小小吃苦 抗炎夏躁狂

夏天對世界很多地區的人來說很艱苦，主因當然是氣溫高，但不少香港人不特別感到季節轉換帶來的不適，他們用現代的降溫手段來抵消自然節氣變化，到處都是過冷的空調，下班離開辦公室，毛孔剛打開欲宣泄一下汗液，轉眼走進地鐵巴士，毛孔又急急關上；剛下車毛孔欲舒張，卻已走入如冰室般的屋苑大堂，毛孔再收縮……

內外火夾攻 易引發精神病

夏天無機會出汗，便不會有大汗淋漓、汗出如雨的暢快體驗；夏季飲食易腐變，雖則不時有食物中毒報道，但無阻眾人大啖魚生壽司、涼菜冷盤；火鍋店一樣熱氣騰騰，吃客滿座，用禦寒暖胃的冬季飲食方式大吃厚重味濃難於消化的食物。夏日對女士也無任何威脅，怕曬黑，把高SPF指數的防曬油抹得厚些就可以了；脫毛和雷射技術把裸露在皮膚外面的粗毛和體味收拾得乾淨清爽……香港人大多會說沒有夏天的煩惱，只有從報章看到每天陡然增多的不可思議事件，才想到這個季節是否不安寧的有點怪。

如果你是個媽媽，有上學的小朋友，那夏天你會不斷接到電話，「媽咪，你幾點放工返屋企啊」；在工作的間隙，也要趁機致電安撫小朋友，唯有安排長假外遊，讓暑假快快過去，否則你一定，度日如年。而在家裏天天躲在冷氣房裏的小朋友，也因為體內松果體素的變化影響情緒，而變得煩悶。

在中醫角度，夏天屬火，火性炎上升騰，和我們的心臟相對應，心是我們人體的君主統帥，主管叫「神明」的精神意識思維活動，心主神明的功能正常，則神志清晰，思維敏捷，精神充沛；如果不能主管神明，輕可見失眠、多夢、精神委靡，神志不寧，重的可見譫狂、昏迷。中醫講﹕「諸躁狂越，皆屬於火。」各種躁動、發狂、登高而歌、棄衣而走的舉止失常都和火有關係。外火是自然界炎夏的火氣，內火是人體的夏季亢奮的心陽心火，炎夏季節內火外火夾攻，人們極易煩躁不安和發脾氣，原本有精神病的患者也容易在此時發作或復發。

心控制失靈 現世界盃瘋子

心的正常情緒反應是喜，心的功能是運行血液，故喜悅對心來說是良性的刺激，有利於周身血液迴圈，這就是開心樂觀人長壽的機理。世界盃天時來說是夏天，地理位置在南面，這項運動是心之所喜，是男人真愛，從中醫天時地利人和角度，這都是對人體心臟有益的健康活動。但世界盃往往是球迷和運動員一起過度亢奮、瘋狂或悲傷沉淪，失去了心正常的控制功能，所以每當這個時期，就會出現很多「世界盃瘋子」。

夏天屬心，對應五味是苦，夏天可吃小量苦味食品，一可瀉心火，二可取出夏天濕氣，如苦瓜、百合、蓮子、芹菜、萵苣、蕎麥、咖啡、朱古力、茶葉、啤酒等。

◆苦夏湯

材料：淮山...30克、蓮子...15克、

薏米...30克、百合...15克、

紅棗...15克、南北杏...15克、

陳皮...6克、瘦肉...150克

煮法﹕放入材料，加水至材料上約兩厘米高，大火煮滾後，中火再煮約30分鐘即可

適用﹕因入夏氣溫高，出現胃口下降、不思飲食、身倦乏力、精神不振、工作效率低，甚至體重下降的苦夏症，此湯作用和香港人喜愛的，夏天經常煲來服用的「清補涼」功效相似。

■辛味補肺   化暑天濕氣

夏天炎熱，香港人製造如冬天般的寒冷來抵抗它，但寒邪太盛超過人體耐受，入皮膚則感冒、入腸胃則腹瀉、入肺則咳嗽、入肌表關節筋脈則周身關節疼痛、入心則血液運行緩慢甚至堵塞、入腎則水腫腰痛。夏天鼻敏感發作、氣管敏感、哮喘氣急也無不和溫差太大有關係；女孩子經期短褲短裙，血液循環障礙發生經痛又因為飲冷而加重；五十肩、腰痛、關節痛、頭痛，會因夏天裸露睡覺而發作。以上這些都是夏天香港的都市病，是不經意貪涼飲冷的結果。

心火克肺金 補肺抗「火傷」

就是因為夏天貪涼飲冷容易寒氣入肺，而傷到肺，所以在2000多年前《黃帝內經》就告訴我們，夏天飲食應該「減苦增辛」，「苦」是指和心相應苦味的食物，「辛」指和肺相應的辛味食物。這裏說的「減苦」並不是完全不吃，是指減少吃苦味瀉心食物的量，因適量的苦味仍有益健康；「增辛」是多吃辛味補肺的食物。夏天屬火，火能熔金，就是說心火太旺會熔化肺金，也叫「火克金」；心火抑制肺金，造成肺虛，一般道理應該瀉心火減少它對肺的傷害，但是古代認為瀉心火減少傷害，不如直接補肺來抵抗它的傷害更有效，這就是古人「減苦增辛」的道理。辛味食物多具有發汗、行氣、活血、化淤、開胃等作用，可以去除貪涼飲冷造成的寒氣，又可化解暑天的濕氣、補肺，減少秋天咳嗽的機會。

文﹕汪慧敏（香港中醫學會會長）

帶子意大利飯- 意大利飯最忌洗米

【明報專訊】加上今次的意大利飯，筆者連續四周介紹的料理均提供了壓力鍋版本。

壓力鍋料理比傳統煮法快捷，若能掌握壓力鍋料理的做法，便可以輕易做到一些原本花時間的料理，對繁忙的港人來說實在是非常合適。

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例如意大利飯的傳統煮法除了花時間，高湯更要分次加入，飯要不斷攪拌，而壓力鍋版本便容易得多了。

