潮汕美食之旅

     本月初乘坐「香港航空」首航汕頭航班，下午四時二十分在香港出發，五時正便到達汕頭，剛好飲完杯大紅袍便下機，認真方便快捷。

      汕頭市位於廣東省東部，有「粵東門戶，華南要衝」美譽，是全國五個經濟特區之一，氣候溫和，四季如春，風光秀麗，綠化率達32%，被評為「國家衞生城市」、「國家環境保護模範城市」、「中國優秀旅遊城市」和「中國潮菜美食之鄉」。潮菜是廣東三大菜系之一，跟粵菜和客家菜齊名。上海世博園內除了有美心粵菜外，也有潮州菜館，可見潮菜受歡迎程度。潮汕位於韓江下游，東臨大海，海產資源豐富，很多海產都聚集於潮汕一帶，潮菜以烹調海鮮出名，香港人最喜愛白灼響螺、魚飯、凍蟹及潮式蒸魚，潮州湯菜亦甚有特色，清而不淡，原汁原味，潮菜講究調味醬料，每道菜通常都會配上醬碟佐食。

      地道潮州特產

      從汕頭坐車到潮州要一個小時左右，潮州是中國歷史文化名城，旅遊景點不少，印象較深的是「開元鎮國禪寺」，此乃唐玄宗賜建之寺院，典雅古樸，收藏甚多歷史文物，有潮州文物寶庫之稱，寺內古樹甚多，包括兩棵生長得很茂盛的菩提古樹，為大殿內的佛像作守護神。

      乘坐寺外的人力三輪車遊「甲第巷」是難忘的旅遊經驗，和太座在人力車上遊覽明清牌坊街，街道兩旁有很多老店，有些賣雜貨、家庭用品、拜神物品，也有專賣潮州特產好像海味、醬料、各式涼果，從老香黃、山楂糕、楊桃豉到甘草欖和枇杷糕，應有盡有，有點像五、六十年代的香港。有「廣東平遙古城」之稱的「明清古城文化旅遊區」甚有睇頭，宋明代古城牆和廣濟城樓保存得好，城樓對面是中國四大古橋之一的「廣濟橋」，建於一一七一年，經過多次修建，至明代形成「十八梭船廿四洲」的格局，最近全面維修後，變成一座美輪美奐的文化浮橋，過橋後不遠處便是紀念韓愈的「韓文公祠」，令人想起當年韓愈被貶潮州寫文章祭大鱷的情景！

      潮汕不但風景秀麗，美食更加吸引。和太座在「汕頭迎賓館」食我們在汕頭的第一頓晚飯。六時半入座，首先上桌是每人一碟切成兩半的滷水獅頭鵝頭和大大隻的鵝掌，獅頭鵝是潮汕名物，產自澄海，故汕頭有「獅頭鵝之鄉」的美譽。獅頭鵝快高長大，一歲便有二十多斤重，市價大概三百元，單是鵝頭和鵝掌便要賣七十元，最值錢是八、九歲的老公鵝，一個鵝頭便要四、五百元，認真誇張！

      鵝掌皮厚而不韌，骨膠原豐富，甚有嚼頭，鵝頭的軟骨和細肉香滑鬆化，跟紅酒是絕配。

      獅頭鵝的肝有七、八両重，香滑無比，對喜歡鵝肝的人來說是天下美味，但對我等膽固醇超高一族來說，還是聽從神醫囑咐，看過便算。

      跟着上桌是「炭燒海參焗鮑魚」，精采的並不是來自大連的鮮鮑，鮑魚在香港經常食到，無特別之處，令人驚喜的是炭燒海參，海參細細隻兩吋長，是當地特產，燒得皮脆肉滑，香脆的海參皮在口內爆破，汁液鮮美無比，海參據說有健體美容之效，男士每天食一條有說不出的好處，由於我每年食不到十條，所以暫時未能領略其中奧妙！

      潮式蒸魚別具一格，是夜食到的「豆醬蒸英歌魚」便非常精采，英歌在香港酒樓較少食到，每條約三吋長，用普寧豆醬、香芹絲和薑絲來蒸，一點豉油也不用，味道鮮美得難以形容，一點不腥，充份顯出潮式蒸魚的妙處！汕頭是中心漁港，來自東海和南海的漁獲很多都以汕頭為集散地，所以在汕頭可以食到很多在香港難得一見的雜魚仔，好像用蒜子來燜的調魚在香港便非常罕有。

