法國平民菜，隔夜洋葱湯

洋葱湯的發明有個美麗的傳說，相傳十八世紀，法國國王路易十五有日在郊外打獵後回到狩獵小屋，肚子極餓的他只找到牛油、洋葱和麵包，於是隨意將三種材料一併放進鍋子，煮成世上第一碗洋葱湯，他發現味道猶佳，更把食譜帶回皇宮。故事的真偽已無從考究，但歷史卻記載，洋葱湯在羅馬時代已是非常流行的平民菜式，由於洋葱種植簡單又耐存，它含有二烯丙基二硫（Diallyl Disulfide），能夠預防血液凝固，並降低血液中的膽固醇，同時亦能刺激胃口，增進食欲，一直被視為高營養價值的食物。到十九世紀，有人將烤過的麵包和芝士放上湯面，變成今天耳熟能詳的版本。

Wild Grass

中環亞畢諾道4-8號1樓

享用洋葱湯前，要先把洋葱湯表面的材料拌勻，
洋葱湯的味道很濃郁，微辣，洋葱味非常突出，
湯面的牛油令湯汁更滑，而碗內的芥辣令湯更帶勁。
浸泡在湯中的麵包吃到最尾依然香脆，
新鮮的番茜、檸檬皮帶來清新感覺，$118。

在香港居住了二十多年的 Jean Paul說，洋葱湯是治療初期感冒、傷風的上品，更是法國人不浪費食材的典範。在法國，他們習慣逢星期日晚吃得最豐盛，最常吃烤肉。吃罷，他們會把骨頭、吃剩的肉和蔬菜一同熬成高湯做洋葱湯，作之後的晚餐。「洋葱湯即日享用不夠好，放三日才最好。」他說煮洋葱湯的方法不花巧，材料亦好簡單，一般的黃洋葱便可，考的是耐性，當中最重要的步驟，是把洋葱炒到焦糖色，過程就要約四十分鐘。他堅持用最傳統的做法煮湯，偶爾加上丁點的個人創意，如為了迎合香港人全年都飲湯的習慣，盛夏他會在烹調洋葱湯時加入檸檬皮碎，增加清爽感，「洋葱湯是個簡單的傳統食物，若加太多不同的材料，影響原味就沒意思。」他說。

傳統做法

材料：

【黃洋葱】

他選用德國的進口貨，貪其味道更濃。Jean Paul說相比洋葱的產地，洋葱的含水量更影響湯的品質。一般新鮮洋葱95%是水份，水份越高味道就越淡，所以挑洋葱做湯要越輕越好。

【牛肉上湯】

以牛肋骨、脊骨和洋葱、西芹、紅蘿蔔和番茄熬三小時而成。不吃牛可以雞湯或蔬菜湯代替。

【麵包】

隔夜麵包，味道淡為佳。

【芝士】

隨個人口味而定，但必定是硬芝士。Jean Paul選擇混合口感煙韌的Mozzarella、味道較濃的Parmesan和質感幼滑的gruyère。

【酒】

隨個人口味選擇葡萄酒或烈酒，他用Sauvignon Blanc。他不建議使用紅酒，因為它的單寧與洋葱不匹配且酸性太高。

烹調步驟

1. 洋葱要順紋理切成幼條，否則煮久了會溶掉。

2. 用牛油起鑊，洋葱以慢火炒至金黃，
盡量把洋葱平放受熱，並不時把鍋底結成的焦狀物鏟出。

3. 洋葱煮成焦糖色後，加白酒、拍碎的黑胡椒粒、
新鮮香草如月桂葉和上湯同煮約四十分鐘。

4. 將放入雪櫃放兩至三日的湯翻熱後，
放到已塗上一層dijon芥辣醬的湯碗。

5. 放上麵包和芝士後放進210℃焗爐約五分鐘至表面金黃。

6. 上桌前放一匙牛油和新鮮的番茜。

瑞樵閣

尖沙嘴梳士巴利道半島酒店

湯帶蔬菜味，不油膩，吃罷亦無負擔，
洋葱軟但仍保持質感。
被芝士包裹的麵包很耐泡但略嫌有點硬，$160。

洋葱湯雖是法國菜的代表，但在鄰國瑞士亦非常流行。瑞士式的洋葱湯做法與法式無異，唯一的分別是選用瑞士出產的芝士gruyère。瑞樵閣總廚盧永強說坊間有餐廳為了省時，會把洋葱炸至金黃、乾身才加進高湯同煮，認為這方法不及慢煮，影響洋葱精華，味道稍嫌不夠好，就似炒菜前先把菜燙熟一樣，少了蔬菜應有的甜味。

雖然洋葱湯沒有列在瑞樵閣的菜牌內，但識途老馬都會點這道餐廳名菜，「有時我們還會收到正在光顧酒店其他餐廳的客人點這湯。」他每日都準備一大鍋，煮好就放入雪櫃備用，「像中式老火湯，即煮即飲，材料味道未盡出。」故他必定把湯存一晚才用。