※帶子意大利飯

■材料（2人份）

意大利米……250克（一般用Arborio rice）

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洋碎……3/4個

牛油……1大匙

特純橄欖油……1大匙

番茜碎（parsley）……適量

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鹽、胡椒……適量

帶子（刺身用）……200克

青檸……1/2個

巴馬臣芝士碎……適量

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蘑菇高湯（見下）……600毫升

■蘑菇高湯

蘑菇……2大朵（大約60至70克）

洋碎……1/4個

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蒜頭（壓扁）……1瓣

水……620毫升

橄欖油……1大匙

鹽、胡椒……適量

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■做法

1. 小心以濕布清去蘑菇上泥土，以水一下也可，切薄片

2. 平底鍋加1大匙橄欖油，以小火煎蒜頭、洋，煎至洋變透明即可

3. 加入蘑菇翻炒1分鐘，加入650毫升水，加入鹽和胡椒調味

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4. 大火煮滾後，轉小火加蓋煮5分鐘

5. 以篩濾出高湯，輕壓材料逼出所有湯汁

■一般做法

1. 帶子用半個青檸汁醃好，有時間可放雪櫃1至2小時待入味

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2. 淺平底鍋加牛油、橄欖油，加洋碎炒至變透明

3. 加米再炒1分鐘至米變透明

4. 倒入1湯杓高湯，翻炒米粒，水分吸收後再重複，大約煮18分鐘

5. 熄火，拌入巴馬臣芝士碎、番茜碎，鹽和胡椒調味，加蓋用餘溫 焗3分鐘

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6. 用牛油（分量外）煎香帶子兩面，不用全熟，最後放在飯上*

7. 飯加在預熱的碟上，可依個人喜好再加巴馬臣芝士碎

■壓力鍋版

1. 帶子用半個青檸汁醃好，有時間可放雪櫃1至2小時待入味

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2. 在壓力鍋加牛油、橄欖油，加洋碎炒至變透明

3. 加米再炒1分鐘至米變透明

4. 加入所有高湯，加少許鹽和多一點胡椒，拌勻後加蓋開始加壓

5. 加壓完畢後，維持壓力煮5分鐘，時間到即時減壓

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6. 開蓋拌入巴馬臣芝士碎、番茜碎拌勻，以蓋虛掩，用餘溫焗3 分鐘

7. 用牛油（分量外）煎香帶子兩面，不用全熟，最後放在飯上*

8. 飯加在預熱的碟上，可依個人喜好再加巴馬臣芝士碎

*也可直接把帶子在上一個步驟中放在飯面上

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米表面澱粉會被洗走

意大利飯（Risotto）是意大利人吃飯的最常方式，就好像中國人用水煮白飯一樣，意大利人則用上湯來煮飯，不過兩者最不同的地方應該是口感了。中國人會淘米、洗米，飯要煮得軟熟和粒粒分明。而成功的意大利飯是會像熔岩一般流動，不會結成一塊塊，要像忌廉般濃郁的質地，飯粒則是軟中帶硬，和意大利粉一樣要Al dente。煮意大利飯最重要是不能洗米，這樣會洗去米粒表面的澱粉，便煮不成意大利飯了。米的種類十分之多，據說超過14萬種！若以外形則可分為長、中、短身。意大利飯用的米是短至中身的米，而我們常吃的是長身的米。適合煮意大利飯除了短身的Arborio，還有西班牙的Bomba（西班牙海鮮飯Paella用的米）和中身的Carnaroli等等。

現成雞湯味濃 改用即製蘑菇湯

這個料理烹調出來的是意大利人愛吃的Al dente口感，外面軟身，但飯中心仍有點硬的。若要完全軟身，烹調時可先試一下米的硬度，再加長烹調時間。筆者用即製的蘑菇高湯來代替雞湯或蔬菜高湯，因為現成的雞湯除了濃味之外，還有不少添加劑、防腐劑。蘑菇高湯可以輕易代替蔬菜高湯或雞湯，而且可以很快煮好，十分方便。

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洗米白米要訣：輕快

大家每天也吃白飯，有沒有想過什麼才是正確的洗米方法？是否洗到洗米水變清澈才收手呢？其實米的表面有很多營養，例如維他命B雜、蛋白質、礦物質等等。白米已被精磨，營養價值已比胚芽米和糙米低。若再多次洗，便會連僅餘的營養也被走。所以洗米的動作要又輕又快，不要太大力搓米粒，也不要用熱水和流水洗米。洗米的目的是走米粒中的雜質，只需洗一至兩次便可以了。浸泡米的水也不應倒掉，洗米後加入適量的水，放在鍋中等30分鐘開始煮即可。

消除腳跟痛天然秘技

早上起牀雙腳一着地，竟然抽着痛。我有這個經驗，當時腦海立即出現中醫學這句話：「氣血不通，則痛。」接着，我反省平日生活習慣和衣着鞋襪，看看那一樣會導致腳跟起牀後着地痛楚。

        在解決痛楚之前，必須先做反省，看看自己日常生活中有甚麼地方做得不對勁，然後改正過來，或求診治，痛楚慢慢就消失了。

        以我為例，每日到公園健行、拉筋，照計氣血暢順，不會有腳跟痛。問題是，我是否穿對了運動鞋？此外，我平日最愛穿平跟鞋，因覺得有型舒服又瀟灑。平跟鞋，例如人字拖，沒有鞋跟，人穿上後，脊柱及身體重心沒有承托力，令腳跟負擔大大加重。日子有功，必有後遺症，尤其是身軀巨型以及年過四十的人士，這種「日久失修」的症狀必定慢慢顯現的。此外，經常必須站着工作的人士，如老師、售貨員等都無一倖免。骨科醫生常勸女士不要穿着超過兩吋高的高跟鞋，也不要穿着扁平的平跟鞋。

        要驅走這痛症，方法除了從「鞋」開始外，還包括（一）晚上臨睡前用艾粉加薑粉加熱水泡腳。二十分鐘後；用毛巾抹乾，切記不要沖水。（二）睡在牀上做二十下推腹運動（兩手握拳，放在心窩處然後用力向下推至小腹。日前遇見李華明，他說他推至五下已經呼呼入睡；（三）早上睡醒後，不要立即起身落地，先躺着，然後抬起雙腿在空中踩單車一分鐘或更多；（四）平放雙腿，接着慢慢抬起右腳屈向胸前，兩手握着腳掌按摩二十下；放低。之後，輪到左腳，重複右腳的動作。這時才起牀落地。哈哈，腳跟的痛楚沒有了，加上做了一輪睡前及睡醒後的牀上運動，人，不僅神清氣爽，一照鏡，眼睛還烱烱有神呢！