      從未試過的湯菜

      潮州人非常重視湯水，席上湯菜甚多，分別有「金米灼象蚌」、「排骨涼瓜煲」和「龍骨春菜煲」，金米灼象蚌是以小玉米跟小象蚌做湯，顏色金黃，味道鮮美，在香港從未試過。涼瓜排骨煲一向是我所愛，涼瓜吸取了排骨的精華，入口清甜，有益好味，對降低血糖有助。一餐飯飲三個湯，在香港從未試過，太座認為潮州男士在家飲湯飲到一肚水，應該不用再到外面搵阿二煲湯，所以決定有樣學樣，回家後吩咐外傭多做湯菜！（其實太座有所不知，男士在外面通常是食甜品而非飲湯！）

      潮式甜品甚多，晚宴食到的「金瓜芋泥」和「反沙雙色」都是我的所愛，五十後男士宜多食金瓜，因為有保護前列腺的功效。芋泥香滑勁甜，想是落了豬油之故，跟味淡的金瓜是最佳配搭。「反沙雙色」是我在「尚興」常食的甜品，這是工序繁複但賣不起錢的菜，芋頭和番薯經過「反沙」過程，看起來像鋪滿雪花的金條和銀條，賣相漂亮，意頭甚佳。

      八時半食完晚飯回酒店，不到十時一眾饞友已嚷着要食消夜，於是拉隊到「帝豪」地下的「鄉村食街」，點了多款小食，這裏的牛丸不俗，魚蛋則平常，反而微鹹的白飯魚仔用來送粥，非常好味。食潮州粥當然不能沒有潮州三寶，即鹹菜、橄欖菜和菜脯，「潮州三寶」價廉味美，最宜帶回港作手信，在汕頭的「卜蜂蓮花」超市，鹹菜每包只賣一元八角，「玉蕾」牌橄欖菜亦只是十元三樽，幾十元便可買一大箱。菜脯煎蛋甚受歡迎，是一眾女士至愛，我則鍾情「鹹菜豬大腸」煲，湯鮮味無比，豬大腸有咬口，趁太座離座，連食兩件。在汕頭當然不能不試「白灼響螺」，螺片爽口鮮甜，價錢比香港便宜，但略嫌不夠熱，東道主非常客氣，消夜也拿兩瓶「小Lafite」奉客，打冷也要飲拉菲，怪不得小拉菲賣到二千多元一瓶！

      早餐在「帝豪酒店」中菜館，有多款潮粵點心，任君選擇，在汕頭當然不點香港常食的蝦餃、燒賣，我們叫了多款潮汕點心，這裏的潮州粉粿皮煙而不韌，饀料有馬蹄粒、花生粒和半肥瘦豬肉，口感味道俱佳，最開心是重遇久違了的「豬紅粥」，這是童年時常食之物，但現時在香港已難找到真正豬紅，通常都只是雞紅而已。潮州白粥煲得夠綿，配料除了潮州三寶外，還有油條、花生和腐乳，選擇甚多。

      潮州人原來連早餐也要飲湯，我們每人獲分配一大碗西洋菜滾豬紅豬雜湯，西洋菜鮮嫩碧綠，一點渣也沒有，豬雜湯甜美，但豬雜還是看過便算，早餐的甜包內有甜肥豬肉、花生碎和麻蓉，香甜幼滑，比雞尾包更勝一籌。 
      潮州小食款式甚多，香港人最熟悉的牛丸、魚蛋、蠔烙、水瓜烙、魚麵、炒麵線、炒粿條，在潮汕到處都可食到。汕頭最出名是響螺，當然不能錯過，根據當地食家推介，「新梅園」和「建業」酒家都是食螺片的好地方。新梅園的螺片切得較薄，兩、三片賣兩百元，「建業」價錢較貴，「厚切」螺片一塊要差不多三百元，但物有所值，品質甚佳，響螺除白灼外，潮式炭燒亦值得一試，炭燒時要不斷將上湯注入響螺內，直至螺肉跟殼分開，才可取出切片，上桌時一定要把燒得焦香的螺尾部份（螺的黑色內臟）給食客過目，傳統上如果食客看不到螺尾，有權食完不付鈔！口感上炭燒螺片沒有白灼的那麼嫩滑，但同樣鮮甜及較有嚼頭，蘸蝦醬或桔油來食相當鮮味。

