2015年4月28日 星期二

法國平民菜,隔夜洋葱湯

洋葱湯的發明有個美麗的傳說,相傳十八世紀,法國國王路易十五有日在郊外打獵後回到狩獵小屋,肚子極餓的他只找到牛油、洋葱和麵包,於是隨意將三種材料一併放進鍋子,煮成世上第一碗洋葱湯,他發現味道猶佳,更把食譜帶回皇宮。故事的真偽已無從考究,但歷史卻記載,洋葱湯在羅馬時代已是非常流行的平民菜式,由於洋葱種植簡單又耐存,它含有二烯丙基二硫(Diallyl Disulfide),能夠預防血液凝固,並降低血液中的膽固醇,同時亦能刺激胃口,增進食欲,一直被視為高營養價值的食物。到十九世紀,有人將烤過的麵包和芝士放上湯面,變成今天耳熟能詳的版本。


Wild Grass
中環亞畢諾道4-8號1樓

享用洋葱湯前,要先把洋葱湯表面的材料拌勻,
洋葱湯的味道很濃郁,微辣,洋葱味非常突出,
湯面的牛油令湯汁更滑,而碗內的芥辣令湯更帶勁。
浸泡在湯中的麵包吃到最尾依然香脆,
新鮮的番茜、檸檬皮帶來清新感覺,$118。
在香港居住了二十多年的 Jean Paul說,洋葱湯是治療初期感冒、傷風的上品,更是法國人不浪費食材的典範。在法國,他們習慣逢星期日晚吃得最豐盛,最常吃烤肉。吃罷,他們會把骨頭、吃剩的肉和蔬菜一同熬成高湯做洋葱湯,作之後的晚餐。「洋葱湯即日享用不夠好,放三日才最好。」他說煮洋葱湯的方法不花巧,材料亦好簡單,一般的黃洋葱便可,考的是耐性,當中最重要的步驟,是把洋葱炒到焦糖色,過程就要約四十分鐘。他堅持用最傳統的做法煮湯,偶爾加上丁點的個人創意,如為了迎合香港人全年都飲湯的習慣,盛夏他會在烹調洋葱湯時加入檸檬皮碎,增加清爽感,「洋葱湯是個簡單的傳統食物,若加太多不同的材料,影響原味就沒意思。」他說。

傳統做法

材料:
【黃洋葱】
他選用德國的進口貨,貪其味道更濃。Jean Paul說相比洋葱的產地,洋葱的含水量更影響湯的品質。一般新鮮洋葱95%是水份,水份越高味道就越淡,所以挑洋葱做湯要越輕越好。

【牛肉上湯】
以牛肋骨、脊骨和洋葱、西芹、紅蘿蔔和番茄熬三小時而成。不吃牛可以雞湯或蔬菜湯代替。

【麵包】
隔夜麵包,味道淡為佳。

【芝士】
隨個人口味而定,但必定是硬芝士。Jean Paul選擇混合口感煙韌的Mozzarella、味道較濃的Parmesan和質感幼滑的gruyère。

【酒】
隨個人口味選擇葡萄酒或烈酒,他用Sauvignon Blanc。他不建議使用紅酒,因為它的單寧與洋葱不匹配且酸性太高。

烹調步驟
1. 洋葱要順紋理切成幼條,否則煮久了會溶掉。

2. 用牛油起鑊,洋葱以慢火炒至金黃,
盡量把洋葱平放受熱,並不時把鍋底結成的焦狀物鏟出。

3. 洋葱煮成焦糖色後,加白酒、拍碎的黑胡椒粒、
新鮮香草如月桂葉和上湯同煮約四十分鐘。

4. 將放入雪櫃放兩至三日的湯翻熱後,
放到已塗上一層dijon芥辣醬的湯碗。

5. 放上麵包和芝士後放進210℃焗爐約五分鐘至表面金黃。

6. 上桌前放一匙牛油和新鮮的番茜。

瑞樵閣
尖沙嘴梳士巴利道半島酒店

湯帶蔬菜味,不油膩,吃罷亦無負擔,
洋葱軟但仍保持質感。
被芝士包裹的麵包很耐泡但略嫌有點硬,$160。
洋葱湯雖是法國菜的代表,但在鄰國瑞士亦非常流行。瑞士式的洋葱湯做法與法式無異,唯一的分別是選用瑞士出產的芝士gruyère。瑞樵閣總廚盧永強說坊間有餐廳為了省時,會把洋葱炸至金黃、乾身才加進高湯同煮,認為這方法不及慢煮,影響洋葱精華,味道稍嫌不夠好,就似炒菜前先把菜燙熟一樣,少了蔬菜應有的甜味。

雖然洋葱湯沒有列在瑞樵閣的菜牌內,但識途老馬都會點這道餐廳名菜,「有時我們還會收到正在光顧酒店其他餐廳的客人點這湯。」他每日都準備一大鍋,煮好就放入雪櫃備用,「像中式老火湯,即煮即飲,材料味道未盡出。」故他必定把湯存一晚才用。

Chez Didier
北角錦屏街25號A地舖東發大廈後座
Didier喜歡複雜的口味,故在烹調時會加入蒜蓉、
迷迭香、月桂葉及酒,他不但使用白酒更用了拔蘭地,
令洋葱湯散發濃濃的牛肉香及酒香。
湯不太稀也太濃,而洋葱亦有咬口,$98。
來自法國普羅旺斯的主廚Didier,對洋葱湯最深的印象是十六、七歲去酒吧飲酒後,酒吧都會在關門前提供熱騰騰的洋葱湯予客人醒酒。他烹調的洋葱湯着重彈性,認為只要把洋葱處理得宜,用心煮成焦糖色,其他配料帶點變化亦可,他用了牛肉,還加蒜蓉、迷迭香等,最妙是用了拔蘭地,讓濃香的湯滲着點點酒味。麵包也花了花思,除了味道稍淡的baguette外,他亦提議用酸性較強sourdough代替,以濃配濃,更突出。

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