        李韡玲

養生動作- 減肚腩防脫髮

每日運動很重要。不必花很多時間，雖然每次只是短短三十秒，但持之以恆，已很有成效。教我一個終身受用的養生動作。每朝早睡醒了，不要「霍」地馬上落牀，應躺着兩分鐘，伸伸雙手、踢踢雙腳，讓氣血慢慢回復正常。還要心存感恩你能再有機會睜眼看見這個世界，因為活着就是幸福。兩分鐘過去了，你滿心歡喜地起身、落牀，然後開始做這個三十秒的運動。

        首先，直腿、收緊腹部，接着慢慢彎腰，頭向下，雙手下垂，手指盡量去到腳趾的位置，停着，心裏數三十下，然後慢慢起身，運動完成！之後去飲一杯溫開水，這時你已經有便意，要上廁所暢通暢通了。這個三十秒運動必須一天內做三次，早上起牀後一次，中午吃飯前一次，臨睡前一次。

        這是一個幫助你減肚腩、消除便秘、防治病態脫髮、去黑眼圈、除暗瘡痤瘡的好方法，但必須天天做，早午晚做。怕忘記嗎？貼張給自己的溫馨提示吧，隨處貼都可以。損害美容的大敵是便秘。把垃圾留在體內，不能清除，多麼不衞生啊！而且核突。其實這是一個幫助氣血循環，運動大腸，讓新陳代謝後堆積大腸內的廢物完全清除的運動。每次順暢地大便後，你會有種如釋重負，舒服晒的感覺，是不是？便秘會帶來的種種害處，肯定你是知道的，我只是再提醒你而已。那些害處有：口臭、痔瘡、腸癌……

        李韡玲

梳頭養生護髮

喜歡梳頭。因為貪靚，因為怕未老先衰，怕病態地掉頭髮，未到四十已經頭髮稀薄見頭皮。從小到大每晚都見我媽臨睡前到洗手間梳頭，前後左右的梳。她說這做法一來是把留在髮上的塵埃擦掉，二來是令身體強健的方法之一。所以我媽到了七老八十依然秀髮濃密，行動方便，聲音響亮。她當然鼓勵我們有樣學樣，我的確養成了每日梳頭好幾十下的習慣。

        許多年前看一篇訪問毛澤東的文章。記者說他們紅軍二萬五千里長征時生活一定很艱難，問毛澤東在這種吃、睡不足的環境底下如何養生。毛從口袋裏拿出一把小木梳，說他每天梳頭幾百下，是從年輕到老年的習慣。讓他在縱使缺乏營養的歲月裏，保住了頭髮保住了健康。

        隋朝名醫巢元方說梳頭（用木梳）有通暢血脈，袪風散濕的功效。擅於養生享壽百歲的唐代名醫孫思邈也有「髮宜常梳」的名句。頭，中醫學認為，是諸陽所會，百脈相通，人的十二經脈和奇經八脈都聚集於頭部，那裏有差不多五十個穴位。而長在頭顱上的頭髮呢，則被稱為血之餘，腎之華。頭髮也是皮膚的一部份，護膚的同時當然也要護髮了。梳頭，就等於為穴位按摩，讓氣血循環通順。一句話，即是行氣活血，陰陽和諧。

        梳的時候，必須讓梳齒觸及頭皮，讓頭皮下的毛細血管獲得刺激。每次可以梳二十下，一天內最好梳到一百下。持之以恒，擔保你頭腦靈活，耳聰目明，皮膚滑淨有光彩，頭髮濃密帶光澤。

        直髮的可選用密齒梳。鬈髮的、長髮的，可選用梳齒梳。

        李韡玲

望天功、摩腎功

曾在中文大學及珠海學院任教新聞系的彭家發教授，日前從台灣政治大學電郵我兩條保健功，說要跟他在港舊學生、同事、朋友以及本報讀者分享，希望人人健康愉快。彭教授寫道：「阿Ling，這是道家功夫。天天做，有益身心。」

        這兩條保健功，分別是：（一）望天功，是頭頸運動。方法是抬頭、擔天望地六次，眼球隨着上下翻騰（取其三三不盡，六六無窮之意）；接着個頭左擰右擰（成一百八十度）六次，眼球隨而左顧右盼；個頭向右邊作四十五度斜上斜落六次，眼球隨而斜視。輪到左邊，再重複一次；亦作米字型動作，再將頭向右打圈五次，向左打圈五次，即是作Ｏ型動作。這個頭頸運動可以坐着或站着做；但每一個動作都要輕要慢。呼吸正常即可。

        這個「望天功」對那些整天坐着對住手機或iPad「工作」的低頭族，有很好幫助，至少對眼睛和頸項有鬆弛、舒緩的作用。一旦覺得頭、頸不舒服時可隨時再做，且最好多做。不過一旦做過這個運動時，頸出現嚴重疼痛的話，我建議你趕快去看可信賴的骨科醫生，可能有骨刺。

        摩腎功：把兩手掌握成鶴嘴形。返向背脊，在左右兩腰間腎臟位置輕輕按擦，一直擦至此處有溫熱感即可。做時可以坐着亦可以站着。但切記用舌頭頂住上顎，並配以自然的呼吸。這個做法主要是讓腎臟感到溫暖，摩擦生電而達至護腎的目的。彭教授說這是他每日的保健功課，風雨不改。雖已退休年過六十，但仍然龍精虎猛，經常台港兩地飛，到各大學的新聞系兼課。

        李韡玲

起牀「養生功」

星級娛記江曼玲總是好好心，一有空就與大小朋友們分享她的養生心得。這一日與她坐着閒談。她說早上起牀後不要立即彈起身，應該讓自己躺着十分鐘，然後用這十分鐘做些好簡單但好能養顏養生的運動。那是甚麼？我問，曼玲說，兩隻手掌對搓一分鐘，要快速的；這樣可通六經強內臟；並能治肩痛，紓緩疲勞。

