跟韜韜「潮食」到潮汕

我這次跟梁文韜（韜哥）作正宗「潮汕美食遊」，品嘗凍紅蟹、鹵水鵝片及各式傳統糕粿。韜哥味嘗大江南北，儼如飲食界的掌故百科。要去，除了帶多個胃，還有一雙聆聽的耳朵。

同行的除了韜哥，還有康泰的老闆黃士心，左面的是建業的老闆紀瑞喜，3 人在潮州喜相逢。

　　跟韜哥的美食團，獲益良多。從傳統廣東菜的演變，到細數fusion菜流行的箇中底蘊、飲食界的陳年舊事，「講到以前的潮州菜，以前上環三角碼頭的添發，好味到呀……現在沒啦～」接著一副「舊夢不須記」的陶醉，你肯問，他講得滔滔不絕。與康泰合辦這次潮汕美食團，他籌備了兩個多月，餐單多番議定，鎖定在汕頭的建業酒家、潮州的楓二酒樓等，篇幅所限，我先介紹最精彩的兩所。

建業酒家 凍紅蟹頂呱呱

建業的凍紅蟹鉗大而甜，但一斤 489 元人民幣，一分錢一分貨也。

May姐至愛建業的鵝肝，紅蟹反而鍾情楓二的，喜其小而鮮甜。

　　建業酒家名頭響，韜哥說10年前拍《日日有食神》時，只是間小檔，近年慢慢擴充到3萬多呎，能容納上千位顧客的食店。同行的除有韜哥，還有康泰教父黃士心，和以團友身份「觀摩」的馮美基May姐！我端著建業菜單看，堪稱「陣容豐富」：鵝肝鵝片鵝腸、凍紅蟹為經典潮菜，鵝肝用的是獅頭鵝，May姐對鵝肝回味無窮，還打包返港。獅頭鵝最重者可達20公斤，肝也有800克，其鵝肉味跟一般鵝不同，肉鬆軟且鵝味重，滑身而肝肥美，我夾了一塊肉，真脂甘肉嫩，與港式打冷的不同。至於凍紅蟹，鉗碩大而新鮮，結實。「每隻起碼斤半重的肉蟹，20圍共40隻，雖然現不是休漁期，也不易找的，要有江湖地位。」韜哥說。

乾煎鯧魚，微焦得來很香口，肉汁也封著，238 元人民幣一斤。

　　另外，還有乾煎鯧魚，微焦得來很香口。「這其實是鷹鯧，又稱兜底鯧，非常豐美。鯧有分黑鯧和白鯧，前者肉較鞋，用來煮涼瓜一流；白鯧以鷹鯧最好，另還有瓜核鯧，在斗門也有。」說開魚，韜哥在魚欄成長，各魚類確「如數家珍」，還評論起馬來西亞魚蛋跟潮州魚蛋之別。「香港用九棍魚、門鱔，膠質重而彈力強；馬來西亞則用豆腐魚、西刀等，纖維高而魚味濃。」

蓮子炒肉排，肉質鮮嫩，例牌一客 38 元人民幣。

楓二的方魚炒芥蘭，芥蘭都是挑最幼嫩的部分，方魚（大地魚魚乾）不是死鹹，下飯不俗。

炸豆乾拼蝦棗，蝦棗「內涵」豐富，一粒5元人民幣。

鐵板糕粿，蘿蔔糕粘口，火候也恰到好處，例牌一客24元人民幣。

　　接著來了一道蓮子炒肉排，肉質鮮嫩，說來又有典故。「香港的豬，基本上是肉質較佳的外國純種豬作雜交的，如源自丹麥的蘭理氏豬（即Landrace）、來自英國的大白豬，以及來自美國俗稱『紅毛』幾類；但潮州這款，要養1年3個月，才90斤重，胺基酸格外豐富，不似香港養5個月已有150斤重，就拿出來賣。」另外，也有鐵板糕粿、方魚炒芥蘭，以及清熱的角螺燉橄欖湯等，頭餐最是滿足。

