東北生曬 消失中的鹹味

從前，賣豉油的電視廣告都強調「天然生曬」。當年因城市高速發展，本地醬園都開到鄉郊去，其中有部份搬遷往古洞北，全盛時期那裏有多達數十間醬園，結集成一條「醬油街」，為村民提供工作機會，也保留了醬油的最傳統製法—─「天然生曬，自然發酵」。當麥當勞都被揭發採用內地黑心食材，以天然無添加作賣點的本地食材更顯珍貴。

可惜隨着新界東北發展計劃，這些逾半世紀歷史的老醬園難免面臨清拆命運。走進醬園，醬油麵豉仍舊天天生產，一切如昔。只是沒有人知道，明天一覺醒來，這獨特的本地醬園風貌仍會存在嗎？
■豉油吸收日月精華生曬而成，隨時間而發酵出濃厚豐富的味道。

跨越半世紀的醬油藝術　悅和醬園

走到上水古洞，沒有高山樓宇遮擋，只有一望無際的平原，滿是青綠的樹林及矮小的樓房，在猛烈陽光下，幾乎連眼睛也睜不開，古洞就是這樣的一個地方。傳統古法醬料，要經過天然生曬及長時間發酵而成，除了要有充足日照和水源外，亦需要早晚溫差細、極大範圍的平地。正因為先天地利條件，半世紀以來，醬園一直與古洞連結起來。
採訪當天，氣溫達三十四度，天文台發出酷熱天氣警告，烈日當空下，在戶外數分鐘也滿頭大汗，但這卻是生曬做醬的黃金機會，是醬園師傅最忙碌的時候。「夏天太陽夠猛烈，豉油曬得最通透，曬上四個月，到秋天收成便剛好。」悅和醬園負責人陳小姐說。頭抽，即是首次提煉出來的豉油，是最頂級的豉油，提鮮力最強。
正午過後，醬園變得熱鬧起來。穿過窄窄的樓梯通道，來到悅和天台的空地，已嗅到陣陣醬油鹹香，那裏放滿一列列甕缸，至少過百個，甕缸大多以竹笠蓋着，彷彿回到古代製豉油的工場。「用甕缸曬豉油是古法。因甕缸保溫能力高，可以將日間的太陽熱力保持到夜晚，令黃豆發酵得更透徹。」部份甕缸屬七十年前民國時期的出品，是過半世紀的老古董，跨越三代人。醬園在一九四五年由佛山人龐堯所創，曬場最初設在荃灣德士古道，六十年代遷往古洞，工場佔地三萬平方呎，是現時古洞北規模最大的醬油廠之一，專釀製豉油、蒸釀酒醋、製作麵豉醬料等。早年不但是五星級酒店和高級食肆的指定供應商，亦曾和兩大連鎖快餐店合作逾二十五年，有着光輝的歲月。
生曬工序繁複，天然之餘，是取代不了的心機和味道。「造豉油不外乎黃豆、麵粉和鹽水，看似簡單，但要反覆至少曬四個月，冬天日照短，便要曬七、八個月。期間要看天做人，落大雨便要替甕缸蓋上竹笠擋雨，陰天又怕倒汗水流入缸中，令豉油變酸，所以師傅要經常觀察，擔擔心機。」第二代老闆龐元善說。一支只賣約十多元的生抽，由曬豆、洗豆、種菌，需時兩個月，生曬發酵又要幾個月，還要經過蒸煮消毒，整個過程便得花上至少半年。時間長、成本高，生曬製法漸漸被大規模的化學生產方法取代，現今仍保留手作醬料的醬園已寥寥可數。