        接着用手指輕輕敲頭一分鐘，促進腦部血液循環，讓髮根得到營養，讓頭髮豐盛有光澤。第三就是輕揉耳朵一分鐘。用手指上下左右的輕揉耳朵至發熱。以保聽力，消目眩，退健忘。之後就是轉動眼睛一分鐘，順時針逆時針的各轉動三十次，能強化眼部肌肉，令眼睛明亮，防治近視。第五是揉鼻一分鐘。用兩隻拇指上下揉鼻五十次，能防治感冒強肺臟；第六是叩齒捲舌一分鐘。讓上下兩排牙齒互叩，以強化牙根和牙齦，防止牙周病。把舌左右捲合，可使舌活動自如，增加靈敏度。第七是輕按肚臍一分鐘。兩手心壓在肚臍上，然後順時針方向揉摩肚臍；有通暢胃腸，促進消化吸收的功效。第八是收腹提肛一分鐘。提肛的方法像忍尿一樣。反復收縮使肛門上提，既可促進血液循環又能防治痔瘡。第九是伸展四肢。當我們仰臥時血流變得緩慢，令血液存留在四肢過多，造成不暢順；特別是睡眠超過六七個小時之後。所以睡醒了，不要立即下牀，應伸展四肢，通過伸展運動，例如把雙腳提起在空中踩單車；能使血液迅速回流，讓心腦系統獲得充足的氧量和血量。

        最後一招是蹬摩腳心一分鐘。仰臥着，以雙腳跟交替的蹬摩另一隻腳心。可使腎臟虛火下降，並能清肝明目。對治療神經衰弱、失眠、耳鳴等很有效。

        李韡玲

鏟掉老人斑

一個從美國來香港放暑假的世侄說，他們一班大學生最愛去書店打電子書釘，慨歎香港還沒有這麼先進。我連忙糾正他，指中環三聯書店就有這個設備，只此一家，他瞪大眼睛求我帶他去這間位於域多利皇后街的書店打電子書釘去。

        騰出一個午飯前時段，我領着他去了，在書店內遇見三聯負責人李家駒，還來不及打招呼他竟搶在前頭大聲說：「你在《頭條》的專欄我和我同事必看。你上周寫的香蕉護膚法真有這麼神奇？」我說這個方法早在七、八年前我已經寫過，且已記載在我一本天然美容「大作」裏。這是一個台灣朋友傳授給我的。

       她說，她年輕時看見有個鄰居教她那滿是老人斑的祖母如何令一臉一手回復「乾淨」。鄰居拿出一隻熟至出現梅花點的香蕉來，把蕉皮剝掉，快手快腳的把蕉皮內面那些一絲絲的白纖維撕下，接着往有老人斑的地方擦，白纖維給擦得又霉又黑了，又換上新的就這樣一隻香蕉的皮的份量；之後用清水洗乾淨，抹上一點椿花油作護膚（台灣人跟足日本人一樣也愛用椿花油來保濕護膚），那鄰居說必須天天做，我那台灣朋友的祖母七老八十，但那個女人不貪靚呢？老人家就每日用一隻熟香蕉皮的白纖維絲堆成一撮的擦面。老人斑一下一下的消淡了，半年之後，那位老祖母的皮膚回復白淨又乾淨，效果叫人雀躍。

        許多年前我應羅省《世界日報》到當地舉行天然護膚讀者會，教聽眾用這個方法來治老人斑。過了大概八個月後收到羅省一位退休教授的來信，多謝我的「熟香蕉去斑大法」，說臉上和手背的老人斑經過幾個月，日日的擦呀擦，一掃而空。你也不妨試一試，包有斑去斑，無斑更靚。

李韡玲

鮮茄炆牛脷 Braised Ox Tongue

牛脷這種食材是很個人的，喜歡的人愛死它，同樣有很多人認為它很醜陋，味道亦很羶。至於我當然欣賞它那獨特的質感及濃烈的味道。

材料：
牛脷 1條（約800g）

蕃茄 3個, 切塊
西芹 2棵 切塊
紅蘿蔔 1條, 切塊
洋蔥 1個, 切塊
乾蔥 1粒, 切片
茄膏 1小罐
月桂葉 3片

新增說明文字

做法：
首先要處理牛脷， 將牛脷放入熱水3分鐘左右， 取出 用小刀刮走白色的脷胎
用在另一個大煲內下油，炒香洋蔥， 乾蔥， 然後加入茄膏

加入紅蘿蔔， 西芹， 蕃茄同炒。
放入已處理的牛脷及月桂葉，注入熱水至完全覆蓋牛脷， 蓋好。

以 中小火煲半小時，燱火焗半小時。重覆一次，直至牛脷變軟即可享用。
吃時伴以蔬菜，由於蔬菜吸收了醬汁，吃時非常美味！

好好過日子—— 覓食汕頭

到了汕頭，跟我們攝製組回鄉尋鄉味的香港潮菜名廚德哥很興奮，之前我們在廈門拍攝，雖然也找到了些福建名食，但潮州人和福建人的飲食要求是不同的，德哥一直很希望把他家鄉的美食介紹給我。

「老媽宮糭球」潮州糭。

        我們一大早就出去了。先去了汕頭老城區，到了天后宮，轉進對面一條小巷，那裏有家「老媽宮糭球」，百年老店，專買潮州糭。潮州糭用料很講究，且還可以做到一個糭子裏半鹹半甜。鹹的一半中有元貝、南乳肉，甜的一半裏有糕燒白果、芋泥，吃時再淋上糖漿，口感層次豐富，軟糯鮮美，真是好吃。

「愛西乾麵」豬雜湯和乾撈麵。

        吃完糭子，穿過後巷轉出去，馬路邊有一家「愛西乾麵」，始於一九四五年的老店，做的就是一碗乾撈麵再配一碗豬雜湯。那麵是自製的，質感略粗，十分有勁，拌以沙茶醬、芝麻醬，再加各種調料，麵上鋪些薄薄的潮州滷肉片，已是天下美味。吃麵吃得口乾了，喝一口鮮潤的豬雜湯，真是相得益彰。

「飄香」潮州粿。

        吃完了麵，轉個街口，就到了以潮州粿出名的「飄香」，店堂是座1889年建的祠堂，各種各樣的潮州粿，叫得出名叫不出名，形狀不同，有甜有鹹，擺了一桌，也不過三分之一的出名，於是這樣試一口那樣試一口，味道口感居然分別很大，各有妙處。

