味噌又叫麵豉，一般味噌是由大豆、米麴和鹽發酵而成。製法上變化很多，主要分三大類：用米麴製成的米味噌；用麥麴製成的麥味噌；用豆麴製成的豆味噌，超市常見的信州味噌便是米味噌。味噌除了作味噌湯，也可製成醬汁、漬蔬菜和醃肉等。
味噌是發酵食物，大豆通過益菌的發酵，分解了當中的蛋白質及碳水化合物成糖分及氨基酸，既增加甜味及鮮味，亦容易被身體消化吸收。味噌有維他命B雜包括B12，是少數含有維他命B12的非肉類食物。味噌是活的食物，為保持味噌內的活性益菌，最好在烹調時最後才加入味噌、以小火溶解味噌及不要煮超過3分鐘。今次介紹的醃漬方法，完全不用加熱味噌，可保留最多的益菌及酵素。可是味噌的鹽分頗高，要小心不要進食過量，也可選擇一些少鹽的味噌，例如西京味噌。
食物有營≠有益
多攝酵素助消化
不同地方的飲食都有發酵食品：中國的豉油、豆瓣醬；日本的味噌、納豆；西方的乳酪、芝士；以及各種釀造酒等。發酵食物主要分成三大類，分別是穀物發酵製品（例如鹽麴），豆類發酵製品（例如豉油），乳類發酵製品（例如乳酪）。對於以前的人來說，發酵食物不是從味道或營養角度出發的，在沒有冷藏技術的時代，發酵是一種保存食物的方式，是必須的。現在的科技物流發達，我們可以輕易吃到世界各地的新鮮食物。現代人已經鮮有不時不食的概念，更不會在意吃發酵或醃漬食物。直至近代的研究，我們才知道原來經過發酵的食物有其特別的營養價值，是活着的食物。
活着的食物除了發酵食物，也包括不用加熱的食物或以華氏118度（大約攝氏47.8度）以下加熱的食物。吃活着的食物為的是吸收酵素（enzymes），身體需要酵素去消化、吸收食物及使用食物的能量。雖然身體會製造酵素，但隨着身體老化，製造酵素能力會愈來愈低。進食酵素豐富的食物，可以補充消化酵素，減低胰臟（製造消化酵素的器官）的負擔。不要以為吃很多有營養的食物便等如有益健康，在養生的角度上，吃太多食物，會大量消耗身體的元氣（例如酵素、維生素、礦物質等）。若長期食物消化不完全，更會引起不同疾病。要避免過度消耗，除吃八分飽外，進食活着的食物亦有幫助。
「活」食物含酵素
健康毋須另外「買」
現在食物製造工業化，什麼也要無菌、要消毒。以牛奶為例，專家依然在爭論牛奶應高溫消毒還是低溫消毒。牛奶經過高溫消毒，雖然消滅了壞菌，但益菌亦不能倖免。而低溫消毒的牛奶無論益菌和營養都比高溫消毒的牛奶多，是活的食物。但因為現代人對食物有特別要求（例如運輸、貯存時間），所以很多大量生產的食物也成為了「死」的食物，加工食物都加了不同的添加劑、防腐劑等無益的成分。另一個例子是豉油，天然釀造豉油要花數月時間，為了減低成本，現在很多豉油會以速釀法製造——以化學方法分解大豆蛋白質，沒有時間發酵，又何來益菌呢？
傳統發酵食物的方式充滿智慧，令食物更有益，更易被人體吸收。可惜現代的食物製造方向摒棄這些傳統，只求速度和數量。諷刺的是，近年酵素的功用再度被重視，各式各樣的酵素飲料大行其道，它們標榜為健康的營養補充品，可減肥，又可排毒。但其實酵素飲料也不過是發酵食物提煉出來，我們只要時常吃一些「活」的食物，例如乳酪、味噌及新鮮蔬果，一樣可以吸收酵素，實在毋須花大錢去買一些昂貴的健康飲料。
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