Chez Didier

北角錦屏街25號A地舖東發大廈後座

Didier喜歡複雜的口味，故在烹調時會加入蒜蓉、
迷迭香、月桂葉及酒，他不但使用白酒更用了拔蘭地，
令洋葱湯散發濃濃的牛肉香及酒香。
湯不太稀也太濃，而洋葱亦有咬口，$98。

來自法國普羅旺斯的主廚Didier，對洋葱湯最深的印象是十六、七歲去酒吧飲酒後，酒吧都會在關門前提供熱騰騰的洋葱湯予客人醒酒。他烹調的洋葱湯着重彈性，認為只要把洋葱處理得宜，用心煮成焦糖色，其他配料帶點變化亦可，他用了牛肉，還加蒜蓉、迷迭香等，最妙是用了拔蘭地，讓濃香的湯滲着點點酒味。麵包也花了花思，除了味道稍淡的baguette外，他亦提議用酸性較強sourdough代替，以濃配濃，更突出。

吃走疲倦

睡眠不足、工作壓力大，都是造成疲倦的常見成因。雖則疲倦是一種感覺，但漠視不理可影響身體機能，削弱抵抗力，自然容易病痛不適，後果可大可小。想無倦意，日常飲食中就要謹記以下八大「醒神」秘訣，做個健康快活人。

不要捱餓：每日早餐應該是起床後1小時內進食，讓飢餓了一個晚上的身體補充能量。另外，少食多餐可確保腦部和肌肉有充足能量，維持精神體力。若餐與餐之間相隔超過3至4小時，就應該選食一些營養健康的小食，如水果、即食栗子、無鹽烘焗的杏仁和合桃等。

不宜過飽：進餐時，量力而為，可避免「飯氣攻心」。七至八成飽肚感就已經足夠。

補充水分：身體的正常運作有賴水分。若出現疲累、口渴等的缺水「警告」，就應立即飲水補充。一個成年人每日最少需飲六至八杯水，每杯約240毫升。

多吃複合性碳水化合物：複合性碳水化合物是「好」的碳水化合物。因纖維豐富，需較長時間消化，能令餐後血糖更平穩，不易引致疲倦。早餐的麵包可轉做麥皮、全麥包及穀麥片；午餐或晚餐的白飯可轉做紅米、糙米、蕎麥麵、意粉、藜麥等。

選擇高質素蛋白質：高質素蛋白質含色氨酸，是製造腦部血清素和褪黑激素的元素。若兩者分泌不足，可影響睡眠質素。含此營養食物包括奶製品、香蕉、肉類等。

多攝取鐵質及維他命C：鐵質的功能包括協助製造血液中的紅血球，令氧氣送到全身每個角落。每日選食蜆、蠔、沙甸魚、瘦牛肉和鴨胸肉，有助攝取足夠鐵質。此外，維他命C有助腸胃吸收鐵質。平日可多食番茄、三色椒、奇異果和番石榴。但記住維他命C會因接觸空氣或熱力而氧化，所以最好是「即食」和「生食」。

多攝取維他命B雜：如魚、蛋、奶製品、深綠葉蔬菜等，可穩定情緒及促進新陳代謝，令人精神。

滴酒不沾：酒精會增加睡意，使精神難以集中。

健康十巧手

健康十巧手

第一巧雙手前伸，手肘微屈，掌心向下，大拇指內縮，平面互相打擊側面三十六次。 說明： 打擊到的主要經絡是大腸經，主要穴位是合谷穴。 主治預防及治療顏面部位的疾病。例如：視力模糊、鼻炎、口齒疼痛、頭痛及預防感冒。

第二巧 雙手前伸，手肘微屈，掌心向上，平面互相打擊側面三十六次。 說明： 打擊到的主要經絡是手太陽小腸經，主要穴位是後溪。 　　 主治頭頸痠痛，放鬆頸部肌肉群及預防骨刺、骨頭退化。

第三巧 雙手掌心向上，手掌相對，手腕互相打擊三十六次。 說明： 打擊到的主要穴位是心經及心包絡經，主要穴位是大陵穴。 主治預防及治療心臟病、胸悶、舒解緊張的情緒。