      今次在潮汕食了幾餐，試了多款地道美食，較喜歡的有潮式炸豆腐，豆腐炸得金黃，先放進一小碗的鹽水和韭菜碎浸過才食，香滑味鮮。其他好像炒糕粿、水瓜烙、蠔烙、炒魚麵及炒麵線亦非常精采。魚麵用魚肉打成，切條後跟銀芽及葱來炒，味道鮮甜到不得了！

      煎水瓜烙亦做得好，做法是將水瓜切片，加入鮮蝦粒、花生和菜脯粒，加上薯粉煎幾分鐘便大功告成，水瓜爽甜有益，加上菜脯和花生粒等，香口非常，比Pizza好食得多。

      普寧麵線用韭菜銀芽炒微鹹的麵線，幼滑清甜爽口。酥炸九母仔跳魚、蝦仔和蝦毛是第一次食到，炸得酥脆香口，連魚骨蝦殼也食埋，跟冰凍啤酒是絕配。

      潮汕街頭經常見到有專賣蠔烙之小店，潮州蠔烙以新鮮蠔仔加鴨蛋和番薯粉煎得甘香，加點魚露和辣椒醬，食得非常過癮。

      必食街頭老字號

      在潮汕短短兩天，飲了差不多十款湯，除了第一晚的四款外，第二天也飲了多款。「血鰻涼瓜湯」的血鰻跟黃鱔差不多，補血有益，最宜女士飲用。「素菜羹」用菠菜攪爛煮湯，碧綠色非常吸引，最宜環保人士。青橄欖燉螺頭湯潤肺潤喉，更可止咳，多飲有益，加上食早餐時飲的西洋菜豬雜湯，有前所未有水頭充足的感覺。

      潮汕的街頭小食，非常精采，最驚喜的發現是在國平路一號的「愛西乾麵」，這間中華名小吃店有七十多年歷史，店主兼大廚羅先生，今年六十歲，入行三十年，每天打麵和煮麵，敬業樂業，他說麵只要用心做，自然好食。愛西的麵是用麵粉、小梳打及少許鹽打成，用些少豬油及薄豬肉片乾撈，大大一碗，麵煙韌甘香，再加一碗有魚蛋、扎肉和豬雜的靚湯，合共只賣十元，好食到不得了，比三星餐廳的Pasta不遑多讓，是在汕頭必定要試的小店。

      在「愛西」不遠處的老媽宮廟對面，有間「老媽宮糭球」，賣的是潮州糭，我們試了「加料」的「雙烹糭球」，每隻五元，特色是糭內鹹甜料各半，鹹的配料有糯米、蝦米、香菇和南乳肉等，甜餡則有蓮蓉沙、蓮子、栗子和羔燒白果，甜鹹一齊食，味覺新鮮。喜歡豬大腸的話，在這裏可以買到非常精采的豬大腸釀糯米，二十元一斤，認真抵食。

      潮汕寶物和手信

      在老媽宮廟旁邊有間藥行，門口放着東主和蔡瀾的合照作生招牌，賣的主要是「老香黃」、「老藥桔」、陳皮及各種藥材，潮汕人愛食涼果，在潮汕街頭經常見到賣「老香黃」及各式涼果的小店。老香黃是醃製過的佛手瓜，黑黑的一團，看得人有點心驚，此物對潮汕人來說是寶，因為據說有化痰解酒，開胃消滯的功效，醃得愈耐愈值錢，十年的每包一百五十元。買之前當然要試試味道，用切片的老香黃加少許白糖沖熱水，每杯兩元，顏色黑過墨汁，但飲落有種甘涼味道，當地人說多飲有益。潮汕人士除了喜歡飲湯外，對涼茶也有所偏愛，在潮汕兩天，每餐都有新鮮煲的夏枯草或罐裝王老吉作飲料，看來在潮汕王老吉比可樂更受歡迎！

