吃得其所

中國人當中，相信是以潮州人對吃橄欖最有心得。潮州人吃粥時的小菜「黑欖」則是鹹的，咬一口，露出裏面一粒大核。也有去了核的；用來蒸魚，更能帶出魚的鮮味。尚有「欖菜」，是把橄欖肉拆出來加油製過。直接從瓶子中搯出來放進粥裏吃，什麼別的佐料都不需了。欖菜多來自內地，但以香港人做的為更佳，上環街市的「卿記」有售。

橄欖素，是十分有益的補健食品。除了它在補充身體機能方面的好處，它對我們另一個user friendly（姑且譯作「易於使用」）之處，在於容易吸收。身體能自然地吸收橄欖素，份量可達60%（J. Nutr., Vol. 132, pp. 409-417）。

或者說，吃進肚中的東西，要吸而收之，哪有困難？非也。不要說一般食物中有一些成分往往只是「穿腸過」而「冇得留低」，甚至有屬「補健食物提純」的，也可以在服用之後原封不動被排出來。

我經常提及的「白藜蘆醇」（可來自葡萄籽）是例子之一。身體一般是不將其吸收的。原因在於肝臟中一個叫「磺基轉移酶」（Sulfotransferase）的酵素，會在「白藜蘆醇」之上黏貼一個「磺基」，繼而把這個「磺基化」的白藜蘆醇排出體外。但為什麼南歐各民族能從葡萄酒中吸取這個補健食品？因為他們同時也吃不少洋葱。同樣道理，印度人吃的咖喱，內中有十分有益的薑黃素，但他們的身體也不能遽爾將其吸收，因為肝臟中有另一個叫「谷胱甘肽-S-轉移酶」（Glutathione-S-Transferase）的酵素，能把一個「谷胱甘肽」貼在薑黃素上，之後將其排泄掉。虧得咖喱中尚有黑胡椒，內中的成分胡椒鹼（Piperine）能將薑黃素的吸收量大大提升(Planta, Vol 64, PP. 353-356)。所以，服用補健食品不單單要服得其所（選擇適合自己的）；換言之，不是因為有電影明星推薦就胡亂吃，也須懂得「配搭」之道。

增大肌肉

一般運動員追求的是增大肌肉；相撲手在此之外，更熱衷增加脂肪。方法之一是，狂吃；例如吃一些所謂「相撲火鍋」（Chankonabe）。這種火鍋的特點是材料既多亦豐富，有肉有菜，令人食欲大進，食量倍增。

如果單單只想集中增加肌肉，不論人（運動員）也好，獸（競跑馬）也好，可以有什麼方法？答案是增加吸取蛋白質。一組科學家發表論文，指出植物中的「昆蟲激素」(Phytoecdysteroid)能刺激「骨骼肌」製造多一些蛋白質(Cabcer Res., Vol. 61, pp. 3604-3609)。林林總總日常食物中，含有較豐富「植物昆蟲激素」(Plant Physiol. Biochem., Vol. 46, pp. 844-854)的， 首選菠菜。菠菜原來也是相撲火鍋中主要食材之一。

味精與肥胖

「味精」能提升下丘腦神經細胞中的一些「內源性大麻素接受體」(Endocannabinoid Receptor， CB1R)。當胃空空如也之時，「胃底」(Fundus)一類叫P/D1的細胞會分泌「胃饑素」(Ghrelin)，後者隨血液到達下丘腦，黏附在CB1R之上，從而帶來「想進食」的欲望。「味精」能提升CB1R，所以能提升食欲。有一個有趣的現象。一個人緊張的時候，會趨向不停地吃零食。那是因為腎上腺分泌了「皮質類固醇」，能同樣地透過上述CB1R將食欲提升。不過，「皮質類固醇」亦能黏附在「脂肪細胞」的CB1R而輾轉刺激脂肪細胞製造脂肪（Lipogenesis）。所以，經常吃一些含大量「味精」的食物，大可會令身體過度肥胖。有一個叫「五羥黃酮」的補健食品，能將CB1R覆蓋着（Bioinformation, Vol. 8, pp. 523-528），從而可以紓緩這些壞處。

大媽的身材

「大媽」這名詞，一見之下，腦中可以馬上浮現一個粗手粗腳的中年女人，全無身材，自然也不足以言品味。然則大媽從前必然也曾年輕過，何解成「媽」之後，竟會變得「大」了？

原來細胞的「雌激素接受體」分屬兩類：「甲型」（Alpha）和「乙型」（Beta）。一般來說，動物的雌激素「作用」於「甲型」接受體；植物的雌激素，則會黏於「乙型」接受體而起動之。在一些特有的情況下，前者有「促使增生」的能力，例子有如子宮內膜細胞增生、乳腺細胞增生等；後者則可以有制止細胞癌變之功。但兩者都有一個共通的作用：它們都可令「肌肉細胞」增生。

肌肉組織中，除了有一束束的「肌肉細胞」（Myocyte）外，也藏有一些叫「衞星細胞」（Satellite Cell）的幹細胞。若肌肉受損，「衞星細胞」會分化，成為肌肉細胞。

雌激素也能刺激「衞星細胞」分化為肌肉細胞。這正是「媽」（曾生育過的女士）之所以下圍都比較「大」的主要原因。原來，若有精液進入了陰道，精液中的雄激素會被子宮頸細胞表面的「芬香酶」轉為雌激素，繼而刺激下圍的肌肉，令後者增厚。用意是：一旦精子成功結合卵子導致懷孕，孕婦可以有足夠的肌肉在下圍，分娩時幫助推動胎兒出生。