蔬菜凍湯 飲得的沙律

【明報專訊】6、7月的天氣已經熱得驚人，不少人會因熱天而食慾不振。

今次介紹的蔬菜凍湯（Gazpacho），充滿富營養的蔬菜，可說是可以飲的沙律，是個十分消暑的開胃菜。

手持式攪拌機打湯 保留纖維

Gazpacho即西班牙凍湯，傳統做方是直接把番茄和其他蔬菜磨碎，加入橄欖油和隔夜麵包。蔬菜的配搭變化很多，因為蔬菜沒有煮過，又加了橄欖油，名副其實是「飲得的沙律」。其他版本有把蔬菜烤一烤或快炒的，這樣可以去除一些蔬菜的生澀味，較適合習慣熟吃蔬菜的中國人。至於麵包則非必須的，加了麵包可以增加湯的稠度，而且更飽肚。習慣吃沙律的人相信會很容易接受凍湯，但若不喜歡凍吃，這個湯熱吃也可以。以小火翻熱時加點牛奶或忌廉，便成了忌廉蔬菜湯。

另外，配菜（Topping）方面十分隨意。把新鮮的蔬果切粒，爽脆的口感與攪碎的凍湯有鮮明的對比。除了蔬果也有人放火腿粒、鵪鶉蛋、香草等等。手持式攪拌機是煮西湯的好幫手，可以直接攪碎鍋中的食物，非常方便。不過手持式攪拌機打出來的湯仍會有顆粒，口感較粗糙，不及用攪拌機打的細滑。有些食譜更會把湯過篩，不過筆者認為無此必要，吃蔬菜其一目的是吸收食物纖維，太在意口感而濾走有益的植物纖維反而本末倒置，原汁原味才是家常菜的精髓。

綠菜果泥：太多生果 綠菜「冇碇企」

很多人也知道吃蔬菜對健康有益，可以吸收不同維生素、礦物質等等。不過蔬菜的生澀味道不是人人接受，而且蔬菜是要每天吃，吃相當的分量才對健康有益。有些人便想出飲現成蔬菜汁、蔬菜粉劑甚至吃多種維生素，以為可以吃少點蔬菜。可是不少所謂保健食物價錢不便宜，其實際功效是很難代替吃新鮮蔬菜。例如一些現成蔬菜汁，是經過高度處理的食物，以高溫消毒，可以放常溫保存很久。當中大部分纖維被過濾掉，有些更加入糖分。新鮮蔬菜汁沒有經過高溫處理，酵素、營養素未被破壞，現成的無法比擬。

現在非常流行的Green Smoothie（綠菜果泥），Gazpacho可說是其始祖。與蔬菜汁（vegetable juice）不同，蔬菜汁是用榨汁機榨出來，菜渣纖維會被濾掉。而綠菜果泥則是用攪拌機打成泥狀的，原汁原味。材料以綠色蔬菜為主，加入小量新鮮生果（例如香蕉、橙、奇異果）。製作綠菜果泥的要訣是蔬菜生果比例，要以綠葉蔬菜為主，一些人怕綠葉蔬菜生澀味道，加很多生果，這便成了一般果泥而非綠菜果泥了。另外可加一點青檸或檸檬汁來中和澀味。一些綠菜果泥會要求加冰，不過太涼不是人人受得了，建議還是加水常溫喝便好。攪拌機方面，用一般攪拌機已足夠，重點是不要打太久。一個有正常消化力的人有能力吸收蔬菜營養，而且現在尚未有實質證據證明蔬菜打得愈碎愈有益，故不用刻意買一些標榜高速的攪拌機。

材料

西芹（粗粒）……2至3條（約200克）

紅椒（粗粒）……1/4 個

洋葱（粗粒）……1至2個（約300克）

罐頭番茄……350克

蒜頭（切碎）……3瓣

橄欖油……60毫升

水……250毫升

鹽、胡椒……適量

辣椒醬（optional）

配菜 （Topping）

黃椒/紅椒……1/4個

青瓜……1/2條

西芹……1/3條

特純橄欖油……1小匙

蘋果醋……1小匙

做法

1. 把配菜切小粒，混合特純橄欖油、蘋果醋，放雪櫃備用

2. 在鍋中加入橄欖油，加蒜頭炒香後，加洋、西芹炒3至4分鐘

3. 加入紅椒炒2分鐘，再加番茄和水，煮沸

4. 離火以手持式攪拌機直接打碎蔬菜，也可以待稍涼後放一般攪拌機打碎

5. 加鹽、胡椒調味，也可加辣椒醬

6. 湯連鍋浸冰水降溫，再放雪櫃冷卻一下

7. 把配料放冷湯上即可享用