第四巧 雙手掌心向下，食指與大拇指展開成九十度，左右手虎口互相交叉打擊三十六次。

第五巧 雙手掌心張開，手指撐開，互相交叉打擊三十六次。 說明： 四和五主要穴位是八邪穴。 　　 主治預防及治療末梢循環，如手麻、腳麻等末梢循環之疾病。

第六巧 左手掌握緊，右手掌面向左拳頭伸直，互相打擊三十六次。

第七巧 右手掌握緊，左手掌面向右拳頭伸直，互相打擊三十六次。 說明： 六和七主要的經絡也是時經和心包絡經，其主要的穴位是勞宮。 　　 主治消除疲勞及提神的作用。

第八巧 右手掌心向上，左手掌心向下，以手背互相打擊三十六次。 說明： 打擊到的是三焦經，主要穴位是陽池。 　　 主治調整內臟機能及治療糖尿病。

第九巧 雙手大拇指、食指拉左右耳垂三十六次。 說明： 耳垂的穴位很多。 主治眼睛、顏面部及腦部等部位的循環。

第十巧： 左右手掌心互相摩擦六圈至微熱、雙手掌心輕蓋雙眼，眼球左右轉六次，雙手再搓熱，輕蓋雙眼，眼球左右轉六次，週而復始作六次。 說明： 運用氣功原理，調整眼睛的經氣。 　　 主治預防近視、老花及視力模糊。

　　十巧完成後，因撞擊觸摸拉扯的部位皆為重要穴道，此刻手掌心正發熱，全身血液循環暢通，全身極為舒服，遂利用發熱的手掌心，從頭上沿著臉部四周作輕撫浴面狀幾次，益覺舒暢無比。

　　根據過來人的經驗，此一健康法更適用於會議前，上課前或看電視廣告插播時實施，因僅需時兩分半鐘，既可振作精神，也可妥善利用時間，可謂一舉數得。

　　任何健康之運動，必需持之以恆才有功效，但願此一簡易健康法，能受同好歡迎，進而對身體有所助益。

杜拜精華遊 ~ 在天上飛

十二月下旬·晴

當大家知道我會往杜拜遊幾天後，都不若而同的問：「其實那裡有什麼好玩？」老實說，這也是我的憂慮。需知杜拜本來就是沙漠地帶，發展至今成為大都市，市內宏偉的新建築跟舊城區的古建設也是很有看頭的對比。最好的觀察方式，當然就是坐飛機在天上鳥瞰了。

在這邊要開展天上之旅，乘Seawings的水上飛機是不二的選擇。方法也很簡單，在杜拜的不少酒店的接侍處可以找到資料。但其實就算人未到杜拜，在網上也可以找到不到這項活動的資料，甚至可以辦好預先訂位的手續，非常方便。收費視乎航程而定，由每人四百多美金至四千多美金不等。

第一次飛在杜拜上空，選上的是Dubai Greek Silver。活動一早在舊城中心河灣區的高爾夫球場開始，大伙兒在這裡的會所集合，主辦單位先跟大家講解這一次航程的詳細情況及所要注意的要點。再來就是要拿各人的護照去辨登記手辦 ~ 是的，千萬不要忘了帶備護照來參加此活動，不然準會望門輕嘆。

到了上機的時間，各人步上小吉普車，駛到仳離哥爾夫球場的河岸，那裡便是水上飛機的停機坪。各人穿上救生衣，懷著興奮的心情跳上水上飛機。說實話，飛機坐得多，水上飛機還是第一次乘搭。可以容納十名乘客的機艙是有點小，老實說是比較焗促。不過想起一會兒所會看到的美景，就什麼也可以適應過去。

機師是最後步進機艙的人，只見他先對機件作出最後檢查，跟大家交代了兩句，引擎正式開動。飛機先在河裡行駛至適合起飛的位置，加速便正式起飛。乘客們無不急不及侍的探頭外望，當然我也不例外。最先映入眼簾的就是漂亮的河灣區及兩旁的舊城區，不遠處就是杜拜機場了。

再往海岸方向飛去，經過市中心的金融區，最矚目的當然是一枝獨秀的Burj Khalifa，這個樓高逾八百米的高塔至此還是全世界最高的建築物。繼續往海岸飛去，大家就要準備好相機是，因為在眼前的就是杜拜的另一地標帆船酒店，號稱全世界最豪華的酒店Burj Al Arab。藍天白雲加上帆船造型，實在是如明信片般美的情景。

再飛一會就是杜拜的另一項偉大的建築，棕櫚島Dubai Palm Island是也。這個面積達56km x 56km的人工島給稱為「世界第八奇蹟」，當然不簡單。細看這個棕櫚形的建設其實由無數的人工小島及月牙形的堤壩組成，佈滿不少的別墅及酒店。沒有什麼比在高空觀賞更清楚及震憾，也是這一趟空中之旅的高潮所在。

此後我們沿剛來的路線飛回去，重遇Burj Al Arab及Burj Khalifa，剛才拍不到好相片的話，此時也大可以「補飛」。回到河灣區，就是降落的時候。因為要在水上降落，所以感覺也比乘一般的飛機震憾得多。在一輪水花四濺後，我們就在乘機坪下機，完成這一趟空中之旅。

有兩個貼士要提提大家的，就是可以坐在機師旁的位置，那是先到先得的，所以早上機是早著數。不過個人覺得在機師後的座位才是最佳拍攝位置，拍友要留意了。

Seawings Dubai的網址：www.seawings.ae

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脫髮與營養

什麼是脫髮?

