質，但進食過多，會增加心臟病及大腸癌的風險。」
有科學家指出，紅肉的血紅素鐵離子能促使脂肪氧化和亞硝基化合物的出現，增加大腸癌風險。
長輩為何愛用老雞煲湯？
魏凱怡解畫﹕「老雞肌肉較多，肌肉的主要成分為蛋白質，當中的氨基酸及蛋白肽是味道來源，所以老雞的雞味較濃；加上肉味屬水溶性，用老雞煲湯，雞味會溶於湯水中。而且老雞多結締組織，長時間煲煮會令其溶解，令湯含有豐富膠質，是優質蛋白質的一種，對身體有益。」
今期專家﹕魏凱怡博士
香港大學專業進修學院生命科學及科技學院課程主任、註冊營養師
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