天寒地凍吃碗粥

近日天寒地凍，吃甚麼東西禦寒？羊腩煲、蛇羹、臘味飯？不是不可以，而是怕有後遺症：過熱。

　　如是秋季入冬，吃這些大熱之品，無問題，因為吃完之後，有內熱都不怕，因為尚有排凍，內儲之熱實有銷路，但今時是春寒，凍不了兩三天，下周就回暖，一旦唔覺意，升上二十多度時，羊腩煲、蛇羹、臘味飯在體內的餘熱未清，外間之熱已逼到來，內外熱夾攻，是否自找麻煩？在此春寒期間，一個好的禦寒法是食粥，尤其是糙米粥。何故？

　　粥是我國飲食，養生的一天補益物，早於二千年前中國人已知食粥之益，李時珍說：「粥與腸胃相得，最為飲食妙品。」原因是粥經久煲後，米之精華，已溶於水中，易為腸胃吸收，尤其是粥面上層那片米漿，有人稱之為粥油，有人稱之為神仙水，養顏、養生最為有益，如有人告訴你我日日食粥水咋！不要以為他潦倒到三餐不繼，他極可能是又富貴又識養生，只飲粥水，吸收米之精華，而不是光吃飯也！

　　一般煲粥要煲兩小時以上，亦是這個要長時間去煲，使一般家庭少煲粥，筆者且介紹個簡便煲粥法。每人米量二至三湯匙（要平匙），一個1000ml的真空壼，可裝十湯匙米（即夠四至五人粥量），米洗後置在真空壼內，注滿剛滾之水，置一夜，翌日轉落煲再加適量水煲十至二十分鐘便可。

　　如用真空煲更便，以米：水（1：15），先煲20分鐘，置回真空煲內一夜，翌日再煲20分鐘便成。

　　至於用真空壼好，還是用真空煲好，要看所煲粥之分量。真空煲容量大，要充分發揮其燜煮效果，用真空煲所煲粥的分量要改為煲容量的八成滿才為好，如人少，煲粥分量少，用真空壼焗粥會有較好效果。

　　煲粥所用的米，以糙米為較好，用普通白米，煲出來米較有米香，口感好。但糙米營養較多，人人皆知，不過這些營養要先浸水逾二小時，才可以溶析出來，一般以糙米煮飯，如浸水時間不足，這些營養未全溶於水時，便不易為腸胃吸收，只會被排出體外，是為之收益與支出不相配，餂。以糙米煲粥便解決這問題，浸都後浸一晚，夠時間浸出營養來吸收。

　　糙米之外，可加入小米。北方人對產婦的補品是：紅糖小米粥。李時珍亦肯定小米的養生效益，詳細今不談了。

　　糙米、小米粥可以加入其他料，以增養生、防寒之效，可加之物多的是：

　　如是入秋、冬之時，富貴的可加入高麗參、鹿茸、冬蟲草同浸過夜才煲。

　　不想如此大補的，四季皆宜的，可加入紅棗、黑棗、黑豆、准山、茨實、百合、杞子、黨參等等。但要留意，加入之物不宜太多，一煲粥內連不同的米及不同的配料，最好在四樣之內，因為腸胃吸收不同食物，要先製造不同酵素，如果一次要求體內製造酵素過多，身體應付不來等同未蒙其益，先打八十，貪字變貧。

一鑊粥

中醫對粥療推崇備至，認為有效滋補胃氣，尤其對身體虛弱的人士，如病患、老年人、幼兒，或因工作繁忙導致消化力弱的一群，粥品容易吸收，有助迅速補充營養；對於身體無恙一族，閒來以粥品作主食，可紓緩脾胃的工作，好讓年終無休的臟腑稍作休息。

潮州人對於潮州白米粥的煮法表面隨意實質講究：煲時不加蓋，滾起後見白米爆花即熄火，之後蓋上一會才吃，令水份與白米的稀稠比例恰到好處！說實話，時至今日外子還是評我的潮州白米粥煲得不到位。