脫髮，是醫學術語用來描述頭髮莫名其妙脫落。大多數人身體每天失去70-150根頭髮的，主要是通過洗滌和梳理。而當頭髮失去的速度比替換速度快時便稱脫髮。
永久性脫髮(頭髮不能再生)，通常是遺傳導致。但暫時性脫髮，是由許多原因導致，包括營養不足和不合理的飲食造成的。因此，營養可有效治療脫髮。

營養與脫髮
你吃什麼都會影響頭髮生長。健康飲食加強了身體細胞健康，包括毛囊中細胞也健康。
毛囊內的細胞必須滿足頭髮某些代謝需求，頭髮生長才能發生。意即需要某些維生素，礦物質及蛋白質，令頭髮生長，否則，頭髮可能會折斷甚或脫落。
現代飲食中富含精製，加工食品往往缺乏頭髮生長所需的主要營養素。還值得一提的是，飲食過高脂肪，動物蛋白質也可能導致脫髮，因為他們損害腎臟和使血液的成為酸性。
因此適當的飲食及留意以下食物是否攝取足夠，便有助防脫髮或頭髮破損。

富含維生素A和C食物
維生素A和C都有助身體產生稱為皮脂的物質，它是由毛囊分泌而用作頭髮根部的天然調理劑。深綠色葉菜類蔬菜，如菠菜都是維生素A及C的良好來源。

富含有豐富的B族維生素食物
維生素B是頭髮強度和生長尤為重要。維生素B2（核黃素），B5（泛酸）和B6（生物素）加強毛囊，促進頭髮生長，而最近已有科學報告顯示，維生素B12缺乏，會增加頭髮的脫落。食物，如紅肉，奶製品，雞蛋，全榖類及綠葉蔬菜亦是優秀的B族維生素來源。
富含豐富的必要脂肪酸食物
必需脂肪酸如ω-3和ω-6是天然毛囊調理劑及有保濕作用，防止頭髮斷裂和脫髮。確保頭皮健康。食品含有豐富的必需脂肪酸，包括三文魚，沙丁魚，鯖魚，亞麻籽，堅果和牛油果。

富含鐵質和蛋白質食物
脫髮可能是缺鐵，適量攝取紅肉，蛋類，豆類，全麥穀物和深綠色葉菜類蔬菜可令脫髮改善。
富含蛋白質的食物刺激毛髮的生長，並加強毛囊，防止頭髮進一步脫落。富含蛋白質的食物包括紅肉，家禽，魚和海鮮，奶製品，蛋類，豆類，堅果和種子。

富含二氧化矽食物
二氧化矽(Silica)是刺激及強化頭髮生長的重要礦物質。二氧化矽可以從食物如黃瓜，芹菜，葉菜類蔬菜，士多啤梨，糙米和燕麥自然吸收。

8種有助減肥的營養素

減肥不只是減少熱量，關建是吃對營養成分／食物，才能減肥成功。否則低熱量但又缺乏營養飲食可能弊大於利。

8種有助減肥的營養素

缺乏維生素/礦物質對健康的影響包括：

• 疲倦

• 抑鬱症

• 心臓病

• 骨質疏鬆症

• 免疫能力下降

• 貧血

• 癌症

營養缺乏引致漸進體重增加2大原理：

1) 引發暴食行為

營養不足會令大腦的食慾中樞產生貪婪的食慾和無法控制的渴望－原因是當我們缺乏營養尤其一些關鍵營養素如鐵，維生素D，或B族維生素，我們的大腦的食慾中樞被刺激，使我們吃得更多，從而希望補充缺乏之營養素。而且這種渴望往往是無法控制的，尤其對於美味，高熱量的食物，因此容易暴食而導致體重反彈和增加。

2) 新陳代謝減慢

關鍵性的營養素在我們身體化學作用中發揮重要作用。關鍵性營養素可增強肌肉和骨骼，創造能量，燃燒糖和脂肪，並保持情緒正常。如果你缺乏重要維生素和礦物質，新陳代謝緩慢，使你的體重無奈地慢慢增加。

