澳門銀河中菜行政總廚涂志祥認為，廚師無論身處哪個崗位，需要與時並進，多吸收外來資訊才能進步。他慶幸自己在澳門工作3年間，結識了不少志同道合的朋友，讓他看到澳門銀河以外的廚房世界。他們定時在消夜時段相聚在氹仔的天然海鮮火鍋內，品嘗粵式手工菜式；亦例牌在酒過三巡後大談彼此熟悉的「廚房經」，大家你一言我一語，盡興而回。
油炸茶樹菇 「絲絲」不膩
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| 肉抹茶樹菇-原隻脆炸茶樹菇後，再用手逐一把菇撕成幼絲，最後拌上秘製日式燒汁，燒汁用五花腩、日式醬汁調製而成，肉味香濃，十分惹味。（68澳門幣，B) |
涂志祥對自己嚴苛，凡事盡善盡美。他明白要進步，需從飲食界的四面八方「收風」，故他有時會跟澳門各大酒店中菜廳的頂尖廚師組織「消夜兵團」，到氹仔潮州街的天然海鮮火鍋，把貴賓室當成speaker's corner，盡情「吹水」分享。他直言眾人「食慣好嘢」，所以要找一間大家一致好評的食肆並非易事。此店雖然主打火鍋，涂師傅卻說火鍋其實「無咩技巧可言」，不值一試；反而是各式小炒最討他歡心，質素絕不亞於大酒店。
大廚「消夜團」 吹水聚腳地
涂師傅一直對手工菜有情意結。「這裏的肉抹茶樹菇做得相當出色，廚師將茶樹菇撕成狀如棉線的幼絲，雖然以油炸方式烹調，可是半點油膩也沒有，入口乾爽，配合自家製日式醬汁，創出中日合璧的味道，做法新穎，每一口都能感受廚師對烹調的認真！」
涂師傅鍾情海上鮮，故這裏的大海斑兩味亦是他必點菜式之一。廚師善用食材，將整尾重3斤的青斑魚發揮得淋漓盡致，亦令他大為欣賞。廚師先將斑片跟青蘆筍、XO醬、百合猛火快炒至熟透，做出一鍋碧綠炒斑球；另外將剩下的魚頭、腩位、魚骨，連同杏鮑菇、薑、乾葱等材料燜至入味。涂師傅邊吃邊品評﹕「青斑魚肉質鮮甜、嫩滑、不『嚡口』，這種口感大概只有游水魚才能做到。」
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| 大海斑兩味-前為碧綠炒斑球，後為杏鮑菇燜青斑。嚴選生猛大青斑。約重3斤，分別以炒及燜兩種方式炮製，前者只用斑球炒時菜，後者用杏鮑菇燜魚頭、腩位、魚骨，能一次過吃到兩種截然不同的青斑風味。（454澳門幣，B） |
7年陳皮燜鵝 幽香獨特
除了創意小菜令他讚不絕口，他亦特別喜歡這裏用夠香醇的新會陳皮燜鵝。天然海鮮火鍋主廚黃北永，生於新會，入行22年，曾於上海、北京、四川等城市的中菜廳工作多年，2012年加入天然海鮮火鍋。他表示會定期到家鄉入貨，購買地道陳皮，「在新會，家家戶戶都會種新會柑，收成後將柑皮曬成陳皮，陳皮愈陳愈香，愈陳愈矜貴，我會用7年陳的陳皮來燜鵝，能大大提升鵝肉的甜味，賦予獨特幽香」。黃北永亦專挑以肉香馳名的廣東開平馬崗鵝做菜，先將鵝肉切件，用秘製陳皮醬、果皮、薑，燜鵝肉至表皮金黃，散發濃郁的鵝香。
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| 陳皮馬蹄燜鵝-用上正宗新會陳皮，配上廣東開平馬崗鵝，不止有陳皮的醇香，還有鵝肉的香腴。（98澳門幣，B） |
黃師傅與涂志祥不謀而合，同樣享受在公餘時間鑽研新菜式、新醬汁。像涂志祥喜歡的蒜蓉粉絲蒸蘇格蘭蟶子皇，當中的醬汁並非坊間見慣的普通蒜蓉，而是在蒜蓉中加入日本瑤柱、蝦米等海味，進一步帶出蟶子的鮮味。每條蟶子皇約重4両，長約10厘米，肉厚鮮甜，黃北永只是連醬清蒸4分鐘，便炮製出爽甜彈牙的蟶子。
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| 蒜蓉粉絲蒸蘇格蘭蟶子皇-選用長約10厘米的蘇格蘭蟶子，肉厚，配以海味、蒜蓉調成的醬汁清蒸，更突出蟶子的鮮甜，肉質彈牙富嚼勁，佐酒一流。（358澳門幣/6隻，B） |
泰式豬雜 用心洗走臊味
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| 泰式炒豬雜-廚師快速香炒豬雜，鑊氣足。怕膩的話，可效法泰國人用生菜或芥蘭包豬雜同吃，減輕膩滯。（68澳門幣，C） |