      「老藥桔」是醃製的甘桔，一大包才賣二十五元，據說有潤肺、潤喉、健脾生津之效，如此有益，太座即時買包回來孝敬兒子。

      除了鹹菜、橄欖菜、菜脯、普寧豆醬、老香黃和老藥桔外，最多人買回港的手信是牛丸和魚蛋，「福合埕」是潮汕食牛丸和買牛丸很出名的地方，但今次我們沒有時間到福合埕，只好在往機場途中到一家叫「幸運牛」的小店，買了一大堆牛丸、魚蛋和豬肉丸回港。肉丸都是真空包裝，每包二十五元到三十元，回家放在冰箱可保存幾個星期。我們坐六時二十分的班機，七時便回到香港，八時回家，即時煮碗牛丸和魚蛋河粉，牛肉丸爽滑鮮甜，魚蛋彈牙有魚味，牛筋丸鮮味有咬口，食得開心，令人又再想起在潮汕的美好時光。

好好過日子—— 覓食汕頭

到了汕頭，跟我們攝製組回鄉尋鄉味的香港潮菜名廚德哥很興奮，之前我們在廈門拍攝，雖然也找到了些福建名食，但潮州人和福建人的飲食要求是不同的，德哥一直很希望把他家鄉的美食介紹給我。

「老媽宮糭球」潮州糭。

        我們一大早就出去了。先去了汕頭老城區，到了天后宮，轉進對面一條小巷，那裏有家「老媽宮糭球」，百年老店，專買潮州糭。潮州糭用料很講究，且還可以做到一個糭子裏半鹹半甜。鹹的一半中有元貝、南乳肉，甜的一半裏有糕燒白果、芋泥，吃時再淋上糖漿，口感層次豐富，軟糯鮮美，真是好吃。

「愛西乾麵」豬雜湯和乾撈麵。

        吃完糭子，穿過後巷轉出去，馬路邊有一家「愛西乾麵」，始於一九四五年的老店，做的就是一碗乾撈麵再配一碗豬雜湯。那麵是自製的，質感略粗，十分有勁，拌以沙茶醬、芝麻醬，再加各種調料，麵上鋪些薄薄的潮州滷肉片，已是天下美味。吃麵吃得口乾了，喝一口鮮潤的豬雜湯，真是相得益彰。

「飄香」潮州粿。

        吃完了麵，轉個街口，就到了以潮州粿出名的「飄香」，店堂是座1889年建的祠堂，各種各樣的潮州粿，叫得出名叫不出名，形狀不同，有甜有鹹，擺了一桌，也不過三分之一的出名，於是這樣試一口那樣試一口，味道口感居然分別很大，各有妙處。

到潮汕，吃砂碢粥。

        砂碢粥用珍珠米熬粥底，然後加進鮮物同煲，比如元貝、瘦肉等。然後是主要食材，如蟹，如黃鱔。

        砂碢粥是消夜恩物，吃砂碢粥的舖子也多在晚上才營業。為了遷就拍攝時間，我們跟一間叫「波記」的砂碢粥店打了招呼，下午去拍。舖面不小，門口擺滿了海鮮，都是粥料。我們選了兩煲，一煲蟹粥，一煲黃鱔粥。用的都是新鮮材料，須臾煮好，熱騰騰端上來，先試了一口蟹粥，入口先是那圓滾滾的珍珠米，已煮得軟軟粘粘，蟹肉蟹黃滲在粥裏，鮮香瀰漫，這一口粥真是好吃得不得了。黃鱔粥則另有一功，煮的時候，黃鱔血一併傾入砂碢中，粥色發褐，粥味的鮮美，也就濃鬱起來，黃鱔肉軟膩，配在一起，也是絕品。

        因為用的材料都新鮮貴價，砂碢粥的價錢也不便宜，吃時以人頭計，五十人民幣一個人，一煲粥當六人算。每人可盛兩碗。若人少也收這價錢，所以消夜光是吃個粥，也能吃掉人民幣好幾百元。但是值得的，因為這碗粥真是好吃。就像那天，下午剛剛拍完，我們已預定了消夜的座位。消夜生意做到凌晨三點，半夜三更，人人都為了那碢粥而去，有道理的。

潮州滷水鵝
早上從酒店出發去澄海，按照原定計劃去鵝場拍獅頭鵝。風雨時停時起，成群的獅頭鵝見人來了就往水裏跑，人走了又上岸，呱呱呱叫得震天響，十分有動感。

        獅頭鵝是潮汕地區特產，體形巨大，重起來可達三十斤，光是鵝頭就可以重三斤。這麼大的鵝，身上可以駝上一個兩歲的幼童，會得跟人玩，也會得看家護院，如被牠們發現有誰圖謀不軌，追啄起來比狗還狠。