建業酒家

地址：汕頭市鳳凰山路10號首層

電話：0754-8464255

楓二酒樓 潮州鹵水不一樣

　　去完汕頭，翌天就到潮州，選的是楓溪區的楓二酒樓。楓溪以製陶瓷聞名，但食也是強項。宴間先來一杯微酸的飲料，原來名「老香黃」，為潮州的陳年佛手瓜製成，對腸臟有幫助，也利咽喉，有點像鹹柑桔，正。

楓二的冰鮑，鮑邊完整，韜哥相信是用壓力煲煮的，因用瓷煲炆邊會散開。

楓二鹵水鵝八珍，如葵扇打開般，賣相不錯。

桂花魚也頗為鮮滑，喜出望外。

　　這餐除了有凍紅蟹，還有冰鮑、髮菜桂花魚、烤鰻乾魷等美食，一味鹵水鵝八珍 —— 即鵝肉、掌、翼、肝、血、腸、頭及珍，採用最少6公斤或以上獅頭鵝炮製，我不太懂吃內臟，但行家風捲殘雲地掃著。鵝肉也出色，但經韜哥點破，原來汕頭的鹵水汁跟潮州這裏有點分別。「潮洲的鹵水味道較重，之前拍《日日有食神》，知道汕頭用28種材料造鹵水汁，較清爽；這裏用32種，況且加了冰糖，重味一點。」韜哥還說，鹵水汁做得好與否，關鍵在酒樓生意好不好，「煮鵝會收縮，鵝汁就留在鹵水中，賣得多，鵝汁愈多，質素就愈好。」

茨實甚新鮮，男士有「止夜尿」之效，但甚飽肚。

　　至於凍紅蟹，與建業的相比，建業的較新鮮，楓二則較多膏，且放了入雪櫃，有點「出水」的情況，但也好味。在菜單中，還發現一味，益母草雜會湯，「潮州人都喜歡吃益母草，或用豬肝豬腰，或用魚煲 —— 潮州的飲食又鵝又蟹，帶點濕熱，益母草則健脾消滯。為甚麼饒宗頤如此長壽，就吃了它，還有葛心、番薯葉等，都是長壽秘訣。」另一個茨實煲，茨實超新鮮，「男人夜尿多，食它最好，因有固腎療效。」這宴基本不錯，其中一道糯米燕窩，以示「由頭甜到落尾」，但甜得過了龍，反而有點失分了！

楓溪楓二酒樓

地址：潮州市潮安縣新風路（陶瓷城斜對面）

電話：0768-6898494

收費：約2,500人民幣一圍

街頭魚飯 美味「夜粥」

老姿娘夜粥的阿姐拿著魚飯讓我們拍照，大眼雞也鮮味。

　　跟韜哥團，晚飯後肚皮能擠出一點空間，頗難。但久仰潮汕打冷盛名，也要跑到汕頭長平路的小食街「喫夜粥」。

　　這些稱為「魚仔檔」的街邊戶，20多款熟漁獲以竹簍盛著，也稱為「魚飯」，因就像一鍋鍋乾飯一樣，且鹹淡適中，吃起來往往像吃飯般。這間「長平老姿娘夜粥」，老街坊說街上最好，就坐下。

醃河蟹，也是風味一絕。

前的是名「大頭」的海產，像蠔仔；後面的螄魽和河蝦，也是encore之作。

　　眾魚中，有竹簽、大眼雞等都是下價的鹹水魚，排得密密的，韜哥說醃好煮熟後，以竹簍放是因通風，魚肉不會焗著，漁民會在魚放涼後，將調味料拌勻成蒜醋汁，連同豆醬各放小碟內成兩款蘸魚汁料伴食，我點了鶯歌，和著粥食，正！另一款則是鰤魽、蟹和河蝦等，以醬油和芫茜等醃著，只約20元人仔一碟。我叫了鰤魽，鮮味無窮（但又不會太鹹），即時多叫一碟。但找勻不見港式打冷必見的紅墨魚和紅腸，韜哥說，「魚仔檔只是用豉油煮好的，鹵好還要橙紅色的，其實是港式演變！」下次去見不到，不要投訴呢……

交通：從汕頭巿中心金園路、新廈路前往長平路，車程約10分鐘。

 遊網：http://www.czta.gov.cn　（潮州市文化旅遊網）