到潮汕，吃砂碢粥。

        砂碢粥用珍珠米熬粥底，然後加進鮮物同煲，比如元貝、瘦肉等。然後是主要食材，如蟹，如黃鱔。

        砂碢粥是消夜恩物，吃砂碢粥的舖子也多在晚上才營業。為了遷就拍攝時間，我們跟一間叫「波記」的砂碢粥店打了招呼，下午去拍。舖面不小，門口擺滿了海鮮，都是粥料。我們選了兩煲，一煲蟹粥，一煲黃鱔粥。用的都是新鮮材料，須臾煮好，熱騰騰端上來，先試了一口蟹粥，入口先是那圓滾滾的珍珠米，已煮得軟軟粘粘，蟹肉蟹黃滲在粥裏，鮮香瀰漫，這一口粥真是好吃得不得了。黃鱔粥則另有一功，煮的時候，黃鱔血一併傾入砂碢中，粥色發褐，粥味的鮮美，也就濃鬱起來，黃鱔肉軟膩，配在一起，也是絕品。

        因為用的材料都新鮮貴價，砂碢粥的價錢也不便宜，吃時以人頭計，五十人民幣一個人，一煲粥當六人算。每人可盛兩碗。若人少也收這價錢，所以消夜光是吃個粥，也能吃掉人民幣好幾百元。但是值得的，因為這碗粥真是好吃。就像那天，下午剛剛拍完，我們已預定了消夜的座位。消夜生意做到凌晨三點，半夜三更，人人都為了那碢粥而去，有道理的。

潮州滷水鵝
早上從酒店出發去澄海，按照原定計劃去鵝場拍獅頭鵝。風雨時停時起，成群的獅頭鵝見人來了就往水裏跑，人走了又上岸，呱呱呱叫得震天響，十分有動感。

        獅頭鵝是潮汕地區特產，體形巨大，重起來可達三十斤，光是鵝頭就可以重三斤。這麼大的鵝，身上可以駝上一個兩歲的幼童，會得跟人玩，也會得看家護院，如被牠們發現有誰圖謀不軌，追啄起來比狗還狠。

        獅頭鵝也是潮州滷水鵝的主要原料，一身是寶，各個部位有不同的價錢。鵝頭最貴，老公鵝的頭更貴，一斤可賣兩百多元，一隻鵝頭重三斤，那就要六百人民幣了。愛吃鵝頭的人，最愛鵝頭那一個「冠」，那是一塊充滿膠質的肉，厚實而有彈性，滷好入味，咬開呈透明狀，吃在口中如嚼硬質的蹄筋，勁道十足，味道鮮美，老鵝頭的皮肉也厚，皮下膠質豐富，很有咬勁，非常好吃，吃過之後，便覺得貴些也值了。

       次貴的是鵝肝，鵝大肝也大，滷好切片，成一大碟，鮮潤豐腴，拿來下酒，無與倫比。接着便是鵝掌，然後是鵝翼，最便宜是鵝肉，但「滷水鵝肉飯」，聽起來都叫人流口水。這便是澄海一帶的美食，許多滷水鵝店，每家都自稱有些獨門秘方和心得，各有一批擁躉，賣鵝者以自家出品為傲。那鵝滷得色澤深重，很能挑起食欲，那天把一桌滷水鵝食品拍了照放上微博，結果在網上引出一片饞涎。

新民潮菜

這次到汕頭，認識了張新民。

        張先生做過很多職業，最後入了報行，論起來，我們曾是行家。但他最精采的身份是，潮汕美食專家，他就是一本潮汕美食的活字典，不但百事通曉，且還實踐，實踐的場所，叫「汕頭市潮菜研究會」，會所門面不大，門上還有一塊橫匾，上書「潮汕味道」四個大字。會所裏有考究的廚房，讓他研發菜式，只招待會員，不對外開放，也就擺得三四桌的房間，吃的是精緻考究的潮州菜。

        這天第一道菜是煙熏鵝肝。傳統潮州滷水鵝肝鮮香軟膩，吃時再蘸蒜醋提味。但如此口味，若是喝紅酒則會破壞佳釀的味道，於是張先生另闢蹊徑，製作鵝肝，先滷後熏，鵝肝做出來依然鮮香軟膩，又添了一層煙熏之味，口感更加濃鬱，那就不須蘸醋汁了，直接拿來下酒，味道跟紅酒配合得天衣無縫，吃完一口就打進記憶中，那味道便忘不了了。

        第二道菜是鮑汁花膠。鮑汁鮮美，那塊花膠厚逾半吋，長逾手掌，微微卷着，兜起了鮮美的鮑汁，煮得軟膩不失彈性，嚼之感覺「如膠似漆」，齒頰留香遺鮮，相親相愛，上品。

        第三道油鹽花椒焗小青蟹（奄仔蟹），小青蟹膏滿肉豐，斬好件擺盤然後再烹製，油鹽香於是更加入味，最精采處是花椒味細細滲進蟹肉中，嚼在嘴裏初時不覺，慢慢散發開來，似有還無，舌尖則微微麻了起來，比起蟹鮮更濃，味覺層次更加複雜，如煙花綻放。

        打後的菜還有許多，各有各精采，篇幅有限，只能寫到這裏。潮州菜本來好吃，只是在「精細」二字上用功不多。如今經張新民之手改良發展，面目一新，真是色香味俱全的「潮菜」——潮流上的菜。於是他的「潮菜研究會」更有意思了。

舌尖走入帝皇家 京城歎慈禧御菜

不認還得認，精緻美食往往與權力金錢掛，當中用了最好的材料、大量人手和時間去炮製。北京是明清兩朝首都，是金錢和權力集中地，美食豐盛順理成章，宮廷宴更是美饌之最。到清朝末落，宮廷宴得以流出民間，尋常百姓有幸品嘗。用舌尖旅遊北京，除了烤鴨，吃的選擇還有許多，大快朵頤之餘，甚至還能從吃裏認識歷史。

