上星期的家宴弄了一道蟹餅，朋友無不讚歎。
那是當然的，一般人都用急凍熟蟹肉去做，我則拆了數隻鮮肉蟹取肉製成，由於分量不夠，客人為先，自己沒機會試，趁這周的食譜分享再做，男友又有機會大啖數塊，吃個夠本，開心得很。
蟹 點煮都好味
蟹餅是美國名菜，是源自東岸馬里蘭州（Maryland）的著名小吃，該處盛產藍蟹，當地人想到用蟹肉做成小煎餅，大受歡迎，這道Maryland crabcake連美國國家旅遊局都有刊載其食譜，可見它的代表性。它就像其他美國菜，大大啖，又煎又炸，做法卻很簡單，最難的部分是找到old bay seasoning這種同樣產自馬里蘭洲的綜合香料。查了一下，它是由芥末、辣椒粉（chilli）、芹末粉、甜椒粉、月桂葉、黑胡椒、紅椒碎、肉豆蔻、丁香、豆蔻、薑、小豆蔻磨碎混合而成的。我沒能在超市找到，便取家裏有的香料，放在研砵裏磨細取代之，但怕門檻太高了，這次主要以一般家庭都會有的黑胡椒和paprika（燈籠椒粉）調味，同樣可口。
蟹餅是道低付出高回報的菜，要是以現成蟹肉取代鮮肉的話，基本上只要把蟹肉與調味料、蛋、蛋黃醬、麵包糠混合，定型後略煎即成，是一道以本傷人的好菜（一磅蟹肉好貴），十分適合作為頭盤。我選擇自己拆蟹，一來根本找不到我要的熟蟹肉分量，二來一直享受這種細活，三來，上周做的家宴版，肉蟹有好多膏！拆肉時我把蟹膏留起，上菜時當成醬料澆上一大羮，大大提升了蟹餅的鮮味，朋友還傻傻的以為是黃芥末！所以，這道菜唯一的訣竅是耐心，就當是大閘蟹炒蟹粉前的預演吧。
蟹膏當醬料提升鮮味
因為蒸蟹時留了一鍋湯，前前後後拆了許多蟹肉，不想浪費，便想到可以模仿越南菜館裏的一道番茄蟹肉檬粉。這是我每次幫襯越南餐廳必吃的，濃郁的番茄湯頭，加上碎蟹肉蛋塊，鮮甜味美，憑想像試做，因調料香草所限，少了越南風味，卻多了家常的味道，吃得開心。
蟹是我最喜歡的海鮮，清蒸、薑葱炒、避風塘，做成粥，還有醬油蟹，甚至是西菜，怎樣做都不改變其鮮其美，更可勾引出不同層次的感受，給避風塘風味總吃得人滿頭大汗；大閘蟹配花雕，在秋冬裏只有溫暖，圍着餐桌，吃蟹的狼狽相也只有至親好友知道。工作辛苦，花時間仔細剝一隻蟹，錯覺自己還剩許多閒情，可以慢慢吃，慢慢過活。喜歡吃蟹，除了味道，也是這番意境吧。
■拆蟹六部曲
好多人不吃蟹，源於不懂得拆蟹，或懶，多麼可惜！因此我不嫌其煩將步驟寫下來，希望大家都享受到拆蟹的樂趣。
1. 先折去蟹鉗、蟹腳
2. 反轉蟹身，將蟹肚的三角形揭開，剝掉
3. 揭開蟹蓋後，去掉腮和其他污物
4. 用力把蟹身向內屈曲，折成兩半
5. 把兩邊的蟹肉取下
6. 蟹鉗蟹腳以大刀拍幾下，便可完整成取下大大塊蟹肉了
■香煎蟹餅
．材料
蟹3隻、紅椒少許、芫荽一把、麵包糠2-3湯匙 （table spoon)、 雞蛋一隻
．調味料
蛋黃醬2湯匙(table spoon)、芥末少許、黑胡椒、paprika（燈籠椒粉）、海鹽適量
1. 鍋中放少許冷水，把蟹蒸熟，約十五分鐘（如果想高湯留用，事前要以牙刷擦乾淨蟹身，放數片薑同蒸）
2. 將三隻蟹拆肉備用
3. 把雞蛋和蛋黃醬混合，發打至順滑
4. 切碎紅椒和芫荽，拌進蛋黃醬裏
5. 下蟹肉和麵包糠，麵包糠的作用是把蟹肉黏實，要是蛋黃醬太濕，可多下一點麵包糠
6. 加進餘下的調味料調味
7. 封上保鮮膜，置冰箱半小時或以上，讓蟹肉和麵包糠吸收水分
8. 以環狀模具將蟹餅定形，壓出多餘水分，如沒有模具，也可用手揑出蟹餅的形狀
9. 熱一點油，將蟹餅兩面煎香即成
■ 番茄蟹肉檬粉
．材料
蟹高湯、番茄數個、洋葱半個、豬絞肉小半碗、雞蛋2隻、蟹肉一碗、鮮蝦一碗、芫荽一把、檬粉
．調味料
蛋黃醬2湯匙(table spoon)、 芥末少許、黑胡椒、paprika、海鹽適量
1. 蟹高湯加水，與切塊番茄和洋葱同煲二十分鐘出味
2. 下鮮蝦滾至轉色，讓高湯有蝦的味道，撈起蝦，去殼備用
3. 豬絞肉以豉油糖粟粉略醃備用
4. 另備器皿，打發雞蛋，再與蟹肉豬肉拌勻
5. 湯夠味後轉小火，下雞蛋混合物烹十分鐘，其間千萬不要攪動，讓蛋塊定形
6. 十分鐘後轉大火，將豬肉徹底煮熟，同時下茄膏增色
7. 碗中放檬粉，倒進湯料，下一把芫荽，將蝦裝盤便成
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