■悅和的師傅一般做了二、三十年，人手生曬很考師傅經驗，豉油才能保持穩定質素。

■麵豉同樣需要生曬而成，堅持用人手翻動，保留傳統古法。

■龐元善希望醬園不遷不拆，坦言再難在香港找到這樣的大地方重設生產線。

■悅和醬園

生曬製豉油 ■將發了霉菌的大豆放進甕缸，再倒入鹽水，日間讓陽光曬熱，晚又攤涼，經六個月時間，鹽水飽吸大豆放出來的氨基酸，顏色由透明變深黑，便釀成豉油。

人手撈麵豉 ■幾塊錢便買到的麵豉得來不易，需經長時間釀製。在甕缸放入鹽水及黃豆，經生曬一段時間後，表面曬至黑色，再撈出底層未經曬製的金黃色部份，輪流替換。

■悅和的曬場位於工場的天台，站在該處，太陽猛烈得眼睛也睜不開。

首開放予人參觀

味道隨時間發酵，炮製出濃厚豐富的味道，除豉油外，還有麵豉。工場地下是麵豉發酵的地方，每日下午三、四時，只穿着短褲、頸項圍着毛巾的師傅，大汗叠細汗，用手不停翻動甕缸內的麵豉。「黃豆加入鹽水經日曬發酵時，表層會曬至深黑色，這時便要取出底層、仍是金黃色的黃豆，將它曬至均勻通透，平均幾日便要翻動一次，要曬足半年才收貨。」雖然現時廠房設有大型機器，但有些步驟難以被機器取代，如煮豆、撈簧（黃豆加入麵粉、毛霉來發酵）、扑簧（把發酵後的黃豆打散），最後發酵轉化成麵豉等工序，仍堅持用前人積累下來的智慧。「人手做出來的味道始終有不同，不是簡單按一按機器便可做到，醬要做得好很講師傅的經驗，靈活變通。他們至少做了二、三十年，都是醬園的老員工了。」
一直以來，醬園都不開放予外人參觀。自政府宣佈發展新界東北計劃，為了不遷不拆的訴求，終於讓導賞團入內參觀。龐元善坦言，現階段只有見步行步。「要建立一個有系統的醬油廠，並不是一朝一夕的事。東北發展，失去的何止是土地呢？還有本土產業、文化，和做醬油的傳統手藝等等，不是賠錢賠地，便可以解決。」

上水青山道古洞D95地段741至745

頭抽 ■質感較稠，色澤較深，呈棕褐色，為首次提煉出來的豉油，提鮮力最強。

生抽 ■通常是第二、三次提煉，或釀浸日子較短的豉油，色澤較淡味道較鹹，適合用來醃製。

老抽 ■在生抽中加入焦糖，色澤呈黑色，帶濃郁糖甜，一般只取色澤，如製豉油雞等。

沒有傳統技法寧願不做　鉅利醬園

「我在醬園幾十年，由細做到大，對這裏好有感情。但就算搬到這裏，政府都要收，根本無去路，我一個生意人怎能和政府對抗呢！政策要這樣，我亦無可奈何。」鉅利醬園第三代掌舵人陳泳釗說。在土瓜灣起家、已有近八十年歷史的鉅利醬園，原是經營雜貨糧油生意，四十年代後期，在九龍城建立具生產規模的醬園，以麵豉聞名，有本地麵豉大王之稱。五十年前因發展機場被迫搬遷，而險告倒閉，其後往古洞北重建。辛苦經營半世紀，政府發展的推土機再臨，隨時第二度被收地。「政府就算賠錢要我搬到第二度，這個祖業根本做不下去。古洞地方大，是個適合生曬醬油的好地方，試問現今香港哪裏再有幾萬呎地方設廠？若將部份工序搬上樓做，黃豆不能天然曬乾和發酵，沒有傳統技法，寧願不做，而且新領的牌照一定限制多，衞生、品質標準更嚴謹，如何做下去？」他慨嘆道。
醬園多年來仍堅持人手生曬，即使甕缸改了用石屎池，但曬出來的麵豉味道，和外間大部份同級卻不經陽光生曬、只以人工控制溫度的天然得多。「每一元都是辛苦賺回來的，醬料是廉價產品，從生產到入樽，幾乎每個工序都是人手做。由我阿爺那代，多年來的配方都沒大分別，黃豆發酵時間、溫度、濕度一旦掌握不好，味道便會變酸，影響質素。」做醬是一門學問，要經過時間、心機，可謂得來不易。

上水青山道古洞村814地段

■鉅利醬園第三代掌舵人陳泳釗

■鉅利醬園

■鉅利多年來仍堅持人手生曬，甕缸已改了用石屎池，以應付龐大供應量。

高級醬油 ■含較重甜味，豉油味較濃。　$25

甜麵豉 鉅利有麵豉大王之稱，以麵豉起家，甜麵豉是招牌之一，味濃香甜。　$15

古洞北醬園　逐漸淘汰

調源醬油糖薑食品廠
上水青山道古洞95約地段

調源　鏞記都讚

調源醬油是最早搬入古洞北的醬油廠之一，有逾七十年歷史，以生產甜醋、糖漿和糖薑馳名，連中環鏞記老闆甘健成生前也經常讚揚其豉油味佳。古洞北老居民鄒廣存說，其創辦人呂佳原在葵涌做醬園，後來在這裏買地設廠，並帶來其他做醬園的行家，為村民提供就業機會。門市設在深水埗北河街，第二代老闆作風低調，加上無興趣打理家族生意，據悉已由一班老員工接棒。

廣德隆醬園
上水青山道古洞95約754A地段

廣德隆　馳名生抽

一九四五年創立的廣德隆，創辦人龐氏原在荃灣楊屋道設廠生產，六十年代搬至古洞北，製作豉油外，還炒製蓮蓉豆沙，其中生抽王最聞名，味道偏鹹偏濃，有豉油味。多年來只做批發，不設門市，要買便要到醬園選購。老闆現是第二代，據說第三代已沒興趣接手。

