自己做泡菜

每一個家庭都應該自製泡菜，泡菜中含有極其重要的酵素與益生菌，對治療和防止三高、皮膚病、癌症、腸胃病……都非常重要；布緯食療中的一個重要組成部分酸椰菜，其實就是泡菜。做泡菜簡單所以容易堅持，我家長期有供應，我每頓飯都吃，因為連我老婆都會做……
我老婆做的是有名的四川泡菜，我請她分享一下經驗，她認真地把方法記錄下來，如下：

1.   一個1000 ml的玻璃瓶。（要用高質量的瓶子，有一種玻璃瓶的蓋子用一個鐵扣扣起來，方便開啟，是很好的選擇。有些劣質玻璃瓶不耐高溫和壓力，容易爆裂，會造成危險。）將瓶子洗乾淨，再用滾水殺菌。

2.   將500 ml的水煮滾後倒入瓶中，待水溫降至室溫，加入3湯羹（1湯羹＝15 ml）天然海鹽或岩鹽、1湯羹黑砂糖、1湯羹天然釀造的米酒。正宗的四川風味還會加入適量花椒粒，也可根據自己的口味適量加入辣椒。

3.   適合做泡菜的蔬菜有：紫椰菜、綠椰菜、芥藍頭、豇豆（長的豆）、芹菜、黃瓜、沙葛、大蒜、子薑和各種蘿蔔。我最喜歡紫椰菜和芥藍頭。將蔬菜洗乾淨，椰菜可以用手撕成小塊或用刀切，球莖類蔬菜可以切成厚度為1 cm左右的塊狀，因為要泡製十天左右，所以不建議切成薄片，太薄會太酸，太厚又可能不夠入味。準備好的蔬菜用涼開水再沖洗一次，避免有殘餘的生水帶來細菌。這一點很重要，整個過程中不可以帶進來生水，連手也最好用開水沖一下。

4.   做好以上的程序後，將蔬菜加入瓶內，不要太多，水一定要淹過蔬菜，蓋好蓋子密封。

完成後的泡菜水位大約佔瓶子的8成，要留下2成的空間給發酵後產生的氣體，而且，由於發酵後蔬菜的體積會膨脹，如果蔬菜太多以致幾天後冒出水面，冒出的部分會壞掉，這時候就要把壞掉的撈出來扔掉，但整瓶泡菜還是可以吃。

在隨後的幾天，每天都要打開蓋子幾秒鐘讓瓶子裏多餘的氣體跑出來，發酵最活躍的頭幾天最好早午晚透三次氣，通過氣體噴出時的強度可以判斷出發酵的活性。夏天大約3天左右發酵就會完成，當完成後再開蓋透氣時，噴出的氣體會明顯減少，冬季有時候需要4、5天才會發酵完成。

有人說泡菜含有「亞硝酸鹽」所以不健康，真相：市售的泡菜會加入防腐劑一類的添加劑，其中可能含有「亞硝酸鹽」；此外，在不新鮮的蔬菜中可能會產生「亞硝酸鹽」、一些劣質的食鹽可能混入微量的「亞硝酸鹽」、還有一些濫用化肥種植出來的蔬菜也可能會含有「亞硝酸鹽」。如果在自製泡菜時，嚴格選用新鮮有機蔬菜、優質鹽和優質水，令「亞硝酸鹽」完全沒有機會出現，則「亞硝酸鹽」也就不可能無中生有了。

如果對蔬菜的來源沒有信心，還有一個最簡單的方法可以避免「亞硝酸鹽」，就是讓泡菜的泡製過程超過1個星期，這時有益的乳酸菌會大量繁殖以至於其他細菌都不能生存，泡菜也就最安全了。泡的時間越長味道越酸，酸菜汁中培養出來的各種益生菌也更多，療效也更大。