首爾美食團

韓國 - 硫磺鴨與大長今

首爾五天遊來到最後，是時候做總結，一般人印象中，韓國味道以蒜、辣、醃、烤為主，名菜中不是人參雞，就是韓牛烤肉。"最後晚餐"吃得單一，只吃一種味道！

『硫磺鴨』是韓國宮廷美食，鴨子從忠清北道運來，據說鴨子生長在地熱泉區，因水有硫磺成份而命名。新一代認識硫磺鴨的人不多，時光倒流到上一個韓潮，有跟"大長今"旅行團到首爾的人也許會有一點點記憶？硫磺白朮神藥湯，是傳統的韓味道，鴨肚破開，放一大堆藥材，聞到就想吐，難怪"大長今"內有一段，皇帝吃了就昏倒！韓國人以道為本，相信太極陰陽，硫磺屬火，鴨子在水，加在一起就可以做到陰陽調和了。

『硫磺鴨』做法多樣，硫磺白朮神藥湯是藥養療法，味道只集中在藥材上！美食團，以味道為主，我們選的是火烤與煙燻『硫磺鴨』的專門店。白果硫磺鴨，做法是東西融合，硫磺鴨內塞滿白果、藥材與果仁一大推，餡料感覺像粵菜裡的八寶鴨，甜濃味重！

鴨子填滿材料後，就放到烤箱裡烤焗。藥材味道在烘烤中滲透到鴨肉同時也化成特有的煙燻味香。鴨肉一扒開，混合白果與果仁，幸福滿滿的感覺就來了。『硫磺鴨』以煙燻做主味，上菜時只有去骨鴨胸肉部份，肉身粉紅而不滲血，單看樣子似是低溫做的煙燻肉方式來處理。

煙燻硫磺鴨與白果硫磺鴨味道很不同，燻香肉滑，入口感覺是啖啖肉質，香味雖然與冷凍的煙燻鴨肉相近，但溫熱的肉質與鴨皮的油香結合又變成美味天下了！ 硫磺鴨屬中性肉，冬天吃了可暖身，夏天吃了不暑熱，難怪獨沽一味仍然天天爆滿！

韓國 - 土俗村吃人參雞

韓國食物，流行的有很多種。炭火韓牛燒以往不常吃，只在特別節日子才出現；現今社會富裕，不論貧富，吃韓牛已經變得很普遍，早已經成為韓國人的家庭便餐。吃食養生，是韓國人故有的一種傳統，按時令季節進補，每個老人家也會跟著去做。

韓國人參雞，吃過的朋友不少，很多人認為雞湯是暖暖的，必然是驅寒飽肚的佳品！土俗村是首爾市內專門做人參雞的名店，由於靠近青瓦台總統府，成為知名韓食店。韓式的老房子，佈局像中國的四合院；牆內有房，一間套一間，賣的食物主要就是韓式人參雞。韓式人參雞做法簡單，老雞、紅棗、糯米加上鮮人參同煮就可以。

朋友問：「容易做嗎？」做法簡便，跟中國燉湯差不多，唯一困難度，就是先要把時間分配好。食材中，糯米身硬最難煮透，要煮得軟軟綿綿，就要先浸水泡軟。浸糯米、半天隔夜都可以；糯米隔水後，全部塞到洗淨老雞肚內，分別加入紅棗三數粒、二至三年大的鮮人參與清水上蓋燉二、三小時就可以。

人參雞要味道好，燉碢大小也很重要！燉碢選擇，以剛剛能夠放入老雞的最好；清水比例，淹過面，味道就剛好！加水過量，味道、功效也會不足！人參雞料足就滋補，以往只在濕熱的三伏天吃。

韓國老人家相信三伏天進補，在悶熱中流一身汗就能把身體毒素排出。朋友問：「那麼平常吃食可以嗎？」現代人吃人參雞是一人一碢，用的是中形雞，人參一般是一年大小，進補功能相對低，吃多吃小作用也不大，把它當做一種味道上的體驗就好了！

韓國 - 韓牛滋味！

等了又等，終於等到復活假期，五天首爾之行由韓牛開始。SAMWON GARDEN 三元花園是韓牛燒肉專門店，位置在明星富人地區新沙洞。

年輕人問，新沙洞在那裡？漢江以南的江南地區，潮人 PSY 唱的江南 style 就包含了新沙洞。三元花園不是潮店，是幾十年的老字號，買的是正宗韓牛。

韓牛，是歐洲牛與韓國牛的混種牛，脂肪低，肉味濃。相對於日本和牛的油香，吃不慣的人都會覺得失色。韓國是農耕社會，傳統上甚少會吃牛，一年之中，只在上元節(中秋)與新年兩個大節日才會吃。韓國人對韓牛有一種情結，大多人相信牛肉是以血補血以肉補肉。