多大食品
上水古洞石仔嶺

多大食品　人去樓空

公司於一九九一年成立，是本地小型醬園，主要生產辣椒醬、海鮮醬、蠔油及醬油，主要出口往非洲及西歐。醬園現只有少量瓦缸，人去樓空，據說年多前已向政府售出此地。

李錦記
上水青山道古洞95地段

李錦記　後期製作

著名品牌李錦記，生產基地早已陸續遷往內地，其實在古洞仍留有李錦記醬油廠，但已甚少作醬油生產，工場主要負責入樽包裝等後期工序。

“本地醬料質素高”　港嘢私房菜

當一碟菜放在你面前，有想過它們來自哪裏嗎？在這裏用餐，除了是香港無法自家出產的糖、鹽及油，賣點是有99.9%食材都屬於本地生產，甚至是調味料，都是來自本地醬園，如悅和的豆豉、白醋、麵豉，鉅利的生抽等等。這一場素食私房晚宴，每月以pop up形式舉行兩次。創新理念由六位八十後年輕人構思，成立「港嘢」，理念如其名般，支持本土產業及小店發展。「在地產霸權下，有很多本土產物因生存不了而被迫結業。這裏吃的不止是一頓飯，還會分享食材的種植或製作過程，了解背後的故事及付出，希望大家重新關注本土食材及產業的重要性，香港也可以是自給自足的城市。」成員之一麥浩盈說。除了私房菜，平日會提供上門到會服務，菜式強調不時不食，雖然簡單不花巧，卻能吃出食材真味。「好多人只會留意內地生產的大品牌醬料，卻忽略在本土生產的。本地醬園的醬料質素高，亦有不同特色，以生抽為例，悅和味道會淡，而鉅利則偏濃味，配搭食材亦不一樣。」

港嘢
地址：佐敦佐敦道2號KUC SPACE
網址：https://www.facebook.com/kongyeahkongyeah

麵豉甜薯飯糰×調源麵豉 調源的麵豉加上甜薯混入飯糰內，飯糰用長春社的米做，麵豉又鹹又甜，混入飯糰是頗創新吃法。

涼拌茄子×悅和米醋×鉅利生抽 茄子同樣來自本地有機農場，涼拌做法更能吃出茄子鮮味。

“支持本土製作”　荃灣標記

「悅和門市是荃灣的老字號，好多荃灣人或者餐廳都用它們的醬油，一來方便，二來始終是本土製，質素會有保證。」港嘢成員之一、本身是荃灣人的麥浩盈說。與悅和相隔只有數個舖位的標記，是該區茶記的老字號，午市主力做碟頭飯、粥麵，晚上則賣小炒，以街坊客為主。廚房內的所有醬料，如生抽、老抽、海鮮醬、白醋等，甚至是桌上的調味架內的醬料都是取自悅和。「悅和醬料質素穩定嘛！我們用它們的醬料左溝右溝來調味，已經用了好多年，大家街坊街里，要支持吓。」不願透露姓名、作風低調的老闆說。

肉片炒河×悅和生抽、老抽 ■豉油香味突出，吃來不膩。　$45

標記粥麵飯店 荃灣街市街27號地下

咕嚕肉×悅和白醋 ■酸酸甜甜，咕嚕肉炸得香脆。　$55

■桌面上的甜醬、豉油及辣油均是來自悅和。

“靚的老抽像紅酒”　翠亨邨

「靚的老抽，應是色澤深褐帶黑，聞落有一陣焦糖香味，質感要夠杰及濃度高，像紅酒一樣，會出現掛碗情況。動一動瓶身，老抽會留在樽頸位，停留時間越長，便代表質素越高。」翠亨邨品牌總廚陳國樑說。老抽在烹調中的作用，從來都是替食物加色，少了老抽的潤飾，頓時失了亮麗光彩。店子的調味料大部份都是採用李錦記和淘大，惟獨老抽卻精挑細選，一直選用悅和。「好似乾炒牛河或者豉油皇炒麵，如果本身老抽濃度夠，落少少已足夠，麵也容易炒得乾身，不會水汪汪，炒出來豉油亦特別香。」他打開樽蓋倒出來，着我嗅一下，重甸甸的深黑豉油，有淡淡的焦糖味。「飲食界全行都知老抽以溢利及悅和最靚，都是本地生產的老字號，十多年前以溢利較好，但近幾年質素參差，沒以前般濃稠，悅和相對質素穩定。」

翠亨邨
尖沙嘴彌敦道132號美麗華商場5樓 

白爐魚球×悅和老抽 ■用悅和老抽炮製，豉油味令魚肉味更鮮更搶，一汁一肉都叫人飯意大增。　$198

豉油皇炒麵×悅和老抽 ■麵炒得乾身，條條分明，不碎濕濕，爽口有彈性。　$98