軟化雞的胸部

灣仔廈門街和汕頭街兩條堀頭小街，近幾年漸漸成為年輕一代來尋味的優閒輕食區。汕頭街中間有家白色店子特別搶眼，專賣傳統英式炸魚薯條和。但店小沒有座位，只做外賣。


        一件頭的炸魚份量足，難得吃得出有魚味，配上薯條，送一個甘筍湯，可當作午餐。至於烤法國春雞，可說是意外驚喜。春雞肉嫩是有保證的，但烤焗很容易弄致肉質變乾，尤其是雞胸部份，這店做得真巧，據說是在皮與肉之間釀入香草牛油，牛油在烤的過程中滲透進雞肉內，難怪咬一口有肉汁迸流出來。

        記得TwentySeconds大師傅鳴威亦曾教路，除了先用香草、鹽等塗抹雞身及塞入雞腔內，烤焗之前把雪硬的牛油攝進雞皮與雞胸之間，當熱力發揮作用時，牛油會軟化肌肉組織緊密的雞胸肉，今次汕頭街烤雞店的成品印證了此法奏效，心思思親自試一次。

        為了要親眼目擊牛油的滲透過程，捨大焗爐而取用有玻璃蓋的鑽石鋼鍋，用迷迭香和喜瑪拉雅山岩鹽搽勻雞身，拍扁兩個紅蔥頭，以及少許牛油、鹽和香料塞入胸腔內，醃大半天，烤焗前切兩片牛油，小心攝進雞皮與雞胸肉之間，在錫紙盤上放糖和茶葉製造煙燻味道（見圖）。焗十二分鐘後將春雞上下掉轉，再焗十二分鐘，搽蜜糖多焗三分鐘，反轉在另一面搽蜜糖又焗三分鐘，大功告成。想吃稍燶雞皮，可看着它烤到喜好的程度。

        透過玻璃蓋，看到牛油溶化，那部份的雞皮不時因熱力而輕微躍動，想必是牛油在雞胸肉發揮作用。第一次烤春雞已大成功，很有滿足感，