因此，缺乏維生素會影響我們有效地減肥。根據美國食品和藥物管理局（FDA），身體需要13種維生素，包括：維生素A，C，D，E，K和B族及多種維生素。

以下就讓我們探討8種有助減肥的營養素：

維生素B

根據馬里蘭大學醫學中心指出，維生素B群能幫助身體轉換食物成能源。

含維生素B群食物有五穀、肉類，牛奶和奶製品。

維生素C

亞利桑那州立大學營養學系研究指出，那些攝取足夠維生素C比那些缺少維生素C參加者燃燒較多脂肪。含豐富高維生素C包括馬鈴薯，木瓜，士多啤梨、紅青椒，柑橘和西蘭花等。

維生素D

有硏究一羣節食人仕，發現那些攝取較多維生素D食物的參與者比那些攝取較少維生素D食物參與者減去更多的腹部脂肪。

維生素D主要來源是三之文魚，鯖魚，吞拿魚，沙丁魚和一些強化維生素D食品，

維生素D亦可從接觸太陽中獲取，只要每日上或下午接觸太陽約十五分鐘便可令身體自我產生維生素D。

必需脂肪酸

“英國營養學雜誌”刊登一份硏究報告指出，血中含奥米加3脂肪酸(亦被稱為DHA和ARA較低)的參加者有較大的腰圍，臀圍，體重指數。

奥米加3脂肪酸食物來源包括亞麻籽，核桃，豆類，冬季南瓜和三文魚等。 

鐵

鐵是幫助紅血細胞攜帶氧氣於血管内運行全身。如果沒有足夠的鐵，你的身體細胞無法得到正常的氧氣。你會經常感覺很累。活動減少。人也比例上較易胖。因此，鐵也是減肥最重要的礦物質之一。

豐富鐵質食物包括：牛羊肉、黑豆、芝麻、黑木耳，葡萄乾等。

維生素C有助於鐵的吸收，所以每天要吃一個柑橘類生菓。

鈣

鈣有助於骨骼保持強度和密度。鈣可防止骨質疏鬆，有助於調節血壓。研究表明，獲得足夠鈣可以幫助減肥。低脂奶製品提供你鈣和蛋白質，以幫助提高肌肉質和量。

纖維

纖維本身有助於飽足感及熱量近乎零，讓減肥更容易。新鮮水果、蔬菜、五穀、豆類和粗糧提供你豐富纖維。

水份

水有助減肥原因是水不含熱量，提高細胞效率和增加脂肪代謝，增加飽足感。

結論：均衡飲食

大家可以看到以上幫助減肥的營養素是分佈於均衡飲食中各類食物，包括蛋白質，奶類，碳水化合物類，蔬果類及水份。

Mian Chan 資深營養師，1986年加拿大食物營養學士，香港多間政府醫院臨床實習工作，於香港從事各類營養飲食治療28年。

防老防惱

日常生活中長輩與我分享人生經驗。除了明白多了他們多年來人生寶貴的經驗外，也知道多了他們的心態。他們認為人老心不老固然重要，但是只要身體強健，就算壽命長短並不是我們可以選擇。那麼，有什麼積極的方法預防老人病呢？答案是有的。有三個病症是重點處理。

補腎為主

第一是糖尿病。糖尿病雖然有個人遺傳因素引起，但是個人的生活習慣和肥胖有直接的關係。中醫稱為消渴症，也可再分為上消、中消和下消，但是這些只是臨床上的分別。臨床上，在預防方面，主要集中在補腎的角度為主。當然，最理想的做法是找醫師作身體評估，然後作定期中藥、

理療和推拿作療理，但是為了更方便病人使用，有不少人會研究原有方劑使用。其中，桂附地黃丸和六味地黃丸認為會有助預防糖尿病發生。面對於剛病發的輕症患者則可提高他們體內胰島素分泌的敏感度，並減少併發症的發生。桂附地黃丸是以六味地黃丸為基礎再加上肉桂和附子兩味藥，主要適合腎虛體質人士。如果身體肥胖及有強烈家族史，可以請教中醫師自己的身體是否適合這兩種方劑。

第二是骨質疏鬆症。中醫沒有特別病名類似於骨枯、痿證等病症。這與腎功能相關，我們認為「腎主骨」，因此服用滋陰補腎的抗老化中藥，也能達到預防骨質疏鬆的目的。平均計算亞洲人、黑種人的骨質密度比較低，所以較易有骨質的問題，而女性患病的機率是男士六至八倍。

多吃鈣質

可是，咖啡因、酗酒、運動量不足、維生素攝取或生產不足（例如戶外活動不足）等也是不良生活習慣的危險因素。所以，預防方法要從兩方面着手，一是減少已知的危險因素，那就是從自己改變着手，可以多吃含鈣質高的食物如木耳、枸杞、芥蘭科蔬菜、番茄、黑芝麻、海帶等。有人會問關於牛奶的效果，中醫認為牛乳屬溫，但是沒有對鈣的概念；值得留意是有一種說法是指牛奶當中豐富的鈣和鎂並不平衡，而且有機會令骨骼中原來的鈣流失，反而不好。無論如何，其他食療就沒有此爭議。