牛肉可保身，自然就變成送給長輩最好的禮物。未來女婿見外母要帶傋韓牛，到上司家做家訪，韓牛也是不可少。在韓國，吃過"韓牛"，的朋友很多，大多會覺得肉味好，入口化綿。正宗的韓牛帶咬勁，有點耐嚼，感覺像吃香口膠！

朋友吃過美味的，大多會是美國安格斯牛。美國進口牛肉便宜，是不爭的事，做韓國烤肉，烤出來的油香與咬口，比韓國的更好。朋友問：「那麼美食雜誌介紹的，都是騙人的嗎？」靠山食山，來到韓國，美食雜誌報導韓牛，難道說不好嗎？

其實，韓國人食韓牛，吃的是感情！以往生活困難，好不容易才有一點點肉，味道在老一輩是一種幸福的回憶。朋友 A 是牛痴，吃了頂級韓牛烤肉感覺肉質也不外如是。味道、口味像愛情，喜歡、不喜歡是第一眼的感覺。要讓味道變成感情，多吃二次你就會明白。

韓國 - 首爾 - 鷺粱津魚市場

在韓國，愛吃海鮮又追求原味，手上有 2 個魚市場推薦。可樂洞市場，離市中心不遠，屬大型市場，佔地五十多萬平方米，包括了各式農產品、肉食、乾貨。這當中、魚類只佔整個市場的一小部分。來首爾、要看韓國人生活併勁，可坐地下鐵於可樂市場站下車，看看蔬菜賣買，也有鮮魚生買，價錢不貴，可是旅客量多！

要認真吃，鷺粱津水產市場更好，連電視飲食節目都在此取景，只是位置遠一些。鷺梁津水產市場，是首爾市可以看到最新鮮漁貨的地方，貝類拍賣是凌晨1時、鮮魚在1時30分開始、活魚都在3時後。6時睡醒才來的，拍賣以經完成。

韓國魚產量不錯，價錢相對東京築地魚市場便宜許多，到鷺粱津水產市場，總會品嘗到一點廉價鮮魚。鮮魚區內，有不少魚檔都出售切好兼包好的魚生，價位不算高。

不過韓國朋友說這些魚生多取自早早死去的魚，不夠新鮮，要吃，就要吃活魚刺身。

事實是，旅客愛的多寶魚、鮮鮑魚大多也是從大連運來。要吃得像個韓國人，離不開鮮八瓜魚剌身。段手段腳的八瓜魚，沾上韓國甜辣醬，是最 SM 的吃食方法，好奇的人都會試一次；好玩是好玩，不過沒什麼味道，八瓜魚鮮甜給辣醬蓋過，試過了就好。想吃點生魚片，不要有在日本吃生魚片的想法！

薄切生魚片在韓國是不流行，韓式生魚片都是厚切的，魚肉味要濃，海鱸魚、雕魚或斑鰶都流行。肉質要能嚼，配上甜辣醬，像是吃生魚片香口膠。 我們吃不慣，韓國人就是喜歡。還有一種醃魚，味道是鹽醃發酵的，又臭又咸。老一輩，最喜歡配燒酒；我們聞一口，便暈！

韓國人團結，在魚市場內可見一斑。生猛游水魚的檔口，一般只提供生魚切片，至於配套如 wasabi 芥茉豉油與韓式辣醬汁料，則由市場內的一些熟食小店來負責。旅客付上小許費用，就可以在店內使用杯碟、筷子、豉油、wasabi芥茉、生菜、蒜頭辣醬等小東西。

韓國菜，論出名當然還是鍋。魚生片先別急吃，魚頭、魚骨，帶到小店內加工。把魚骨熬成鮮香味美的魚骨湯，再像韓國人般把生菜包裹著生魚片、蒜頭、紅辣醬等，一起同吃才是大樂。

地址

首爾市銅雀區鷺梁津洞13-8

網址

http://susansijang.co.kr/index/index.do 

韓國 - 鷺梁津水產市場 - 大男人味道！

韓國人傳統吃食養生，受中國影響不小；牛肉補血、人參補氣，是每個韓國人也知道的進補方式。周末一團人到首爾市內的鷺梁津水產市場吃食，自然就是以海鮮為主。

團內同行朋友問：「韓國人，吃海鮮也有進補嗎？」大韓民族以男性為先，海鮮進補，必然離不開剛陽味道。以形補形，海參自然是男性到市場必吃的熱門品種之一。韓國海參，流行吃食的有數種；刺參與遼參類近是貴價貨，一般做乾貨買給中國人去做京蔥汁燒。

要在市場內吃海參，一般有二種，外皮灰色有短刺，身長約八吋一吋圓周形的是一種。另一種本地海參，顏色豔麗如海星，去皮前是橙橙紅紅滲出紋理的條狀，去皮去腸與內臟後，色調成灰色。

