複合蔬果酵素

   酵素可以分成「單一酵素」和「複合酵素」兩大類，單一酵素指的是只用一種成分，直接萃取、製作而成，像鳳梨、木瓜酵素等。複合酵素基本上是以兩種以上的成分混合製成，通常都再分成主體與次體。

        主體是複合酵素的關鍵，一般都選擇比較具有養生保健效用的材料，林媽媽的複合酵素以甜菜根（有歐洲的靈芝之稱）為主體。「次體」就是我們俗話說的墊底菜，林媽媽的複合酵素在眾多墊底菜中還選出鳳梨與青木瓜為第二主角，是很厲害的天然複合水果酵素喔！

(一)、32罐米酒量的透明玻璃甕一個 (~ 19 公 升)，用清水洗淨後，風乾備用。重點是：隔絕生水。

(1斤=16兩。 1磅=12兩。1公斤=2.2磅。1公斤=1000g。)

1.葡萄20粒（切一刀）。     2.青奇異果2個。     3.牛蕃茄2個。     4.青酪梨1個（或牛蒡）。
5.紅肉火龍果1個（李子、櫻桃或紅羅蔔）。     6.蘋果1個。         7.番石榴2個。
8.水梨一個。                         9.日本山藥10公分。                         10.青木瓜2公斤（去籽）。
11.青鳳梨2個(約2.5~3公斤)，去頭尾。               12.甜菜根2公斤（中型約6-7個）。


＊玻璃甕與蔬果材料均可於洗淨後瀝乾(不滴水狀態態)，再用冷開水或過濾水沖過(隔絕生水)，不用再等風乾，就可以直接製作了。重點是：隔絕生水。

(二)、菌種：就是新鮮蔬果浸泡14~30天【夏季發酵14~21天，冬季20~30天】後的水果渣。

在風乾的缸底鋪上一層菌種
(如果沒有使用菌種，只要適當拉長釀造天數，待口味適中即可過濾出來。)

(三)、除了青木去籽外，所有的水果都是連皮帶籽下去做。每樣水果都切成【扇形】，約【0.8公分】，切太薄果肉會融化掉。

(四)、所有材料切片依序放入

番茄、奇異果切片、葡萄劃一刀、放進玻璃缸



青酪梨、李子切片、將切片的青酪梨與李子放進玻璃缸



蘋果、番石榴切片、將切片的蘋果與蕃石榴放進玻璃缸



梨子、日本山藥切片、切片好的梨子、日本山藥放進玻璃缸



青木瓜切片、切片好的青木瓜放進玻璃缸



鳳梨切片、切片好的鳳梨放進玻璃缸



甜菜根切片、切片好的甜菜根放進玻璃缸


(五)、水果逐樣切好放入甕中後，將菌種鋪一層蓋在新鮮蔬果上。


(六)、加入黑糖 2 公斤。
(糖的作用是萃取酵素，請勿隨意減量，以免影響發酵成效與酵素風味)


(七)、加入紅砂糖或原色冰糖 2 公斤。
(糖的作用是萃取酵素，請勿隨意減量，以免影響發酵成效與酵素風味)

為避免黑糖與二砂可能有未能完全溶解而沉澱缸底的情形，可將糖先溶解成糖水後再倒進酵素缸。

(八)、加入蜂蜜約 750 克。
蜂蜜很營養，在此主要是增加風味，可依個人喜好，不放或多放一些。
如果是一歲以下之嬰幼兒要飲用，則不可加蜂蜜。

為使拍照清楚呈現故蜂蜜最後加

(九)、加入冷開水或過濾水淹過水果(玻璃缸花紋上緣)。擺至九分滿。因為水果切得比較大，在發酵消水的過程中會消至約七～八分滿，這樣的空間足以容納讓水果發酵而產生的氣體。


(十)、封口以保鮮膜覆蓋6層。


(十一)、握拳放在甁口，將保鮮膜向下壓出酵素發酵需要的空間，再用塑膠繩鬆鬆的綁一下。


(十二)、酵素製作大功告成，將酵素移至｢陰涼通風處｣，約半天後水果消出的水份會漸漸淹沒水果，此時將瓶子取出，拿起左右搖晃，目的是要加速水果及糖的轉化、據說經發酵作用糖會轉化成葡萄糖，是一種有益人體機能運作的糖體。
(十三)、等待14~30天，試喝口味適中，即可過濾裝瓶。

