翻煲開水 飲壞人？

網上有人問﹕看上去清澈的食水，當中含有一些肉眼看不見的物質，究竟是什麼？

網上有人答﹕從化學角度說，水裏有礦物質；從生物角度說，水裏有微生物；從文學角度說，水裏有魚的眼淚；從宗教角度說，水是生命的起源……

水裏有沒有魚的眼淚，科學家未必深究，但肯定有礦物質及化合物。

傳聞指，翻煲白開水會增加水裏的金屬或雜質；飲水健康，阿媽總會說要多喝水，有人說每天喝8杯水才夠；東江水質引人詬病，濾水過程到底做了什麼，我們可否放心飲用？今期解開種種有關水的疑問。

◆翻煲增雜質、鋼煲釋金屬？

傳聞白開水不宜翻煲，否則會增加水內雜質，長期飲用影響健康；若使用不鏽鋼電水煲，翻煲會濃縮水內的金屬含量。

張志強解畫：「香港的水屬『軟水』，但仍然含微量礦物質和氯氣，氯有消毒作用，但會在加熱過程中蒸發。而軟水中的化合物重碳酸鹽在加熱時會分解，形成碳酸鹽，再與水中的鈣離子和鎂離子產生化學反應，形成不易溶解的沉澱物。若使用水煲後沒有清洗，這類沉澱物便積聚及黏附在電熱水壺內，即是我們所見的水漬（水垢）。

一般來說，翻煲水不會增加雜質，因化學反應在第一次煲水就出現，假如重複翻滾令水分蒸發，理論上會令雜質濃縮，但對人體影響不大。

至於不鏽鋼電水煲，不鏽鋼是比較穩定的金屬，不易產生化學反應；但若是劣質不鏽鋼煲，有機會混入其他金屬，較大機會在煲水過程釋出金屬物質。含金屬的水垢，有人認為隨加熱及翻煲會再釋出金屬，事實上，這影響微不足道，因為即使達到水滾的溫度，水垢亦難以自然溶解。」

◆加檸檬汁煲水 可以清除水漬？

放大沉澱而成的水垢看看，表面凹凸不平，佈滿微細孔隙，用水輕刷，也不能徹底清除。香港的食水經過過濾，積聚在電熱水壺內的礦物質主要是鈣化物，但由於食水經管道及水箱，再供給至每家每戶，水質或有分別。我們從水漬顏色可知道水含哪種物質較多，如白色水漬，主要含鈣和鎂；啡色的主要含鐵、鋅、銅。

張志強解畫﹕「含鈣和鎂的白色水漬，遇到酸性液體如白醋、檸檬汁，會釋放二氧化碳而溶解。做法是，將水和白醋注入水煲，比例是1:1（水漬嚴重的可增加醋的比例），浸過水漬，加熱至水滾後熄火，浸泡一晚，後倒掉白醋水，以清水洗內膽後便可使用；或在煲水時加入兩個檸檬榨汁，再照常煲水，然後整煲倒去，也能達到清潔效果。至於鐵或鋅的氧化物形成的水垢，則難以清洗。」

◆不鏽鋼水煲和塑膠水煲，煲水有無分別？

張志強解畫：「如之前所言，質量欠佳的不鏽鋼煲或會在煲水時釋出微量金屬而產生鐵鏽味。而塑膠電熱水壺，由於塑膠含多種化合物，新水煲有機會在煲水過程中釋放塑膠味，但正常使用一段時間後味道會漸散。現在市面上有售含活性碳內膽的水煲，活性碳可吸味。」

水質方面，香港的是「軟水」，外國多是「硬水」，即含較多礦物質、鈣、鎂、碳酸鹽及硫酸鹽，因此在外國煲水，水面常有一層白色浮游物，而且味道略帶苦澀。

◆東江水如何變成乾淨食水？

我們打開水龍頭就獲得的清潔食水，其實經過了多重處理。香港食水主要來自廣東省的東江水及本地水塘的雨水收集，現時本地有21個濾水廠，每日可處理500萬立方米淡水，先以氯氣消毒原水（東江水及17個水塘的雨水），然後加入明礬和熟石灰凝結雜質。在大部分濾水廠裏，原水先經沉澱程序，再進行快速重力過濾，其次混入熟石灰調節酸鹼度，最後再加入消毒用的氯氣和具護齒效能的氟化物。一些致病的細菌、肉眼可見的生物，還有重金屬和農藥，可在食水處理過程中清除。

◆白開水也有細菌？

白開水不同其他飲品，對細菌來說沒有「食物」，理論上即使放置一段長時間後，仍可安全飲用？

張志強解畫﹕「可殺菌的氯氣在煲水過程已蒸發掉，若白開水存放不當，例如沒有蓋好或儲放在不潔的地方，室溫環境下也有機會讓微生物生長。理論上清水沒有足夠營養令微生物大量滋生，但水是微生物生存的重要條件，只要有水，它們就能保存生命。雖然喝下未必會致病，但白開水最好別在室溫環境存放超過兩天。」

◆今期專家

張志強 - 中文大學生命科學學院教授、食品及營養科學課程主任