切成薄片，口感像魚唇爽脆，除了海水裡的鹹味與腥味，味道就沒甚麼了！港幣一圓大小的海參脆脆，要求味道的，一般會以韓式辣醬來拌吃。

韓國男人吃原味送燒酒的進補海鮮，首推海菠蘿。男性拳頭大小的海菠蘿，形狀跟鮮菠蘿一樣，只是大小不同；換上橙啡與豔紅色相隔，就成了男性口中的壯陽靈物。海菠蘿去皮切肉，不清洗、不沾辣醬，生吃味道是先甘苦而後有甘甜的。不習慣的人，吃一口就只有苦澀味，吐掉是最自然的反應。韓國男人吃海菠蘿，以辣口燒酒來去苦澀味。朋友問：「這麼苦，海菠蘿真能進補嗎？」

苦口良藥，是老一輩的安心話。個人吃海菠蘿的次數不多，當然不能隨隨便便地說有效。海菠蘿在韓國海岸線上生長得滿滿皆是，無毒又能吃，魚販只要做些另類推廣，韓國大男人聽到，更苦更甘也會搶吃吧！

韓國 - Balwoo Gongyang - 韓式素味

素食概念廣闊，流行於中國大乘佛教裡的是素齋。傳統上，不肉不酒以外更禁五辛。佛家五辛又名五葷，以蔥科大蒜類為主，由於五葷中多含有大蒜素，多吃能令血管擴張，中國人認為血管擴張能夠治陽痿，增性慾；信徒要修行禁欲，五辛自然就要免。

佛教主張不殺生，不吃肉，不過各處鄉村各處例。藏傳佛教，流行於素蔬短缺的青藏高原，放牧中的羊牛肉脂，自然就成了生存上的必須食品。

Balwoo Gongyang 是寺廟辦理的素齋館，吃的概念頗現代。S 朋友是佛教徒，茹素生活來來去去只有數間常去的素食館可供選擇。聽 S 說，朋友常常埋怨本地素食種類不足，味道已經淡出鳥來。其實素食不悶，品種也可以很複雜。

傳統上，韓國是一個佛教國家，生活也很清苦。在往日並不富裕的社會上，按傳統，肉食主義就只有一些大戶人家與貴族才有機會享用。說韓國菜，素菜食物才是往日味道的主流。Balwoo Gongyang 鄰近仁寺洞旅遊區上的素菜館，由寺廟膳藝大師 Dae An's 把素食提升到一個美藝層面。

十五道的素菜料理，用心打做下，精緻得像懷石料理一樣細膩。

素菜沙律配韓式梨子汁加炒香熟透的黑芝麻，輕盈又有油香，是現代的青鮮口味配合下一道與時並進的菜饌。

小米粥配松子仁，以古早味手法去演譯，有種實實在在清純味道的感覺。

全素菜的三色煎餅，把菜蔬中不同味道的層次，以韓式煎餅展現。

韓式麵餅包菜卷，素食以貼近自然的清淡手法釋放出來。

按食材去做味，菘茸以溫火烤燒沾上芝麻油與鹽香也美味。

四色豆腐配的是豆腐蒸餃子，豆腐渣與素菜做餡料，味道也一絕。

天掃羅蔬菜，把各式菇菜歸併成一碗分吃。

鮮淮山切片略烤配秘制醬油沾吃，神鮮 BB 人參連根、莖、葉，沾甜酸柚子蜜同吃。

再上的蓮藕二吃，生蓮藕切片以醋醃漬手法配紅蘿蔔絲，雲耳絲等同吃。

熟蓮藕配蓮子、松茸菇，入口像藕泥般柔軟；口感喜好與否，因人而異！

日本佛教裡有部分僧人不食肉，韓國僧侶要吃"肉"，就要吃素制"牛"肉了。彷真度高有牛肉切紋的倣葷菜，由專門製造的工廠以獨特的方法去生產，配上甜椒、菜葉，包上彷蒜片的薯片與南瓜子，又能夠讓顧客吃出不一樣的"肉質"感覺。

以特別的手法讓蔬菜變"雞肉"的，還有炸蘑菇頭，切改成肉塊大小的蘑菇滾上薄粉油炸成雞塊一樣。配合甜酸汁，瓜子仁，吃第一口，還以為是星星迷最喜愛的炸雞塊。味道彷真口味好，唯一缺憾是寺廟餐廳不賣酒，星星迷真的要啤酒配炸雞，繼續做夢就好了。

吃到尾聲主食類，素齋變得平實多了；豆板醬湯，

素果仁包糯米荷葉蒸的素飯，質味俱佳。

韓式素味，保健養生，邊吃邊放相，S 朋友心已飛到首爾了！