　　猶幸多年前我有機會獲得一位潮汕叔父輩的真傳，學懂了另一道潮州人喜吃的粥品，令我在外子面前吐氣揚眉，一雪前恥！

材料包括：

　　白米、唐排、豬瘦肉、小墨魚、芹菜、冬菜、鹹脆花生、芫荽、少量白胡椒粉

做法：

　　1. 以唐排加適量水分煲三小時成上湯，把湯渣取出，留湯待用。

　　2. 把豬瘦肉切碎、小墨魚洗淨除去肚內透明軟骨及眼睛部分，與其他材料一併切成小段待用。

　　3. 冬菜略洗浸避免過鹹。

　　4. 以適量清水煲白米，成粥前加入上湯及豬瘦肉，煲至綿滑，才加入小墨魚，略煮。

　　5. 吃前加入芹菜、冬菜、鹹脆花生、芫荽及少量白胡椒粉，調味即可。

　　此粥一定要現做現吃，花生芹菜脆卜卜的吃下去才有口感！

lolo’s Kitchen

　　其實小病自療，粥品乃首選，例如初患感冒，趕快吃一碗熱騰騰的稀粥，吃罷後冒汗乃好兆頭，代表體內部份寒氣已被迫出來，此時只管換汗衣，切忌吹風受寒沖身；多吃幾碗，多換幾件汗衣，感冒大致也可受控；近年又多以白米配小米同煲，更見和胃溫中！

老祖母的黑髮防脫粥(抄錄）

  半個世紀以前，在上海愚園路的一棟老洋房裡，有一個胖呼呼的小男孩，一下課就圍著廚房的灶台轉。這家人的廚師很喜歡這個小胖胖，特意為他做各種各樣的甜食，但是讓小胖胖最難忘的，是老祖母的黑豆粥，起因是做這道粥的慎重。半個世紀以後，當時的小胖胖已經成為我們現在的好朋友肥艾迪，他還是記得那一幕幕情景。首先，做這道粥的材料要用一個晚上去準備，最後放的一劑藥材，老祖母把它珍藏在盒子裡，等到粥做好後，老祖母更親自進廚房，從盒子裡捏起真真一點點兒，放在粥裡面攪拌。肥艾迪說：“那時候 老祖母七十多歲了，濃密烏黑的頭髮，連一絲白的都沒有。老祖母除了念佛、持家，又有四個留洋博士孝順子女孝敬她，心態絕佳也是健康的重要原因，又和她經常 喝祖傳的頭髮保養粥有關。”我一聽就知道是好東西，那是一個週末，到了星期一我們見面的時候，肥艾迪已經把這道粥做好了，黑髮防脫粥穿過漫長的時間長廊出 現在我們的面前，這樣真誠的朋友，真是幾輩子修來的。

這道粥是吃鹹的，補腎嘛，鹹入腎。我和老婆分吃了兩頓，第二天兩個人都臉色紅潤，見效真快。

　　一、黑豆60克，沖洗乾淨，用一大碗水浸泡12小時；

　　二、黑芝麻30克，炒香磨碎；（在健康食物店有現成）

　　三、制首烏30克，用五碗水煲成一碗半湯去渣留汁；

　　四、核桃仁15克；

　　五、淮山30克剪切成小塊；

　　六、黑糯米100克淘洗乾淨；

　　七、去皮去油的烏雞胸肉150克用滾水氽水洗淨後再撕碎成雞絲加四分之一湯羹海鹽，一  湯羹麻油拌勻；

　　八、百合幹20克；

　　九、去衣湘蓮子30克；

　　十、大栆四顆；（就是紅栆，去核）

　　十一、梗米（就是普通的白米）50克，淘洗乾淨濾去水，加二分之一湯羹白糖，一湯羹麻油拌勻；

　　十二、生薑兩片；

　　十三、藏紅花0.25克。

步驟：取八碗清水放入鍋內煲滾（只能用瓷鍋或者瓦煲），投入剛洗淨的湘蓮子，把火調校到中小火蓋上蓋子煲半小時，然後加入以上材料（除黑芝麻和藏紅花外），再加五碗滾水。調大火煲10分鐘後，即調小火至似滾非滾，蓋上蓋煲2個小時。

要點：此粥極易燒焦，注意煲粥期間，不斷要用木勺稍加攪拌防止燒焦。

　　粥的濃稠隨自己喜好，隨意加滾水調校。熄火後放海鹽適量調味，再投入黑芝麻粉和藏紅花拌勻，蓋上蓋燜半小時即成，這是3－4人兩天的量。

　　藏紅花就是老祖母珍藏在盒子裡的那一道藥材，其實來自伊朗，只是經過西藏到中原，很昂貴，現在來自西班牙和希臘，大陸自己也種，也有假的。在同仁堂買的最貴。這道粥吃一碗可以代替一餐飯，經常吃，一定駐顏、明目、烏髮，皮膚白嫩，男女適合。如果女士在經期前吃，來經順暢，但來經時不可以吃，孕婦要去除藏紅花。