補充說明：

(1)、32罐玻璃缸：玻璃缸的容量以｢罐｣為單位，每罐為600c.c.。
(2)、有部份新鮮蔬果在非產季時，請以其他同色的當季蔬果取代即可。
(3)、菌種可冷凍保存，讓它進入休眠狀態。活菌不會凍死，但高溫(超過攝氏50度)會把它殺死。

(4)、裝瓶時的過濾網，需使用塑膠類製品，因鐵類會跟酵素起化學作用，對人體有害。

(5)、過濾工具：早期使｢塑膠過濾網｣、｢木湯匙｣與｢漏斗｣。現在是用｢豆漿袋｣與｢有水龍頭的塑膠桶｣。

(6)、資料顯示，自製釀造水果酵素通常酒精濃度是4%~12%。釀造之酵素液酒精成份與葡萄酒相當,酒量欠佳者飲用會臉紅、暈眩,飲用方式宜少量、多次。釀造完成後曝氣可促進酒精揮發,曝氣二天約可降低酒精成份1.5%。

(7)、一般自然醃漬水果,加糖是為了讓發酵菌營養,在發酵的過程是,厭氧菌而有了酒精產物,然後我們會好奇打開,空氣進去了,好氧菌作用了,而產生了酸酸,當完全作用後酒精與醋酸融合後就是酵素.。在無氧發酵過程中，糖份會被微生物（如酵母菌）製造的酵素轉化為酒精。
(8)、加入砂糖即可延長酵母菌發酵的時間，而加蜂蜜只是為了增加給人食用的營養成分而已~加蜂蜜對於酵母菌發酵沒有更多助益。經發酵後的蔬果汁可長期保存不會壞，經過發酵後其免疫力、抗氧化力得到更大的提高。新鮮蔬果本身就有酵母菌,蜂蜜的營養成份優於所有糖類.

酵素會幫助身體所有的生化機能更有效的運作，讓消化、吸收、代謝等機能都更好，是全面性的提升身體的機能，所以身體有廢物排出時，就會產生所謂的"好轉反應"或"冥眩反應"，不能以生病看待，那是身體調節的自然現象。

如果怕胖，千萬不要在飯後馬上喝，想增重者，可以這樣做，想減重者，要在飯前半小時喝效果最好。

一般來說喝的時間沒有特別規定，但是糖尿病患者，每次飲用時，還必須搭配30c.c.現打的100%苦瓜原汁，否則容易血糖升高。

每天最好原汁90c.c.〈一整天的量，多食無益〉，可飲原汁，亦可稀釋，千萬不可用熱水稀釋，酵素原汁亦不可冰冰箱，要在室溫下儲存，三個月內喝完，否則越久越酸，而且會發酵成很難喝的酒。

認清酵素或發酵產品

我們要認清酵素或發酵產品。醋或酵素，要懂得分辨其功能再做出妥善的選擇。
近年來市面上流行喝醋或酵素，這兩者到底有何分別？而我們是否可以在家自己釀製酵素或醋？

自行製造的“酵素”，只能稱為發酵食品，因為裡面只含有少量的酵素，大部分是植物營養素、礦物質、維生素及微生物的新陳代謝物如酒精、有機酸如醋酸等，

“在無氧發酵過程中，糖份會被微生物（如酵母菌）製造的酵素轉化為酒精。

書上把發酵過程等同釀製酵素也是不正確的，因為酵素非釀製可得，而是活的細胞解讀基因所製造。

一般上所教導的發酵兩個星期就會醞釀成所謂的“酵素”，其實是發酵成為酒精，但是因為還留有糖分/甜味，才讓人不易察覺酒精成分。這種發酵時間太短及分解不完整，微生物的增殖也不多，只能稱為是有非常微量酵素成份的發酵產品。

“如果飲用這類含酒精的發酵產品，其實如同是在飲酒，而飲酒久了會傷肝。至於為何一些人在飲用了這些發酵產品後覺得身體的一些病症會消除，這是因為發酵產品本身有植物營養素，礦物質，有機酸及微生物等，所以就會有它的功效。