中菜以外，涂志祥亦愛吃東南亞菜式，特別喜歡由泰國華僑主理的亞蘇廚房。他表示這裏所有豬雜菜式都是心頭好，因為沒有臊味，廚師伴以泰式醬汁同煮，風味地道，味道集酸、甜、辣於一身，相當惹味。入廚廿年、生於泰國的行政總廚陳惠芳，討厭吃到不倫不類的泰菜，她認為忠於傳統才稱得上泰菜，並表示要做出好味的豬雜，竅門在於廚師是否用心清洗，每次至少花十分鐘，確保去除一切污垢。
地道風味﹕酸 甜 辣
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| 金邊豬雜粿條-米味重的泰國粿條，富嚼勁，另配搭分量甚足的豬雜，嗜辣者可用泰式酸醋汁調味，營造出複雜的泰式口味。 （35澳門幣，C） |
在數款豬雜菜式中，涂師傅特別喜歡鹹鮮味重的金邊豬雜粿條。陳惠芳表示粿條特別購自泰國，用白米製造，散發濃郁的米香，口感具嚼勁，屬當地高質的粿條之一。她以豬小腸、豬心、瘦肉等作料，用豬筒骨、雜菜等材料熬至少3小時成湯底，另配上每日鮮製的泰式酸醋汁、醃泰國青尖椒，增加粿條的酸味，更見開胃。
涂師傅有時亦會叫一客鑊氣甚足的泰式炒豬雜，炒豬雜看似簡單，但陳惠芳指工序繁複，內臟清洗後，再用豬筒骨湯煮3小時，最後用魚露、乾葱、辣椒等配料快炒豬雜5分鐘至香口。
澳門銀河中菜行政總廚 涂志祥
涂志祥是馬來西亞華僑，自小愛品嘗美食，中學畢業後得友人介紹，加入馬來西亞檳城梅苑餐廳做學徒。曾於檳城皇冠王子大酒店、吉隆坡文華東方酒店等工作；二○○一年加入馬來西亞Swiss Garden Golf Resort and Spa Damai Laut當中菜行政總廚，二○○三年轉到上海浦東香格里拉大酒店擔任中式宴會行政總廚，
二○一一年到澳門，出任澳門銀河中菜行政總廚至今。
拿手好戲
涂志祥祖籍福建，生於水上家庭，自小伴隨父母出海捕魚。小時候最期待父親將鮮魚下鑊的一刻，魚香從廚房飄散到飯廳，弄得滿室香氣，他表示至今仍念念不忘當時與家人吃鮮魚的味道。1989年中學畢業後，受愛下廚的父親影響，他二話不說當上廚師。
軟綿「雙飛片」顯刀工
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| 魚躍荷塘耀膽色-斑片只以40℃的油溫浸熟，保持魚肉滑嫩，另在旁置一塊捲成圓柱狀的斑片，內釀魚膠、北海道海膽，亦以低溫油泡，最後伴上用魚湯、海膽、南瓜蓉調成的橙色醬汁。（A） |
從小與海魚結下不解緣的涂志祥，一直醉心研究魚類菜式，並以石斑炮製出多道得獎名菜。像魚躍荷塘耀膽色，他選用生猛的東星斑做菜，因看中牠肉質幼嫩白滑，「我會先用刀順紋地將斑肉切成小於1厘米厚的斑片，再從中間片開，切出兩塊像蝴蝶翅膀般的『雙飛片』」。兩塊薄得透光的斑片，猶如蝴蝶翅膀般打開，「翅膀」之間只以幼得如橡皮圈般的紅色魚皮連上。他稱經過無數次失敗才成功切出這款雙飛片，是一種「切深一刀、切淺一刀也不行」的技藝。
乳豬「夾餅」皮脆餡香
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| 鴻運貴族金乳豬-乳豬先用紅醋、麥芽糖、胡椒醃3小時，有助減低油膩，底面各一的乳豬皮，夾着預先炒香的洋葱、白菌、松茸，入口不感油膩。（A） |
選材嚴格是他的做菜特色，像鴻運貴族金乳豬，選取只有3至4個月大、約重5.5至6公斤的越南乳豬，「這種乳豬沒有豬臊味，肉味香腴」。涂師傅拒絕墨守成規，故乳豬賣相有別於傳統，呈夾餅狀，乳豬皮底面各一，餡料為洋葱、澳洲白菌、日本松茸等，「我每次順序把乳豬皮跟餡料疊好後，會先烘焗一小時，確保皮脆，然後再以油炸方式令乳豬皮的口感更鬆化」。每碟菜式猶如藝術作品，他巧妙地將白碟當成畫板，用毛筆沾點墨魚汁即席揮毫，小心翼翼地置上菜肴，「畫作」大致完成；最後亦不忘留白，為客人留下想像空間。
info
（A）Oasis 綠洲宴會廳
地址﹕澳門銀河綜合渡假城2樓
查詢﹕+853 8883 3712
註﹕以上兩道皆為「名廚品味菜譜」內之菜式，菜譜共八道菜，每位2688澳門幣，設加一，需訂座
（B）天然海鮮火鍋
地址﹕澳門氹仔潮州街127號樂駿盈軒地下O舖
查詢﹕+853 2883 5282
（C）亞蘇廚房
地址﹕澳門南灣湖景豪庭閣樓O舖
查詢﹕+853 2871 4127
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