澳門「西南」 食懷舊粵菜

杜琪峯大導識飲識食，人所皆知，最近跟他、謙謙、朱總和鄧名高等一眾好友過大海覓食，中午到達澳門，先到福隆新街的「佛笑樓」本店食頓豉油葡餐。         餐廳老闆王翁是澳門名人，一早為我們預留房間和寫菜，餐廳的招牌菜好像「焗蟹蓋」、「蒜蓉大蝦」、「炆牛胸」、「炸馬介休球」、「焗葡國雞」、「咖喱蟹」和「星洲炒米」等全部試勻，飯後到入住的麗思卡酒店放下行李，跟太座到酒店的ESPASpa做「抗老逆齡面部護理」，十多分鐘後我已經有種回到過去重拾青春的神奇感覺，大喜之際突然被叫醒，原來只是好夢一場！         出發到「西南」時在酒店大堂碰到馬時亨教授一家六口，原來他們準備到「八部半」為馬太慶生。「西南飯店」位於以前有「老舉街」之稱的福隆新街小巷內，開業超過半世紀，是澳門無人不識的老字號，老闆湯伯自學成廚，買翅、發翅和做翅一手包辦。還記得當年「西南」的白菜膽雞煲翅人人爭食，座上盡是港澳名人，當時更只收現金，黑卡也無面畀，結果招來賊匪打劫，飯店現時錢卡兼收，更請了位保安阿伯裝飾門面，今次有拍慣黑社會電影的杜Sir在座，感覺安全，食得安樂。         車仔檔牛雜誘人         杜Sir在「西南」甚有面子，我們坐在地下大房，寬敞舒適（不用像以前一家人坐在樓梯底下），女侍阿花話頭醒尾，一早為我們把帶來的餐酒開瓶透氣，餐前小食有炸花生、小魚和菜甫蝦米，餐前飲品並非平日的香檳或白酒，而是附近小販賣的涼茶，皆因杜Sir跟我當日有點感冒，謙謙則覺得熱氣，杜Sir請阿花到街頭小販處「執藥」，十多分鐘後感冒茶、五花茶和廿四味源源奉上，我們各取所需，謙謙一人飲了四碗五花茶，濕熱全消，我和杜Sir飲了感冒茶後即時胃口大開！         狀態復勇的杜Sir告訴我們附近「明記」車仔檔的牛雜非常美味，聽得我們口水直流，牛雜檔經常有人龍輪候，排一小時隊才能買到是等閒事，幸好有阿花代勞，很快便用三百元替我們買來兩大碟牛雜、牛肚、牛膀、牛肺、牛腸和牛軟骨款款俱備，加些辣椒油，香辣惹味，杜Sir連食七件，我也把神醫囑咐拋諸腦後，食完再算！杜Sir話澳門每天只劏兩頭牛（死牛除外），但「明記」牛雜長賣長有，認真神奇。食牛雜時飲杯一九九六年瑪歌紅酒，快樂無窮，澳門街頭小食跟法國名酒是出奇地配合！         食罷牛雜，「西南」美食陸續登場，首先上桌是「炸子雞」，每隻三百六十元，炸得皮脆肉滑，汁香味濃，杜Sir最愛雞尾，認為是整隻雞最香滑地方，謙謙跟愛馬仕珠珠一樣最愛雞胸，每次見到豐滿雞胸便狂吞口水，但對雞頭則敬而遠之，果然是謙謙君子！我則對雞背情有獨鍾，皆因雞跟人一樣常被篤背，所以背脊充滿彈性，配紅酒一流。         再遇精采紅燒乳鴿         更加精采是紅燒乳鴿，每隻七十元，認真超值，乳鴿皮脆肉嫩，香甜帶汁，很久沒有食過如此精采的乳鴿，有種回到上世紀七十年代「沙田酒家」的感覺！         「薑葱焗奄仔蟹」人人讚好，奄仔是澳門名物，加上惹味的薑葱，肉滑鮮甜，很快便食至清碟，跟着食杜太一早預訂的「鮑汁炆龍躉皮」，龍躉皮是「西南」珍藏多年的乾貨，很多海味店都會放在門前作招徠，龍躉皮厚約一公分，比鄧名高的面皮還要厚，吸取了鮑汁的美味，龍躉皮不腥不韌，有點陳皮香味，骨膠原豐富，用來做「飛素」功效更勝火山泥！         我們也試了「古法蝦多士」，海蝦鮮甜，多士炸得金黃香脆，配布根地白酒一流。「羅漢齋」以前在「西南」未食過，是杜太的至愛，材料豐富，有白果、髮菜、冬菇、黃耳、馬蹄、百合、蓮子和竹笙，是美味有益的素菜。         我們一家在「西南」的最愛是每份十三元的白菜膽，這是用雞湯來煮的白菜精華部份，菜膽吸取了雞湯，好味到飛起！太座一人食了兩份，幸福滿臉。跟着出場是杜太戲稱「例湯」的「竹絲雞煲翅」，這是「西南」的鎮店之寶，每份六百元，瓦煲內有兩碗雞湯翅，烏雞湯鮮甜滋補，海虎翅腍身香滑，我現時跟唐唐一樣，對食翅興趣不大，但對鮮甜的雞湯則難以抗拒，連盡兩碗！         最後食荷葉飯和炒飯，「西南」用的是新鮮荷葉，所以荷葉飯夏天才可食到，飯先炒後蒸，內有蛋絲、蠔豉粒和瑤柱等，汁豐味美，食得人人滿口荷香，杜Sir則喜歡炒飯，飯跟蛋一樣，炒得粒粒分明，加上澳門紅鬚海蝦，是水準甚高的炒飯，差點及得上我做的「阿一炒飯」！         「煎鰽白」香脆味美         杜Sir愛食鹹魚，叫了碟「煎鰽白」來下酒，煎鹹魚鹹香撲鼻，香脆得連骨也可食埋，跟謙謙帶來的二○○三年瑪歌紅酒是神仙配搭。         甜品是杜太從「沙利文」買來的「木糠蛋糕」，「沙利文」是澳門老店，是我第一次在澳門食葡國菜的地方，木糠是茶餅餅碎，跟忌廉層層緊貼，是女士們愛食的飯後甜品。         這是頓難忘的晚飯，記得上次在「西南」食飯已經是十年前，今次跟杜Sir重來搵食，很多招牌菜都有當年高峰時期的水準，認真開心。         葉澍堃

古法蝦多士

薑葱奄仔蟹

紅燒乳鴿

我們一家最愛的白菜膽

竹絲雞煲翅

「明記」牛雜

「明記」牛雜檔

晚飯飲的酒

荷葉飯

「西南」的炒飯

鮑汁炆龍躉皮

煎鰽白鹹魚

炸子雞

羅漢齋