【明報專訊】加上今次的意大利飯，筆者連續四周介紹的料理均提供了壓力鍋版本。
壓力鍋料理比傳統煮法快捷，若能掌握壓力鍋料理的做法，便可以輕易做到一些原本花時間的料理，對繁忙的港人來說實在是非常合適。
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例如意大利飯的傳統煮法除了花時間，高湯更要分次加入，飯要不斷攪拌，而壓力鍋版本便容易得多了。
※帶子意大利飯
■材料（2人份）
意大利米……250克（一般用Arborio rice）
洋碎……3/4個
牛油……1大匙
特純橄欖油……1大匙
番茜碎（parsley）……適量
鹽、胡椒……適量
帶子（刺身用）……200克
青檸……1/2個
巴馬臣芝士碎……適量
蘑菇高湯（見下）……600毫升
■蘑菇高湯
蘑菇……2大朵（大約60至70克）
洋碎……1/4個
蒜頭（壓扁）……1瓣
水……620毫升
橄欖油……1大匙
鹽、胡椒……適量
■做法
1. 小心以濕布清去蘑菇上泥土，以水一下也可，切薄片
2. 平底鍋加1大匙橄欖油，以小火煎蒜頭、洋，煎至洋變透明即可
3. 加入蘑菇翻炒1分鐘，加入650毫升水，加入鹽和胡椒調味
4. 大火煮滾後，轉小火加蓋煮5分鐘
5. 以篩濾出高湯，輕壓材料逼出所有湯汁
■一般做法
1. 帶子用半個青檸汁醃好，有時間可放雪櫃1至2小時待入味
2. 淺平底鍋加牛油、橄欖油，加洋碎炒至變透明
3. 加米再炒1分鐘至米變透明
4. 倒入1湯杓高湯，翻炒米粒，水分吸收後再重複，大約煮18分鐘
5. 熄火，拌入巴馬臣芝士碎、番茜碎，鹽和胡椒調味，加蓋用餘溫 焗3分鐘
6. 用牛油（分量外）煎香帶子兩面，不用全熟，最後放在飯上*
7. 飯加在預熱的碟上，可依個人喜好再加巴馬臣芝士碎
■壓力鍋版
1. 帶子用半個青檸汁醃好，有時間可放雪櫃1至2小時待入味
2. 在壓力鍋加牛油、橄欖油，加洋碎炒至變透明
3. 加米再炒1分鐘至米變透明
4. 加入所有高湯，加少許鹽和多一點胡椒，拌勻後加蓋開始加壓
5. 加壓完畢後，維持壓力煮5分鐘，時間到即時減壓
6. 開蓋拌入巴馬臣芝士碎、番茜碎拌勻，以蓋虛掩，用餘溫焗3 分鐘
7. 用牛油（分量外）煎香帶子兩面，不用全熟，最後放在飯上*
8. 飯加在預熱的碟上，可依個人喜好再加巴馬臣芝士碎
*也可直接把帶子在上一個步驟中放在飯面上
米表面澱粉會被洗走
意大利飯（Risotto）是意大利人吃飯的最常方式，就好像中國人用水煮白飯一樣，意大利人則用上湯來煮飯，不過兩者最不同的地方應該是口感了。中國人會淘米、洗米，飯要煮得軟熟和粒粒分明。而成功的意大利飯是會像熔岩一般流動，不會結成一塊塊，要像忌廉般濃郁的質地，飯粒則是軟中帶硬，和意大利粉一樣要Al dente。煮意大利飯最重要是不能洗米，這樣會洗去米粒表面的澱粉，便煮不成意大利飯了。米的種類十分之多，據說超過14萬種！若以外形則可分為長、中、短身。意大利飯用的米是短至中身的米，而我們常吃的是長身的米。適合煮意大利飯除了短身的Arborio，還有西班牙的Bomba（西班牙海鮮飯Paella用的米）和中身的Carnaroli等等。
現成雞湯味濃 改用即製蘑菇湯
這個料理烹調出來的是意大利人愛吃的Al dente口感，外面軟身，但飯中心仍有點硬的。若要完全軟身，烹調時可先試一下米的硬度，再加長烹調時間。筆者用即製的蘑菇高湯來代替雞湯或蔬菜高湯，因為現成的雞湯除了濃味之外，還有不少添加劑、防腐劑。蘑菇高湯可以輕易代替蔬菜高湯或雞湯，而且可以很快煮好，十分方便。
洗米白米要訣：輕快
大家每天也吃白飯，有沒有想過什麼才是正確的洗米方法？是否洗到洗米水變清澈才收手呢？其實米的表面有很多營養，例如維他命B雜、蛋白質、礦物質等等。白米已被精磨，營養價值已比胚芽米和糙米低。若再多次洗，便會連僅餘的營養也被走。所以洗米的動作要又輕又快，不要太大力搓米粒，也不要用熱水和流水洗米。洗米的目的是走米粒中的雜質，只需洗一至兩次便可以了。浸泡米的水也不應倒掉，洗米後加入適量的水，放在鍋中等30分鐘開始煮即可。
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