        獅頭鵝也是潮州滷水鵝的主要原料，一身是寶，各個部位有不同的價錢。鵝頭最貴，老公鵝的頭更貴，一斤可賣兩百多元，一隻鵝頭重三斤，那就要六百人民幣了。愛吃鵝頭的人，最愛鵝頭那一個「冠」，那是一塊充滿膠質的肉，厚實而有彈性，滷好入味，咬開呈透明狀，吃在口中如嚼硬質的蹄筋，勁道十足，味道鮮美，老鵝頭的皮肉也厚，皮下膠質豐富，很有咬勁，非常好吃，吃過之後，便覺得貴些也值了。

       次貴的是鵝肝，鵝大肝也大，滷好切片，成一大碟，鮮潤豐腴，拿來下酒，無與倫比。接着便是鵝掌，然後是鵝翼，最便宜是鵝肉，但「滷水鵝肉飯」，聽起來都叫人流口水。這便是澄海一帶的美食，許多滷水鵝店，每家都自稱有些獨門秘方和心得，各有一批擁躉，賣鵝者以自家出品為傲。那鵝滷得色澤深重，很能挑起食欲，那天把一桌滷水鵝食品拍了照放上微博，結果在網上引出一片饞涎。

新民潮菜

這次到汕頭，認識了張新民。

        張先生做過很多職業，最後入了報行，論起來，我們曾是行家。但他最精采的身份是，潮汕美食專家，他就是一本潮汕美食的活字典，不但百事通曉，且還實踐，實踐的場所，叫「汕頭市潮菜研究會」，會所門面不大，門上還有一塊橫匾，上書「潮汕味道」四個大字。會所裏有考究的廚房，讓他研發菜式，只招待會員，不對外開放，也就擺得三四桌的房間，吃的是精緻考究的潮州菜。

        這天第一道菜是煙熏鵝肝。傳統潮州滷水鵝肝鮮香軟膩，吃時再蘸蒜醋提味。但如此口味，若是喝紅酒則會破壞佳釀的味道，於是張先生另闢蹊徑，製作鵝肝，先滷後熏，鵝肝做出來依然鮮香軟膩，又添了一層煙熏之味，口感更加濃鬱，那就不須蘸醋汁了，直接拿來下酒，味道跟紅酒配合得天衣無縫，吃完一口就打進記憶中，那味道便忘不了了。

        第二道菜是鮑汁花膠。鮑汁鮮美，那塊花膠厚逾半吋，長逾手掌，微微卷着，兜起了鮮美的鮑汁，煮得軟膩不失彈性，嚼之感覺「如膠似漆」，齒頰留香遺鮮，相親相愛，上品。

        第三道油鹽花椒焗小青蟹（奄仔蟹），小青蟹膏滿肉豐，斬好件擺盤然後再烹製，油鹽香於是更加入味，最精采處是花椒味細細滲進蟹肉中，嚼在嘴裏初時不覺，慢慢散發開來，似有還無，舌尖則微微麻了起來，比起蟹鮮更濃，味覺層次更加複雜，如煙花綻放。

        打後的菜還有許多，各有各精采，篇幅有限，只能寫到這裏。潮州菜本來好吃，只是在「精細」二字上用功不多。如今經張新民之手改良發展，面目一新，真是色香味俱全的「潮菜」——潮流上的菜。於是他的「潮菜研究會」更有意思了。

跟韜韜「潮食」到潮汕

我這次跟梁文韜（韜哥）作正宗「潮汕美食遊」，品嘗凍紅蟹、鹵水鵝片及各式傳統糕粿。韜哥味嘗大江南北，儼如飲食界的掌故百科。要去，除了帶多個胃，還有一雙聆聽的耳朵。

同行的除了韜哥，還有康泰的老闆黃士心，左面的是建業的老闆紀瑞喜，3 人在潮州喜相逢。

　　跟韜哥的美食團，獲益良多。從傳統廣東菜的演變，到細數fusion菜流行的箇中底蘊、飲食界的陳年舊事，「講到以前的潮州菜，以前上環三角碼頭的添發，好味到呀……現在沒啦～」接著一副「舊夢不須記」的陶醉，你肯問，他講得滔滔不絕。與康泰合辦這次潮汕美食團，他籌備了兩個多月，餐單多番議定，鎖定在汕頭的建業酒家、潮州的楓二酒樓等，篇幅所限，我先介紹最精彩的兩所。

