好好過日子—— 覓食汕頭

到了汕頭，跟我們攝製組回鄉尋鄉味的香港潮菜名廚德哥很興奮，之前我們在廈門拍攝，雖然也找到了些福建名食，但潮州人和福建人的飲食要求是不同的，德哥一直很希望把他家鄉的美食介紹給我。

「老媽宮糭球」潮州糭。

        我們一大早就出去了。先去了汕頭老城區，到了天后宮，轉進對面一條小巷，那裏有家「老媽宮糭球」，百年老店，專買潮州糭。潮州糭用料很講究，且還可以做到一個糭子裏半鹹半甜。鹹的一半中有元貝、南乳肉，甜的一半裏有糕燒白果、芋泥，吃時再淋上糖漿，口感層次豐富，軟糯鮮美，真是好吃。

「愛西乾麵」豬雜湯和乾撈麵。

        吃完糭子，穿過後巷轉出去，馬路邊有一家「愛西乾麵」，始於一九四五年的老店，做的就是一碗乾撈麵再配一碗豬雜湯。那麵是自製的，質感略粗，十分有勁，拌以沙茶醬、芝麻醬，再加各種調料，麵上鋪些薄薄的潮州滷肉片，已是天下美味。吃麵吃得口乾了，喝一口鮮潤的豬雜湯，真是相得益彰。

「飄香」潮州粿。

        吃完了麵，轉個街口，就到了以潮州粿出名的「飄香」，店堂是座1889年建的祠堂，各種各樣的潮州粿，叫得出名叫不出名，形狀不同，有甜有鹹，擺了一桌，也不過三分之一的出名，於是這樣試一口那樣試一口，味道口感居然分別很大，各有妙處。

到潮汕，吃砂碢粥。

        砂碢粥用珍珠米熬粥底，然後加進鮮物同煲，比如元貝、瘦肉等。然後是主要食材，如蟹，如黃鱔。

        砂碢粥是消夜恩物，吃砂碢粥的舖子也多在晚上才營業。為了遷就拍攝時間，我們跟一間叫「波記」的砂碢粥店打了招呼，下午去拍。舖面不小，門口擺滿了海鮮，都是粥料。我們選了兩煲，一煲蟹粥，一煲黃鱔粥。用的都是新鮮材料，須臾煮好，熱騰騰端上來，先試了一口蟹粥，入口先是那圓滾滾的珍珠米，已煮得軟軟粘粘，蟹肉蟹黃滲在粥裏，鮮香瀰漫，這一口粥真是好吃得不得了。黃鱔粥則另有一功，煮的時候，黃鱔血一併傾入砂碢中，粥色發褐，粥味的鮮美，也就濃鬱起來，黃鱔肉軟膩，配在一起，也是絕品。

        因為用的材料都新鮮貴價，砂碢粥的價錢也不便宜，吃時以人頭計，五十人民幣一個人，一煲粥當六人算。每人可盛兩碗。若人少也收這價錢，所以消夜光是吃個粥，也能吃掉人民幣好幾百元。但是值得的，因為這碗粥真是好吃。就像那天，下午剛剛拍完，我們已預定了消夜的座位。消夜生意做到凌晨三點，半夜三更，人人都為了那碢粥而去，有道理的。

潮州滷水鵝
早上從酒店出發去澄海，按照原定計劃去鵝場拍獅頭鵝。風雨時停時起，成群的獅頭鵝見人來了就往水裏跑，人走了又上岸，呱呱呱叫得震天響，十分有動感。

        獅頭鵝是潮汕地區特產，體形巨大，重起來可達三十斤，光是鵝頭就可以重三斤。這麼大的鵝，身上可以駝上一個兩歲的幼童，會得跟人玩，也會得看家護院，如被牠們發現有誰圖謀不軌，追啄起來比狗還狠。

        獅頭鵝也是潮州滷水鵝的主要原料，一身是寶，各個部位有不同的價錢。鵝頭最貴，老公鵝的頭更貴，一斤可賣兩百多元，一隻鵝頭重三斤，那就要六百人民幣了。愛吃鵝頭的人，最愛鵝頭那一個「冠」，那是一塊充滿膠質的肉，厚實而有彈性，滷好入味，咬開呈透明狀，吃在口中如嚼硬質的蹄筋，勁道十足，味道鮮美，老鵝頭的皮肉也厚，皮下膠質豐富，很有咬勁，非常好吃，吃過之後，便覺得貴些也值了。

       次貴的是鵝肝，鵝大肝也大，滷好切片，成一大碟，鮮潤豐腴，拿來下酒，無與倫比。接着便是鵝掌，然後是鵝翼，最便宜是鵝肉，但「滷水鵝肉飯」，聽起來都叫人流口水。這便是澄海一帶的美食，許多滷水鵝店，每家都自稱有些獨門秘方和心得，各有一批擁躉，賣鵝者以自家出品為傲。那鵝滷得色澤深重，很能挑起食欲，那天把一桌滷水鵝食品拍了照放上微博，結果在網上引出一片饞涎。

新民潮菜

這次到汕頭，認識了張新民。

        張先生做過很多職業，最後入了報行，論起來，我們曾是行家。但他最精采的身份是，潮汕美食專家，他就是一本潮汕美食的活字典，不但百事通曉，且還實踐，實踐的場所，叫「汕頭市潮菜研究會」，會所門面不大，門上還有一塊橫匾，上書「潮汕味道」四個大字。會所裏有考究的廚房，讓他研發菜式，只招待會員，不對外開放，也就擺得三四桌的房間，吃的是精緻考究的潮州菜。

        這天第一道菜是煙熏鵝肝。傳統潮州滷水鵝肝鮮香軟膩，吃時再蘸蒜醋提味。但如此口味，若是喝紅酒則會破壞佳釀的味道，於是張先生另闢蹊徑，製作鵝肝，先滷後熏，鵝肝做出來依然鮮香軟膩，又添了一層煙熏之味，口感更加濃鬱，那就不須蘸醋汁了，直接拿來下酒，味道跟紅酒配合得天衣無縫，吃完一口就打進記憶中，那味道便忘不了了。

        第二道菜是鮑汁花膠。鮑汁鮮美，那塊花膠厚逾半吋，長逾手掌，微微卷着，兜起了鮮美的鮑汁，煮得軟膩不失彈性，嚼之感覺「如膠似漆」，齒頰留香遺鮮，相親相愛，上品。

        第三道油鹽花椒焗小青蟹（奄仔蟹），小青蟹膏滿肉豐，斬好件擺盤然後再烹製，油鹽香於是更加入味，最精采處是花椒味細細滲進蟹肉中，嚼在嘴裏初時不覺，慢慢散發開來，似有還無，舌尖則微微麻了起來，比起蟹鮮更濃，味覺層次更加複雜，如煙花綻放。

        打後的菜還有許多，各有各精采，篇幅有限，只能寫到這裏。潮州菜本來好吃，只是在「精細」二字上用功不多。如今經張新民之手改良發展，面目一新，真是色香味俱全的「潮菜」——潮流上的菜。於是他的「潮菜研究會」更有意思了。