常動腦筋

第三是腦退化症。即是阿茲海默症，早期症狀是健忘，接着對於語言、認知、空間能力逐漸下降。最後，無法與外界溝通。到現時為止，沒有方法可以完全治療或逆轉已經發生的情況，但是中醫認為有一些中草藥可以預防，多屬於強心、通竅的藥物，作用於通絡、開竅、行氣，但非每位老人家都適合，所以最好由中醫師處方。常用的有枸杞子，用作提高免疫力、控制不必要的發炎；麥冬，作用安神、補虛、定驚；茯苓，作用活作腦細胞和寧神之效；人參，有助調節神經系統、提高記憶力和學習新事物的能力。除了食療外，經常運用腦筋是活化腦細胞最基本的方法。數學的運算、小組的討論、小肌肉的運動、競爭性的活動等都可以訓練我們各方面的協調。西方人會打橋牌及中國人會打麻雀都是很常見的方法。

由敏感到哮喘

一些所謂「致敏原」的物質或環境，可以帶來敏感；敏感的後果雖然不一定對身體帶來嚴重的傷害，但可以是很惱人的。所謂物質，包括食物、化學品（例如漂白水）、塵蟎；環境則包括陽光中的紫外線、溫差，甚至情緒波動。

先說食物。最常見的是蝦蟹、芒果等。其實，很多人對這些基本上是可以接受的，也就是不至於敏感。但吃多了則會「出事」，換言之，不是質而是量的問題。

有些人對食物沒有敏感反應，但對溫差（所謂「轉天氣」）卻會敏感。原來，因受冷而產生的緊張感覺和壓力（Cold Stress），可以刺激肥大細胞增生（Neurourol. Urodyn., Vol. 26, pp. 296-301）；而「肥大細胞」分泌的類胰蛋白酶和組織胺，都是造成敏感狀態的直接行兇者。更重要的是，壓力可以提升一個叫「組胺酸脫羧酶」Histidine Decarboxylase的酵素（Am. J. Physiol. Integr. Comp. Physiol., Vol.279, pp. R2042-R2047），促使肥大細胞製造更多組織胺。其實，不單單是濕疹，鼻敏感、氣管敏感，甚至哮喘，也可源於肥大細胞分泌了太多組織胺。

很多人一起床便會鼻敏感。那是因為床上的塵刺激鼻黏膜，令鼻黏膜中的免疫細胞分泌IgE，後者刺激其中的肥大細胞分泌組織胺，再而令鼻黏膜的微絲血管舒脹，於是有水分和蛋白質滲出微絲血管，然後進一步滲出鼻黏膜，成為流出來的鼻水。若塵很多，不只刺激鼻黏膜，更會刺激氣管，其中也有肥大細胞，分泌組織胺。滲出氣管微絲血管的水和蛋白質混合成黏液，可令氣管很癢而引發咳嗽。更壞的後果是，組織胺令氣管的平滑肌收縮，帶來「氣促」的感覺。這叫氣管敏感。

情況再壞下去，塵走到了肺組織，也令駐守在肺組織的肥大細胞分泌組織胺，舒張肺的微絲血管。結果，血液中有「嗜酸細胞」走進肺，繼有「白三烯」的分泌，後者收縮氣管，從而引發哮喘。

治牙痛民間偏方

牙痛的痛感既是來自「發炎」，換言之，免疫細胞察覺到一些「不屬自己身體中的」東西，視之為「敵人」，於是免疫系統「起動」攻擊；同時故意引發疼痛，作為警號，令身體知道已進入戰爭中。那麼，這「敵人」到底是什麼東西？一般來說，是一些細菌。

牙痛是由於「牙釉質」（Enamel）遭受到一些細菌（例如鏈球菌Streptococcus Mutans）的侵蝕。牙齒的「牙釉質」下面，是一層鈣化了的組織，叫「齒質」（Dentin），再下面是「牙髓」（Pulp）。介於「齒質」和「牙髓」之間的「成齒質細胞」，負責製造「齒質」。「成齒質細胞」能（藉表面的「Toll接受體」），感應到一些入侵了「牙釉質」細菌、所分泌的「外毒素」（Exotoxin）和「內毒素」（Endotoxin）。這些「毒素」能刺激「成齒質細胞」製造「膠性纖維酸性蛋白」Glial Fibrillary Acidic Protein（GFAP），從而啟動一個保護牙髓的機制。具體的操作，正是在於製造上述這個「齒質」。

牙齒的結構，包括一個叫「牙齦」的部分。牙齦由軟組織構成，位於牙齒根部（「牙根」）周圍，是口腔內的黏膜組織。牙齦及其他相連組織若有細菌侵襲，可帶來「慢性牙周病」。牙周病是一種破壞性疾病，由牙周組織發炎所致。病情嚴重時，會出現牙齒鬆動、牙縫增闊、牙齦萎縮，到最後更可能整顆牙齒鬆脫，影響咀嚼功能。