建業酒家 凍紅蟹頂呱呱

建業的凍紅蟹鉗大而甜，但一斤 489 元人民幣，一分錢一分貨也。

May姐至愛建業的鵝肝，紅蟹反而鍾情楓二的，喜其小而鮮甜。

　　建業酒家名頭響，韜哥說10年前拍《日日有食神》時，只是間小檔，近年慢慢擴充到3萬多呎，能容納上千位顧客的食店。同行的除有韜哥，還有康泰教父黃士心，和以團友身份「觀摩」的馮美基May姐！我端著建業菜單看，堪稱「陣容豐富」：鵝肝鵝片鵝腸、凍紅蟹為經典潮菜，鵝肝用的是獅頭鵝，May姐對鵝肝回味無窮，還打包返港。獅頭鵝最重者可達20公斤，肝也有800克，其鵝肉味跟一般鵝不同，肉鬆軟且鵝味重，滑身而肝肥美，我夾了一塊肉，真脂甘肉嫩，與港式打冷的不同。至於凍紅蟹，鉗碩大而新鮮，結實。「每隻起碼斤半重的肉蟹，20圍共40隻，雖然現不是休漁期，也不易找的，要有江湖地位。」韜哥說。

乾煎鯧魚，微焦得來很香口，肉汁也封著，238 元人民幣一斤。

　　另外，還有乾煎鯧魚，微焦得來很香口。「這其實是鷹鯧，又稱兜底鯧，非常豐美。鯧有分黑鯧和白鯧，前者肉較鞋，用來煮涼瓜一流；白鯧以鷹鯧最好，另還有瓜核鯧，在斗門也有。」說開魚，韜哥在魚欄成長，各魚類確「如數家珍」，還評論起馬來西亞魚蛋跟潮州魚蛋之別。「香港用九棍魚、門鱔，膠質重而彈力強；馬來西亞則用豆腐魚、西刀等，纖維高而魚味濃。」

蓮子炒肉排，肉質鮮嫩，例牌一客 38 元人民幣。

楓二的方魚炒芥蘭，芥蘭都是挑最幼嫩的部分，方魚（大地魚魚乾）不是死鹹，下飯不俗。

炸豆乾拼蝦棗，蝦棗「內涵」豐富，一粒5元人民幣。

鐵板糕粿，蘿蔔糕粘口，火候也恰到好處，例牌一客24元人民幣。

　　接著來了一道蓮子炒肉排，肉質鮮嫩，說來又有典故。「香港的豬，基本上是肉質較佳的外國純種豬作雜交的，如源自丹麥的蘭理氏豬（即Landrace）、來自英國的大白豬，以及來自美國俗稱『紅毛』幾類；但潮州這款，要養1年3個月，才90斤重，胺基酸格外豐富，不似香港養5個月已有150斤重，就拿出來賣。」另外，也有鐵板糕粿、方魚炒芥蘭，以及清熱的角螺燉橄欖湯等，頭餐最是滿足。

建業酒家

地址：汕頭市鳳凰山路10號首層

電話：0754-8464255

楓二酒樓 潮州鹵水不一樣

　　去完汕頭，翌天就到潮州，選的是楓溪區的楓二酒樓。楓溪以製陶瓷聞名，但食也是強項。宴間先來一杯微酸的飲料，原來名「老香黃」，為潮州的陳年佛手瓜製成，對腸臟有幫助，也利咽喉，有點像鹹柑桔，正。

楓二的冰鮑，鮑邊完整，韜哥相信是用壓力煲煮的，因用瓷煲炆邊會散開。

楓二鹵水鵝八珍，如葵扇打開般，賣相不錯。

桂花魚也頗為鮮滑，喜出望外。

　　這餐除了有凍紅蟹，還有冰鮑、髮菜桂花魚、烤鰻乾魷等美食，一味鹵水鵝八珍 —— 即鵝肉、掌、翼、肝、血、腸、頭及珍，採用最少6公斤或以上獅頭鵝炮製，我不太懂吃內臟，但行家風捲殘雲地掃著。鵝肉也出色，但經韜哥點破，原來汕頭的鹵水汁跟潮州這裏有點分別。「潮洲的鹵水味道較重，之前拍《日日有食神》，知道汕頭用28種材料造鹵水汁，較清爽；這裏用32種，況且加了冰糖，重味一點。」韜哥還說，鹵水汁做得好與否，關鍵在酒樓生意好不好，「煮鵝會收縮，鵝汁就留在鹵水中，賣得多，鵝汁愈多，質素就愈好。」