名牌厲家菜 祖傳宮廷御膳

厲家菜名氣響，我們到達位於羊房胡同11號的老店，卻是沒有顯而易見的招牌，中文名字沒有，英文招牌倒有一個（Family Li Imperial Cuisine），光是這種不愁沒生意的氣勢，尋常小店已經不能模仿。門外，乍看像普通不過的尋常百姓家，裝飾也不特別光鮮豪華，沒有想當然的宮廷氣派。後來從厲家菜的第二代傳人厲曉麟口中知道，裝潢沉實的羊房胡同厲家菜，本來就是他們的住家。

胡同設店 溥儀弟題招牌

厲家菜故事大家可能也聽過，創辦人是厲善麟（厲曉麟父親），他的祖父是光緒年間的內務大臣，掌管大內的衣食住行，熟悉御膳房的菜譜。據說，厲善麟自小愛烹飪，更特別研究宮廷飲食，1985年開設厲家菜，專營宮廷菜，到今天，厲家菜的招牌仍然用上溥儀弟弟溥杰的手筆。厲曉麟坦言：「以前宮中的特有食材，如今都無法獲得，所以以食材上講，沒有什麼稀奇，但厲家菜的做法、味道、口感可謂與眾不同。」

不用味精 做工細緻

厲家菜強調不用味精，強項是做工精細的菜，「像虎皮肘子就是一道花工夫的菜，前後十小時，用了三種烹飪方法」。我們點了糖醋排骨，糖和醋比例剛好，也很好吃。而冷盤也富有北京特色，像芥末墩和炸咯喳、炒麻豆腐皆為北京特有的菜，在我們一桌，特別受歡迎。芥末墩像泡菜，用北京的大白菜捲成，芥末籽打碎，用熱水調成糊，放入冰箱，待涼後，放入糖、醋、鹽，至少要醃四小時。「麻豆腐以前為回民小吃，回民多用羊尾油炒，後來傳入宮內，因慈禧不愛羊膻味，後改用豬肉末，且麻豆腐再經研磨，口感更加細緻。」

一道看似普通小吃，不說不知，原來就有慈禧的影響了。

厲家菜（老店）

地址：西城區德勝門內大街羊房胡同11號

電話：86-10-66180107

網址：http://www.lifamily.cn

套餐：每位298人民幣起

註：厲家菜現已增設多間分店，其中的「蘭庭厲家菜」在2010年開張，環境比較漂亮，厲曉麟解釋：「是紀念母親，她在2009年去世，因她喜歡王羲之的蘭亭序，自小讓我學習臨摹，所以把亭改為庭，作為餐廳名字。」

宮廷素菜 追求清淨純

以前的皇帝在宮中，除了上朝，接見文武百官，處理民生大小事務，還要進行許多祭祀活動。其中的祭天，就是頭等大事。北京新世界酒店約於半年前啟業，鄰近天壇，步行約15分鐘，是崇文門區唯一的豪華酒店。過去皇帝來到天壇祭天，必須齋戒沐浴，北京新世界酒店中餐廳祈年八號，便有不少特色的宮廷齋菜。

皇帝祭天前致齋

中餐行政總廚段譽說：「宮廷素菜講求清、淨、純，按照明清兩代帝皇的典制規定，皇帝需在祭天的前三日到齋宮齋戒，不沾葷腥蒜、不飲酒、不娛樂、不理刑事、不弔祭、不近女人、多洗澡，名為齋戒，又稱致齋。」宮廷素菜與平民百姓的素食，區別在於食材特選、烹飪工藝及養生理念。

祈年八號便有一道「祈年致齋」，採用豆腐為基本，湯水以杏鮑菇、白靈菇、蟹味菇熬製，清香好味。此外，「臻品浸菌菇」、「山泉煮白菜」與「甘泉一品豆腐」，也是清淨純的代表，「這三道菜均以刀功、形意和食材為主」。用水，也特別講究，所謂甘泉一品豆腐，他們就用了在天壇口井裏的甘泉水，山泉水則選用玉泉山的泉水。

祈年八號的菜式，除了素菜，還集合了熱門的廣東菜、四川、北京菜等等。餐牌上便有幾道北京道地小吃，特別值得留意。

中國人講究不時不吃，我們趕在春季結束前，品嘗了清新的春菜，「香椿伴豆腐」便是道地北京菜，當值的師傅沈永生是道地北京人，「香椿是樹芽，有種獨特的香氣。現在溫室裏也有種，四季供應，但過了春季，便貴了」。香椿切碎後，以滾熱開水潑燙，加少許鹽，豆腐是北方的鹵水豆腐，搗碎後放入方模中定型。白雙色，看已覺清爽，味道更是豆香與香椿的香，混搭起來，味道非常好。

另一道是「穿水蓮」，清熱去火，曬乾了就成中藥，「北京人喜歡生吃」，像沙律一樣，清香裏帶少許苦澀。

我們愛吃地道北京食品，特意安排了一碟炒豬肝。北京街邊的炒豬肝，大多肥膩，味精濃重，芡汁濃稠，祈年八號的豬肝，沒有膻，乾身入味。

祈年八號

地址﹕崇文門祈年大街8號

（特色素菜需24小時前預訂）

宮廷菜 保持原味選材精

宮廷菜究竟是什麼？厲曉麟解釋：「清代宮廷菜包含明朝的宮廷菜、蒙古菜式、滿族菜式，還有一些江南風味，這些菜式進入清宮後被改良和發展，以適合皇帝太后等人的口味。其特色可表現為﹕

一、用料講究、廣泛、多野味、多燒烤、選材精，具體表現在很多食材有指定的來源與產地；

二、 做工精細， 很多菜式包含了多種烹飪方法；

三、 講時令與本味原汁，像燕窩與魚翅皆有獨特味道，不知為什麼今天獲得燕窩魚翅無味的名聲。」

極光誘惑 一追再追 「最靚天象」牽引情緒

【明報專訊】連今年在內，許浩強（Kenneith）已經連續三年追看極光，明年還打算繼續。遊客一般看了一次就算圓了心願，Kenneith對極光的喜愛，卻是看了還想再看，意志堅定不移，這一切，都因為他深愛天文。訪問前一晚，他便捱更抵夜觀測流星雨，「慣了，天文是我的工作，也是興趣」。