至於如何補充/增加酵素 ，他說，多吃富含酵素的活的食物 如酪梨、香蕉、芒果，芽菜等。 還有補充腸內益菌（即吃活菌或發酵食物），腸內益菌約可製造出三千種酵素，其中有些是人體細胞無法製造的。

 不管加水或不加水,發酵後的蔬果汁要不含酒精是不可能的,因為酵母菌經發酵作用將糖轉化為酒精與二氧化碳.有一點我也搞不懂,葡萄加糖發酵後叫作葡萄酒,其他蔬果加糖發酵後會變成酵素？發酵食品為健康食品是確定的,含酒精的發酵食品也不是不好,只是要適時、適量飲用.

新鮮蔬果本身就含有不同的營養份成份及酵素,所以,每天能能喝5種以上的蔬果汁應該就不用製作所謂的酵素了.但蔬果汁就算放冰箱幾天後就變質,要每天喝還真的有點麻煩.

蜂蜜發酵蔬果汁製作

材 料	數 量	材 料	數 量
蘋  果	1 個	南  瓜	1 個
芭  樂	1 個	青酪梨	1 個
蕃  茄	2 個	奇異果	3 粒
鳳  梨	1 個	青木瓜	1 個
牛  蒡	1 條	紅蘿蔔	1 根
蕃  薯	1 個	甜菜根	2 個
檸  檬	3 個	日本山藥	1 段
葡  萄	1 串

製作容器：25L玻璃罐

礦泉水：9,000cc   pH值：6.3

蜂  蜜：6 kg (4,200cc)

製作方法：

1.先將礦泉水及蜂蜜加入玻璃罐中攪拌均勻,糖度在12°Bé以上。

2.使用慢磨機將蔬果磨出的汁、渣一併加至玻璃罐9分滿處。

  ※ 蔬果個別數量自行增減。

製作發酵果汁有幾個原因：1.經發酵後的蔬果汁可長期保存不會壞,上次製作的放在冰箱三個月了都沒變質.2.每天喝15種蔬果汁是不可能的.3.蔬果裡所含有的多酚等抗氧化物質，經過發酵後其免疫力、抗氧化力得到更大的提高.  

天然綜合水果酵素作法 ：釀製〈十種水果〉

多喝酵素好處多多，蘋果媽媽先教大家做酵素，未來再陸續整理酵素的功效、好處，以及食用時每個人可能會遇到的各種瞑眩反應〈好轉反應〉，歡迎大家引用本文，大大的來推廣健康酵素DIY。

 

 菌種為前一缸發酵過的水果，如果是第一次做沒菌種，那麼發酵天數就多1~2星期，起缸後的果渣就可做為下一次的菌種〈果渣可分成4~5份做為4~5缸用的果渣〉。

以下製作成品量約可裝10公升左右

◎材料：

綜合水果酵素其實也沒有那麼嚴格一定要加那些水果，只要是以酵素含量較高的蔬菜水果穀類為主，

 〈以下指的水果是指大顆的，若太小顆，就變2顆〉

    青皮鳳梨 1顆  

  

    青木瓜 1顆  

  

    火龍果 1顆 

    芭樂 1顆 

    甜菜根 1顆  

  

    駱梨或西洋梨 1個    

  

    蘋果 1顆         

  

    葡萄 20 顆 

    綠蕃茄 1顆 

    奇異果 3顆 

  

    蜂蜜 1 斤 

    黑糖 1斤半     

    赤砂糖 1斤半→2斤

  

    6000c.c.裝礦泉水一罐

  

PS . 芭樂、奇異果、綠蕃茄越綠越硬越好〈也就是說所有水果越生越好〉

 火龍果紅肉最佳，白肉亦可，若無火龍果，奇異果就再加3顆。

 若無西洋梨，亦可用酪梨、木梨代替

 蘋果、甜菜根、青木瓜若是小的就用2顆，若是大的就用1顆

 ◎器材：

    25公升玻璃罐1個 

    5000 c .c.量杯一個 

    5斤裝PE耐熱袋 

    濾豆漿用布袋 

    乾淨小沾板          

    700c.c.玻璃瓶12→13個    

    漏斗       

    水果刀           

  

