果蔬農藥殘留的危害

營養學家認為：「寧可食無肉，不可食無果蔬。」果蔬是水果和蔬菜的統稱，其主要成分是人體所必需的一些維生素（Vitamin）、無機鹽（Mineral Salt）及植物纖維（Plantfibre）等，是人類必不可少的食物之一，但農夫為防治病蟲危害，常將農藥噴灑在農作物上，故農產品中常有農藥殘留（Pesticide Residues）。

農藥殘留三危害

果蔬中的農藥殘留，主要有甲：有機磷（可致人體肌肉震顫、痙攣、血壓升高、心跳加快等症狀，甚至昏迷死亡）、乙：有機氯（可致人體乏力、噁心、眩暈、失眠，慢性中毒、可造成人的肝腎和神經損傷，甚至有致癌性）、丙：氨基甲酸酯類（其毒性與有機磷相似，但毒性較輕）。

農藥殘留對人體的危害主要為：一、急性中毒：食用含有大量劇毒農藥殘留的果蔬，會導致急性中毒，甚至會傷亡。二：慢性中毒：長期食用含有農藥殘留的果蔬，使農藥中在人體內不斷積累，會降低人體免疫力，從而影響到神經、生理、生化、血液、病理等，更會誘發心腦血管病、糖尿病、慢性皮炎、男性不育症等慢性疾病。三、誘發三致：農藥殘留會危及青少年、兒童的生長發育，影響胎兒的正常發育，甚至引發三致，即致癌、致畸、致突變。

減食農藥六訣竅

很多人認為，有蟲眼的青菜農藥使用量少，但筆者認為，這種看法是不完全正確的。因為有蟲眼，只能說明該青菜曾發生過蟲害，並不代表沒噴灑過農藥。大部分果蔬發生蟲害時，菜農都會首先使用農藥除蟲，此外，有蟲眼的青菜噴藥時間較近，所噴的農藥被分解的較少，故這類青菜的農藥殘留量相對較高。

筆者據經驗，總結出「一食季節、二看產地、三泡清水、四照陽光、五去外皮、六浸鹼水」法，用以減少食到果蔬中的農藥殘留，給讀者參考。一、食季節果蔬：反季節的果蔬常大量施肥、農藥催熟（植物生長調節劑）等，其農藥殘留量多於正常季節性果蔬。另，顏色特別鮮艷、形狀異常的果蔬，也有可能是用激素處理過的，宜問清楚才買。

二、看產地：盡可能了解果蔬的產地，避免買到汚染嚴重地區及公路兩旁種植的果蔬。

三、泡清水：一般果蔬用清水沖洗乾淨後，再在清水中浸泡10分鐘，也可在清水中加入少量鹽，淡鹽水本身可殺菌，又對果蔬中甲醛（農藥常用物，有致癌作用）等殘留作較大的溶解，故可清除絕大部分的農藥殘留。果蔬更要先泡後切，免切口受農藥殘留污染。

四：照陽光：有些可存放較久的果蔬，如豆角、茄子、胡蘿蔔、冬瓜等，可在陽光下曬5分鐘。據測定，將果蔬放在陽光下5分鐘，農藥中的有機氯、有機汞的殘留量，即會減少60%左右。對於不能用陽光照射的果蔬，則可在室溫下存放24小時，其農藥殘留就會有一定的分解和消失，這因為空氣中的氧對農藥有一定的分解作用。

五、去除外皮：一般果蔬表面農藥殘留量較高，存在時間長，對於表面有蠟質的果蔬，如蘋果、茄子等，盡量去皮後才作食用。

六、浸鹼水：大多數殺蟲劑在鹼性環境下迅速分解，故用鹼水浸泡是去除果蔬農藥殘留的有效方法。果蔬用清水洗淨後，按照500毫升清水加5至10克的食用鹼的比例，配置鹼水，將果蔬在鹼水中浸泡約10分鐘，用清水洗淨，可去掉大量農藥殘留。

洗菜怎樣除農藥

瓜菜水果是維持健康不可少的食物，可惜目前除了有機產品外，各種素食都有人工化學農藥殘餘的健康威脅。想把風險減到最低，除了小心明智挑選(見前兩期本欄介紹)之外，買回來之後進食之前處理這一關也不可馬虎。

以下提供一些處理水果瓜菜的資料和建議：

1. 貯存方法
　　水果瓜菜買回來之後，都要放在室內陰涼的地方，過了一兩天才好放入雪櫃冷藏。這樣可以讓農藥好好揮發，減少中招。

2. 清洗方法
a. 切除不宜吃的部分:

• 果蔬類（例如雪梨，蘋果、青椒)：先摘除或切除果蒂才清洗，因為凹陷的果蒂易沉積農藥及泥塵。
• 小葉菜類{例如菜心、白菜、菠菜)：先切除近根部的莖，然後分片沖洗。(有些菜最好連根吃，例如莧菜，則要仔細清洗根部)。
• 包葉菜類（例如椰菜，黃芽白、玻璃生菜)：先摘除外面的一兩層葉，然後拆成單片沖洗。
• 花菜類（例如菜心、西蘭花)：花的部分往往積存最多農藥，所以菜心的花最好忍心全部摘出丟棄，西蘭花的花部分也要仔細清洗。
• 根莖菜類(例如薯仔、紅蘿蔔、蓮藕)：用大量清水沖洗，然後去皮。

b. 刷除表面的污染物
　　凡是連皮生食的水果蔬菜（例如青瓜、青椒、番茄、提子)，先用軟毛刷好好刷過，然後用水沖洗。

c. 浸泡除毒
　　對於農藥敏感特別高危人士(例如孕婦、幼童、重病患者)，及農藥污染高峰期，清洗後還要浸泡。

• 浸鹽水：如果想更安全，保障健康，可以把蔬果在沖洗之後，浸在食鹽水裏三分鐘，這樣可以中和一部分的化學農藥。注意勿浸太長時間，以免營養大量流失。
• 浸專用清潔劑：有些健康店供應的清洗蔬果農藥的專用清潔劑，相當安全有效，可考慮使用。
• 浸小麥草汁：若想嚴格保障安全（例如重病者要生食大量蔬果)，在清洗及浸鹽水之後，可把鹽水甩乾，然後放在一小盆冷開水(已過濾的未煮沸水更好)內，把100-150cc的小麥草汁倒進去攪勻，將蔬果全部浸在其中，等十分鐘後撈出，可收分解農藥及殺菌之效。

3．烹調方法
　　烹煮蔬菜時最好不要蓋上鍋蓋，這樣可以讓化學農藥殘餘好好揮發。