Kenneith喜歡看天，奈何香港城市燈光太強，地理位置有時候不對；看漫天星輝與種種天文現象，於是成了他的外遊理由。

2008年，Kenneith追看日全蝕，追到新疆去。「每當日全蝕發生，世界各地的天文愛好者都湧往當地，能跟同好交流，也是難得的經驗。」

在埃及，他看過生平難忘的日全蝕。在過去，日全蝕被認為是「天狗食日」，我們早知那是迷信，然而Kenneith卻深有體會，當月亮完全擋住太陽，幾分鐘內日變夜，氣溫驟降幾度，四周變化之巨大，恐怖猶如神秘的天狗出現，到了科學發達的今天，依然令人心存敬畏。

使用了魚眼鏡，曝光10秒，捕捉了旋轉而廣闊的極光，此圖在加拿大白馬拍攝，是他留在當地6天中，極光最強烈的一天。「以往未睇過極光，以為好像窗簾飄下飄下，只有少少動感，但看過極光後，知道強烈的極光活動極快，甚至在頭頂旋轉，非常震撼。」

挪威遇旋轉極光 興奮失控

Kenneith自言年幼時從來沒想過追北極光，「看北極光，好像是很遠的事，或許小時候心頭不高，然而知道2012年適逢每11年的太陽活動高峰期後，就決定去看」。這一次，他選定挪威的特羅姆瑟（Troms）。Kenneith出門前做足功課，看北極光不止講運氣，還得看天時地利，在不對的時間地點去看，等於輸在起跑線。看北極光，首要條件是清朗夜空，避開多雲的日子。

他的第一次便幸運地遇到強勁北極光，「其中兩晚，極光在頭頂旋轉打圈，當時我們已經失控，被極光牽引情緒，愈叫愈大聲；到後期，我們乾脆躺在雪地，相機也不理，寧用眼睛細細欣賞。未看極光前，我以為最靚天象是日全蝕，看完極光後，發覺它更有趣，有令人心跳加速，心臟病快要爆發那種本事」。

食髓知味，翌年10月他再去特羅姆瑟，卻應了一句，人算不如天算。「我們以為極光跟太陽活動有關，太陽日日有活動，理應天天都有極光，但原來，如果太陽活動好靜，真能什麼都沒有，但當我們一離開，特羅姆瑟卻來一場近幾年最勁的極光。」

加拿大白馬 感受九級威力

在白馬，Kenneith租住的度假屋外是空曠田野，適合看極光：「晚上煮好意粉和pizza，便到外面看極光。」度假屋資料從Tripadvisor找到，Kenneith說﹕「網上資料很多，但要留意，加拿大的住宿在4月中之後不出租。」

一次失敗，無礙他追光的興致。今年4月的復活節，他飛到老遠的加拿大白馬（Whitehorse，又譯懷特霍斯）。據說，加拿大一年有多逾200個出現極光之夜，這次上天沒有辜負Kenneith的期望，還給他一場九級的極光表演。「在白馬看極光也有風險，因為較南，極光要相對強勁才看到。極光有分級，一二級屬普通，在北極圈少數地區上空呈現，範圍較細，三四級覆蓋地區較闊，來到九級便非常闊，甚至可能連西雅圖也看到。」

紫色極光的出現率較低，能夠親睹可謂難能可貴。

這次，他還看到了第一次的紫色極光。「九級極光是否代表出現紫色？不一定，那只是偶然，極光常見是綠色，紫色的出現率較細，能夠目睹紫色極光是難能可貴的。」

看過紫色極光，又在挪威看過旋轉極光，要看的大抵也看了吧，下年他依然計劃看極光，「我還希望再看到極光旋轉，第一次看時沒準備好，拍攝不好，這次我希望能拍好」。

■追極光攻略

1. 加拿大成功率高

「看極光成功率最高的地方，首推加拿大黃刀（Yellowknife，又譯耶洛奈夫），因它位處極光活躍區的正下方，晴天又多過北歐；缺點是凍，四月份的白馬，氣溫攝氏零下幾度，黃刀卻是攝氏零下20度。」

2. 春秋兩季最適宜

「春秋兩季最好，不會太凍。再認真的話，可做功課，查閱當地每月的雲量、降雨或降雪量，然後選擇最好的月份去。」

3. 留意太陽活動預測

不少地區設有太陽活動網頁，可預測當晚太陽活動的強弱，「以我們為例，若發現當晚極光預測不錯，天氣不錯，我們便會收拾禦寒衣物，去戶外做觀測。」以他的經驗，預測數據一般相當準確，但畢竟是平均值，「也有可能突然出現九級極光」。

極光預測（所有地區）：

www.gi.alaska.edu/AuroraForecast

4. 毋須報團

在看極光的熱門地區，多設追極光團，每次每位團費動輒1000港元。Kenneith選擇自行租車，「所謂的追極光團，他們會找個天空清朗的位置，放下遊客，我們在特羅姆瑟亦學會了這招數，所以自己租車，日日查看天氣圖，決定當晚路線」。

◆極光月光相映

「當時有月光，照亮了雪地和雪山。一般看星，都說月明星稀，但只要極光夠強，月圓的日子，不影響觀測極光。那天極光便相當強，我只用卡片數碼傻瓜機的星空模式，便能拍攝這圖片。總括而言，極光不難影，只要它來到，有適合器材，用上腳架，採用remote control，大部分情下都能拍攝。」

拍攝資料

地點﹕挪威特羅姆瑟

時間﹕2012年3月5日

相機﹕Panasonic DMC-TS3
焦距﹕28mm

快門﹕1/30s

光圈﹕f3.3

ISO﹕100

■攝影貼士

「我們平時觀星攝星，曝光一分鐘，可能會有幾點星；缸是影極光的話，曝30秒已經好光，極光最勁時，曝一秒已經過光，可能要半秒或更短，才捕捉一剎那的動態。相機要曝光短，感光力足夠。然而，當極光強烈時，一般傻瓜機也能應付。」

極光Q＆A﹕南半球追光有難度

問﹕有說在哈爾濱也會看到北極光，對嗎？

K﹕打開地圖，中國最北一點，其實離北極圈好遠，在哈爾濱看到極光的機會很細。

問﹕在南半球也看到極光嗎？

K﹕比較難。看北極光，到北極圈就可以，加拿大和挪威均是陸地；但去南極圈呢，便要達南極洲邊緣，新西蘭或智利最南端，均未到達南極圈。但這也不是沒可能，當極光好強，達八級或九級，極光蔓延開來，新西蘭或智利南端或許看到，然而即使看到，極光也只會出現在遠處地平線上。去南半球看極光，難度高許多。

