天然Umami為食物提鮮

大家對傳統的四種基本味道：甜、酸、苦、鹹都應該非常熟悉。而Umami是日本的科學家識別出的第五種味道，稱為鮮味。與其餘四種味道一樣，鮮味亦是通過舌頭上的味覺接收器來分辨的。

Umami這種特殊的風味來自谷氨酸(glutamate)及核苷酸(nucleotides)。大部份人都不能分辨出這種獨特的鮮味。Umami常被稱為品嘗食物後的回味留香或令人垂涎的味道。鮮味能與甜、酸、苦、鹹味互相配合，增加食物的美味。在基本的味道當中，甜味是熱量的來源如糖和碳水化合物; 鹹味的食物是礦物質的來源，讓我們體液的電解質得到平衡; 酸味讓我們能夠避開腐爛的食物; 苦味示意食物可能有毒性。Umami的成份是胺基酸，蛋白質的分子結構，是我們必須要的營養素。Umami是天然存在的物質。嬰兒在品嘗母乳的時候已接觸到Umami的味道，因為母乳含谷氨酸(glutamate)。很多天然的食物亦含豐富的Umami，包括蕃茄、香菇、海藻、魚蝦類、芝士等等。Umami的味道會隨著食物成熟的程度而增加，熟蕃茄比生蕃茄的谷氨酸(glutamate)含量較高，而更加鮮味。我們可於烹調中加入含豐富Umami的食物作食材，如利用香菇炆煮雞肉增加菜式的鮮味。此外，還可以減少用鹽或味精，減低鈉質的攝取量而達到低鹽健康飲食的原則。

父親曾經創作過很多健康菜式，其中一款叫五味六合菜，是當年他在香港名廚群英會做評判時的表演作品。五味六合菜以珍珠菜、涼瓜、鮮百合、蘑菇、潮州鹹菜、紅辣椒、梅子等為主要材料，菜式味道鹹酸苦辣齊全，食材有滋潤五臟調理六腑之效。因為父親的關係，我自幼便有機會接觸《黃帝內經》的五色五味養生飲食概念。五色指黑、赤（紅）、青、白、黃；五味是鹹、苦、酸、辛（辣）、甘（甜），不同顏色及味道的食物能對應不同臟腑，達到防病及滋潤不同器官的功效。

簡單來說：
（黑）鹹對應腎
（紅）苦對應心
（青）酸對應肝
（白）辛對應肺
（黃）甘對應脾

後來開始接觸更多國家的飲食文化及知識，發現了五味以外還有特有的味道屬性 — Umami。

不要忘記Umami來自天然。數百年來，日本基乎每一個家庭都懂得利用昆布及鰹魚乾（或以香菇乾取代鰹魚乾）制成Dashi（出汁）來烹調。Umami 能提升味道層次，特別是甜味及鹹味。研究發現Umami 有效提升鹹味，令烹調時可少用40%的鹽量以獲得對應的鹹味。有時想湯底更好味而不想加入煙肉等高脂材料，Dashi 可以幫到你! Noma 的主廚Chef Rene Redzepi在他創立的北歐食品實驗室亦使用了當地的Dulse紅海藻來制作北歐版Dashi。
Umami 在多種食物中出現，如番茄乾、香菇乾、巴馬臣芝士等，而發酵、風乾、太陽曬乾（Sundried）更能帶出Umami的作用。

認識以下食材，提鮮無難度：

 大豆（黃豆）經過發酵後會提升Umami指數，所以豉油、豆腐、麵豉、豆豉等大豆制品，一直是廚房不可或缺的醬料及食材。
 風乾火腿，如意大利生火腿及中國的金華火腿。在風乾過程中肉類的蛋白質被分解，釋放出酶（酵素）並提升肉類的天然Umami。
 利用鰹魚、吞拿魚、鯷魚、小沙丁魚做成的魚湯或魚露，亦含豐富Umami味道。
 新鮮魚：如鯛魚、鯖魚、池魚、吞拿魚、鱈魚等，含有相當豐富的穀氨酸。

 海鮮：如蝦、帶子、魷魚、蜆、青口等都能帶出絕佳Umami味道。
 海藻、海洋蔬菜類：如昆布、紫菜（海苔）、裙帶菜等，經過乾燥後，是Umami的來源。
 馬鈴薯：儲存於冰點以上的溫度一段時間，會變得更香甜，穀氨酸的指數亦會提高。
 加入黃牙白（Hakusai）炒菜、滾湯或燉、煨、燜都有提鮮的作用。黃牙白製成發酵泡菜配海鮮更是絕佳，令鮮味提升。
 除了食物，日本的清酒、燒酎也是Umami的來源。

事實上，全球不少星級名廚都在研究並實驗如何更好地利用天然食材中的胺基酸和核酸，創造出更多具有豐富層次的菜式。曾經入廚的人都明白，只要用料新鮮，配搭得宜（認識食材的特性）及用足料，加上簡單的烹飪技巧必能煮出一定水準。現代飲食工業要利用化學添加劑欺騙人類的味蕾，全因用料不足、不鮮。賺到盡的營商手法一直在摧毀人的品味。