曾有一組澳洲學者，發現「谷胺酸鹽」（Glutamate），又名「味精」能提升上述這個「膠性纖維酸性蛋白」GFAP（Am. J. Pathol., Vol. 177, pp. 1901-1914）。其實，我們早已有一個減輕牙痛的民間偏方，方法是放一點味精在牙痛是處。另外尚有一個偏方，是飲綠豆雞蛋糖水。那是因為綠豆的「乙醯半乳糖胺」（Acetyl Galactosamine）能阻擋細菌，令細菌不能黏附在牙肉細胞上（Microb. Pathog., Vol. 51, pp. 48-57）。

原來，生薑和胡椒也能對付牙痛，因為薑醇（Gingerol）和胡椒素（Piperine）能消滅蛀牙的細菌（Phytother. Res., Vol. 22, pp. 1446-1449；J. Vet. Dent., Vol. 25, pp. 286-289）。

手足冰冷

一些人（尤其是老年人）經常性地手腳冰冷，或「怕凍」。為什麼手腳經常會有冷的感覺？中醫說：「凡厥者，陰陽氣不相順接，便為厥」。以西醫的理論來說，「冷」是因為細胞沒有製造足夠的熱能。身體中製造熱能的關鍵物叫「解偶聯蛋白一型」Uncoupling Protein-1（UCP-1），亦有人叫它做「產熱素」Thermogenin。

要解釋，須先說說體內的脂肪組織。身體有兩大類脂肪組織：棕色脂肪組織(Brown Adipose Tissue)及白色脂肪組織(White Adipose Tissue)。前者之所以棕色，乃是因為其中的脂肪細胞內有大量「粒線體」(Mitochondria)，而粒線體中包含了大量棕色的「細胞色素C」(Cytochrome C)。粒線體是細胞用以「生產能量」的工廠。能量包括熱能；粒線體把能量儲存在生物電池（叫ATP）之中。細胞以至整個身體的活動，都需用到能量；正如汽車需由汽油中取得能量才能動。粒線體亦可以藉這「解偶聯蛋白」UCP-1，把生產了的能量以「熱能」的狀態釋放出來。比方，當外界的氣溫下降，腎上腺分泌的「腎上腺素」，會透過「棕色脂肪細胞」的「乙三」（Beta-3）接受體，提升UCP-1，令身體暖和。初生嬰兒及小孩也是靠（比例上）較多的「棕色脂肪組織」為身體提供熱量，因為他們並沒有顫抖的能力。

吃了辣的食物之後，身體會暖洋洋。因為「辣椒素」Capsaicin能提升UCP-1（J. Appl. Physiol., Vol. 95, pp. 2508-2515）。意大利西西里人愛食用橄欖油；在冬天，這東西有禦寒之功，因為「橄欖素」(Oleuropein)也能提升UCP-1（J. Nutr. Sci. Vitaminol., Vol. 54, pp. 363-370)。在補健食品方面，能提升UCP-1的包括有「玉桂素」Cinnamaldehyde (J. Nutr. Sci. Vitaminol., Vol. 58, pp. 9-13)。如果你有「怕冷」之患，下次買意大利泡沫咖啡（Cappuccino）時，不妨加一匙「肉桂粉」；飲了之後，可令你通體和暖。

台北著名燒肉店 - 七條龍燒肉

　　我們朝早機出發，下機的第一站當然就是去吃午餐啦！我們上了旅遊巴，就到台北有名的燒肉店「七條龍燒肉」吃第一餐：

　　「七條龍」開店大約有十多年的歷史，它的名字由來是日本統治時期的「七條通」，現在已經成為燒肉龍頭店舖之一。

　　大家坐好之後，我就為團友們分享和介紹木炭燒肉的好處。

　　此店的特色是堅持用木炭燒烤，用木炭燒烤跟用 Gas 爐燒烤的分別，在於木炭跟肉的油脂接觸後會產生炭香，附著在食材上添加香氣，吃起上來更美味焦香啊。

　　「招牌和風沙拉」，酸酸咪咪咁先至令大家胃口大開的嘛：

　　「和牛拼盤」，用上安格斯牛「CHOICE」等級的特選牛，修去表面的筋膜和油脂，軟嫩富肉汁：

　　「限定厚切牛舌」，牛舌一向是我的所愛，它用了古香椒鹽去調味，送啤酒一流：

　　「QQ豬五花腩肉」，燒起上來肥滋滋，香氣四溢，完全可以體現到木炭燒肉的優點：

　　「水果壺漬牛肉」，是用牛肋去除表面脂肪和筋膜後，刻花斷筋，浸泡在天然水果醬汁中，口感嫩且帶水果香甜：

　　「鱻盛合」，有大草蝦，鮭魚腹鰭。鮭魚腹鰭燒好之後脆卜卜，吃的時候可以點一些胡椒鹽：

　　「鹽蔥香嫩雞腿肉」，這裏的鹽蔥是用宜蘭三星蔥加上店自己調配的胡椒鹽與蒜泥搭配而成，令雞肉吃起上來更惹味：

　　「味噌豆腐鍋」，這個湯是好好喝！它用烤過的蝦頭滾製而成，裏面有油炸鬼及豆腐：

　　湯好味的重點是味增醬，此店是選用多種味增再加自製烤肉醬製作而成，喝起上來相當鮮甜：

　　最後的「海苔茶漬飯」:

　　吃到這裏，大家都飽到不行，說說笑笑，很快就會互相熟絡起來。

「七條龍炭火燒肉」

地址：台北市松山區復興南路一段21號

電話：(02)2740-3580 | 0972-421-750

營業時間：周一至周五:17:00~02:00

　　　　　周六、周日(及國定假日):11:30~02:00

降膽固醇：豆腐木耳紫菜瘦肉湯

　　膽固醇不是想像中那麼恐怖，是十分有用的東西。膽固醇是人體細胞膜的主要成分，合成維他命D、膽汁、消化酵素和部分荷爾蒙，例如睪丸素及皮質素這種腎上腺素的必需元素，又能強化血管和維持血管的彈性。膽固醇又作為神經之間的傳導物質，因此膽固醇對人體極其重要！膽固醇偏高，如果沒考慮背後的原因，很難有效果。

  

　　膽固醇只有一小部分是來自膳食膽固醇，大部分是由肝臟自行合成。身體健康的人可透過體內的自行調節功能，幫助控制膽固醇水平。膽固醇會偏高就是體內調節失衡的結果。所以重點應該在回復體內的自行調節功能的功能。

　　中醫治病，重點處理人體內的氣血暢通無阻，變回一個圓形順滑流動。膽固醇過高，脾胃負責協調，人體機能失調，代表脾胃失職。另外血液中含過高的膽固醇，可能導致冠心病及中風。因此膽固醇過高和中醫裏的「瘀血」和「痰濕」較大關係。造成「瘀血」和「痰濕」，主要就是陽氣不足，不能使氣血運行順暢，血流慢，就是「瘀血」，陽氣不足，不能運化水濕，「痰濕」就會積聚。因此治療主要有標本兩步，第一步處理「標」，就是先去垃圾，包括瘀血和痰濕，第二步就是強化「本」，增強脾胃功能和陽氣。

  

　　剛才提到膽固醇只有一小部分是來自膳食膽固醇，因此飲食上戒口太過，蛋黃不敢吃，稍為肥一點的肉，也不吃，鹽和糖也不加，這樣的人，膽固醇水平一定正常嗎？不是。近年來，美國心臟協會等主要衛生組織也逐漸放開了對膳食膽固醇的限制。鹽和糖也要的，最重要是用天然鹽和天然蔗糖，人工糖則要避免。

　　但那不代表飲食上可以放肆，少吃加工食物，少進食生冷和喝冷飲。因為生冷或冷飲會減弱脾胃功能，從而增加痰濕和瘀阻氣血。可以煲甚麼給吃？

　　豆腐木耳紫菜瘦肉湯，對劉生來說挺適合。豆腐，主要成分是黃豆，因為有點石膏，所以稍微清熱，性寒，味甘、鹹，有寬中益氣，調和脾胃，消除脹滿，通大腸濁氣，清熱散血的作用。木耳選用白背木耳，性平，味甘，有潤肺益胃和益氣補血的作用。豆腐和白背木耳能降膽固醇，當中白背木耳更有「血管清道夫」之稱。紫菜性涼，味甘、鹹，能軟堅散結，清熱化痰，利尿。三者以清垃圾為主，豆腐和紫菜有點涼，可以加入數片生薑，以溫其寒。瘦肉是豬肉，性平，味甘、鹹，入脾、腎經，有滋養臟腑，滑潤肌膚，補中益氣的功效。加入瘦肉的目的為補脾腎。

　　工作時間長，少休息，腎自然會較差。身體欠佳，還能調整膽固醇到正常水平嗎？其次就要多做運動，我建議早上步行三十分鐘，一周最少一次吧。透過出汗，把多餘的痰濕除了，氣血運行，就能改善瘀血問題。

　　膽固醇不是一天就超標。今天先做第一步，清垃圾，當痰濕和瘀血清到一定程度，我們就要補腎強體質了。除了服中藥外，從飲食和生活習慣著手，相信膽固醇很快回復正常水平。

豆腐木耳紫菜瘦肉湯

材料︰

　　豆腐一磚、白背木耳兩大塊、紫菜一大片、瘦肉四両、薑三片

製作方法︰

　　1. 先把白背木耳洗淨，再浸水30分鐘

　　2. 把白背木耳切絲

　　3. 水加熱煲滾後，加入白背木耳和薑煲10分鐘

　　4. 然後再加入豆腐再煲5分鐘

　　5. 最後加紫菜和瘦肉

　　6. 最後加少許天然鹽調味