問﹕相片的效果，跟肉眼所見是否一樣？

K﹕一般而言，只要感光度高和曝光得宜，相片出來的效果會較強，但如果極光強勁，圖片便不及到肉眼見到的層次豐富。影相的人都知道，遇上高反差（contrast），相片的光暗效果會不好，人類眼睛寬容度高，當華麗極光上演時，肉眼看到的情景，會比相機拍攝出來的漂亮。

◆攝者Profile

許浩強（Kenneith）小學時已愛上看天觀星，大學參加天文學會，現於可觀自然教育中心暨天文館工作，擔任天文統籌，專責向學生介紹天文知識。

六種防脫髮食物

三千煩惱絲真令人煩惱嗎？可是沒有的時候更煩惱！男士脫髮通常是遺傳，但健康飲食卻可保護頭髮及頭囊健康，又能強化頭髮再生能力。以下為六種防脫髮食物：

1.新鮮蔬果（抗氧化物）：顏色鮮艷的蔬果，尤其是紫藍色及紅色的蔬果，含高抗氧化物，能保護頭髮的健康。另外，含維他命C生果如橙、藍莓、奇異果等能刺激骨膠原生長，強化頭髮的組織。

2.全麥產品（非水溶性纖維）：男士脫髮可能跟胰島素分泌或體內抗拒有關。非水溶性纖維（Insoluble fiber）對維持血糖水準非常重要。再者，在全麥產品找到的維他命B6及葉綠素能促進血液循環，並帶足夠氧分到頭部，提供適當的營養保護頭髮。

3.奶類（蛋白質及維他命A）：大部分牛奶均有人工加入的維他命A，此維他命能有效防止因營養不良而導致脫髮。另外，來自奶類食物的蛋白質亦有助頭髮中蛋白質角蛋白（keratin）生長。

4.肉類（多種營養素）：肉類不單只含高質素的蛋白質，也含多種護髮的維他命B ，如B6，B12，及生物素。最重要的是，肉類也含鋅及鐵質，此兩種礦物質能有效預防因營養不良而導致脫髮。不過，不是種種肉類也對身體有益的。我在我的書多次提到加工肉類的害處，所以要選擇天然肉類，避免午餐肉、火腿、腸仔等加工肉類。

5.果仁瓜子（鎂）：礦物質鎂對頭髮生長也非常重要。研究指過半數成人欠缺足夠鎂，脫髮正是缺鎂症狀之一。 南瓜子、巴西果仁、腰果等都是含高量鎂食物，看球賽時可用以上果仁瓜子當小吃來代替花生啊！

6.清水：我要強調我所說的是清水，不是任何飲料。日常我們喝奶茶、汽水及樽裝飲品都含糖分。糖分對於骨膠原形成及頭髮組織的生長，是頭號敵人！可以的話，每天上班時帶備一樽清水以便不時之需。

有時脫髮亦可能因體內對胰島素產生抗拒造成血糖不穩定，如懷疑徵詢醫生。

牛津大學的女人偏方

網路上有一篇來自牛津大學的文章，我找不到原文出處，但讀來很有道理。

牛津大學的科學家們通過對130萬女性長達13年的跟蹤研究，發現女性的許多疾病與生活方式有直接關聯，由此，給女人提出16條健康指南。

1.汽水No No No──

可樂等碳酸飲料中含有磷酸鹽，嚴重影響鈣的吸收，一周喝5罐汽水，包括4罐可樂，年齡較長的女人骨密度降低4%！（嚴浩按：我認識不少女子只喝汽水，有些在50不到就開始腦退化，有幻聽和幻覺。）

2.不要太瘦──

理想的體重指數約為24，體重指數BMI的計算方法為：體重（公斤）除以身高（米）的平方。如果低於這個體重，就會影響生育。例如體重指數小於18.5的女人懷孕的概率會更小。此外體重指數小於19的女人更易患骨質疏鬆症。

3.多吃香蕉──

1/4的中年女人有抑鬱和焦慮。（嚴浩按：這個數字很驚人，抬頭看看周圍，每四個50歲左右的女人中就有一個有抑鬱和焦慮，更令人擔心的是自己可能並不知道。）這是因為體內缺乏「快樂激素」，即複合胺，複合胺的缺乏是因為攝入氨基酸、色氨酸不足，人體無法合成這種氨基酸，只能通過食物來攝取。補充色氨酸要多吃火雞、乳酪、李子和香蕉等。因此專家建議，女人最好一周吃4至11根香蕉。

香蕉越熟越好。所謂快樂激素大部分是從大腸分泌出來，想大腸健康必須要注意飲食健康，同時一定要運動，特別是下蹲運動，能有效使身體分泌出青春荷爾蒙，這些其實以前都寫過了。

4.少飲酒──女人每天喝一杯酒，患乳腺癌的機率就從9.5%升至10.6%，此外，喝酒也可能引發其他癌症，目前，專家還沒有明確給出飲酒量的安全範圍，但他們建議，盡量不喝或少喝。（嚴浩按：對於喝酒，專家有不同的意見，有時候互相矛盾，自己小心為是。）

5.在30歲前完成生育──研究發現，女人在20歲至30歲之間生孩子，乳腺癌發病率會降低7%。母乳餵養12個月，乳腺癌等疾病發病率將降低4.3%。這是因為，懷孕和哺乳可以降低雌激素水準，也意味着降低了癌症風險。同時，膽囊疾病的發病率也會降低7%。母乳餵養超過13個月，女人患風濕性關節炎的風險會減半。

6.堅持負重訓練──一生當中，70%的女人都會遭遇背痛。如果你正經歷着疼痛，最好的緩解方法就是多做啞鈴和槓鈴運動。美國專家建議，背痛的女人至少要堅持做16周的負重運動，其中12%的時間要做有氧運動，也能幫你緩解背痛。（嚴浩按：啞鈴和槓鈴運動運動了大肌肉群，所以也能使身體分泌青春荷爾蒙，原因與下蹲運動一樣。）

7.當心胃部脂肪（即肥胃腩）──臃腫的胃部不僅難看，而且暗藏健康隱患，有10%的人因而患有腸燥症。

嚴浩