茨實甚新鮮，男士有「止夜尿」之效，但甚飽肚。

　　至於凍紅蟹，與建業的相比，建業的較新鮮，楓二則較多膏，且放了入雪櫃，有點「出水」的情況，但也好味。在菜單中，還發現一味，益母草雜會湯，「潮州人都喜歡吃益母草，或用豬肝豬腰，或用魚煲 —— 潮州的飲食又鵝又蟹，帶點濕熱，益母草則健脾消滯。為甚麼饒宗頤如此長壽，就吃了它，還有葛心、番薯葉等，都是長壽秘訣。」另一個茨實煲，茨實超新鮮，「男人夜尿多，食它最好，因有固腎療效。」這宴基本不錯，其中一道糯米燕窩，以示「由頭甜到落尾」，但甜得過了龍，反而有點失分了！

楓溪楓二酒樓

地址：潮州市潮安縣新風路（陶瓷城斜對面）

電話：0768-6898494

收費：約2,500人民幣一圍

街頭魚飯 美味「夜粥」

老姿娘夜粥的阿姐拿著魚飯讓我們拍照，大眼雞也鮮味。

　　跟韜哥團，晚飯後肚皮能擠出一點空間，頗難。但久仰潮汕打冷盛名，也要跑到汕頭長平路的小食街「喫夜粥」。

　　這些稱為「魚仔檔」的街邊戶，20多款熟漁獲以竹簍盛著，也稱為「魚飯」，因就像一鍋鍋乾飯一樣，且鹹淡適中，吃起來往往像吃飯般。這間「長平老姿娘夜粥」，老街坊說街上最好，就坐下。

醃河蟹，也是風味一絕。

前的是名「大頭」的海產，像蠔仔；後面的螄魽和河蝦，也是encore之作。

　　眾魚中，有竹簽、大眼雞等都是下價的鹹水魚，排得密密的，韜哥說醃好煮熟後，以竹簍放是因通風，魚肉不會焗著，漁民會在魚放涼後，將調味料拌勻成蒜醋汁，連同豆醬各放小碟內成兩款蘸魚汁料伴食，我點了鶯歌，和著粥食，正！另一款則是鰤魽、蟹和河蝦等，以醬油和芫茜等醃著，只約20元人仔一碟。我叫了鰤魽，鮮味無窮（但又不會太鹹），即時多叫一碟。但找勻不見港式打冷必見的紅墨魚和紅腸，韜哥說，「魚仔檔只是用豉油煮好的，鹵好還要橙紅色的，其實是港式演變！」下次去見不到，不要投訴呢……

交通：從汕頭巿中心金園路、新廈路前往長平路，車程約10分鐘。

 遊網：http://www.czta.gov.cn　（潮州市文化旅遊網）

汕頭覓食

汕頭是個呆在酒店裏不想出去的城市，這倒不是說汕頭的酒店好，而是汕頭真的沒甚麼地方可去。

唯一令我們走出酒店的事情，就是去覓食。去汕頭之前，同行的朋友已準備好一張餐廳名單，都是老饕提供的。到了那裏，我們照單行事，一家家去試，結果很滿意。

一家叫「莊氏祥記」的飯店，用燕、鮑、翅作招徠，我們四個人，一人叫一碗潮州翅，其餘菜單上的菜免費任叫，結果吃了一桌，味道不錯。

一家叫「二八鷗丁老鵝」的餐廳，以滷水鵝著名。潮州滷水鵝分中鵝和老鵝，中鵝年輕力壯，身有肥膘，老鵝瘦身，一身精肉。這家專做老鵝，鵝肉片得極薄，一個滷鵝拚盤端上來，一隻鵝的「零件」都齊了，味道不錯。

一家叫「玉蘭牛肉」的火鍋店，用當地小黃牛肉打邊爐，各部位的牛肉種類繁多，刀功很好，牛肉條、牛肉粒質量極佳，價錢也相宜。店裏還有自製牛肉丸外賣，我們當時要買，經理問我們幾時離開汕頭，知道是兩天之後，就堅持到時送新鮮出產的牛丸給我們。說好兩天之後早上七點送貨到酒店房間，結果那天早上七點，準時有人敲門送到，信譽一流。

李純恩  2011-10-29