    繩子                    

    橡皮筋

PS . 濾豆漿用布袋至少3個以上，市售包裝為3個一包。

  

        5斤裝PE耐熱袋至少5個以上。

        買新沾板是為了怕舊沾板上已沾有其他不知名菌類，影響發酵，

  

        此沾板以後就專門切水果用。

  

◎作法：

  

一. 處理水果

1. 水果洗淨，因為到時要帶皮切塊〈片〉，所以每樣水果必須洗去果皮表面的污垢〈尤其是鳳梨皮、蘋果、蕃茄等溝槽〉，葡萄要小心連蒂剪下，所有水果不可破損，以免風乾時引昆蟲靠近。

  

2. 將水果攤開，用電風扇吹乾至少24小時以上，水果要用乾淨的手不時翻面，確保每面都已吹乾。用電風扇吹的目的，除了是確保水果完全吹乾外，還可必免蚊蠅蟑螂靠近，種下不明菌類。

PS. 水果買回越早開始動手做越好，若買回無法馬上做，需要冰冰箱，取 出時必須先退冰幾小時，再洗淨風乾。

  

二. 處理器具

25公升玻璃罐、沾板洗淨風乾〈先處理〉

5000 c.c.量杯及12個玻璃瓶洗淨風乾〈酵素起缸前幾天洗即可〉

PS. 以上必須確定已完全吹乾無水份才可使用

三. 開始製作

  

〈一〉菌種、水果請依以下順序放入罐中，放水果前，兩手一定要洗淨， 用餐巾紙擦乾。

 1. 先放菌種入罐〈若無菌種則此步驟省略〉。

 

 2. 鳳梨去頭去尾，帶皮切成16塊，放入罐中。

 

  

3. 青木瓜切去蒂頭切半去籽，帶皮共切成約16塊，放入罐中。

  

 

  

4. 火龍果切去頭尾，帶皮切片，放入罐中。

 

 5. 芭樂切去頭尾，帶皮切片，放入罐中。

 

 6. 甜菜根去蒂頭，帶皮切片，放入罐中。

7. 西洋梨或酪梨去蒂頭去籽，帶皮切片，放入罐中。

 

8. 蘋果去蒂頭去籽，帶皮切片，放入罐中。

  

9. 奇異果切去頭尾，每顆切成4片，放入罐中。

 

  

10. 大蕃茄每顆切成4片，刮去籽，但要留心，放入罐中。

 

 11. 紅葡萄撥開去籽，放入罐中。

 

12. 赤砂糖全部倒入罐中。

13. 黑糖全部倒入罐中。

14. 蜂蜜全部倒入罐中。

 

  

15. 將6000c.c. 礦泉水全部倒入罐中，倒完後界線至罐口下約5cm處。

 

  

PS. 菌種一定要第一個放入罐，因為菌在發酵時，氣是往上衝的，使其他水果較容易發酵成功。

   〈二〉封口處理

  

1.     將5斤袋套3層，摺成扇狀，擠壓出空氣。

 

 

  

2.     手抓住離袋口約1/3處〈抓緊，勿讓空氣進入〉，打開袋口套在罐口外圍。

 

 

 

3.     先用橡皮筋固定塑膠袋在罐口，然後將塑膠袋往罐內塞，這樣可擠壓出剩餘的空氣。

  

4.     再用塑膠繩捆緊〈捆10圈後再交叉反捆幾圈，然後打結，塑膠袋口可再用封箱膠帶再次貼緊罐口，以確保密封〉。

 

 5.     移至陰涼處靜置約23→25天〈夏天23天即可〉，若無菌種則靜置30天。

 

 

 PS.

1.直到起缸前都不可再移動罐子，以免菌種緊縮，影響發酵。

  

2. 放的位置不要太貼牆，因為塑膠袋會膨脹，要有讓它膨脹的空間。

  

3.在這25天當中，第2→4天塑膠袋開始變化，會慢慢膨脹至像汽球緊繃的狀態，在第23→25天左右，塑膠袋就會幾乎消氣殆盡，即可起缸。

〈天氣越熱，越快發酵〉。  

4. 發酵過程中，若發現塑膠袋未膨脹，並且沒聞到香味，就表示未封緊，可

    再加捆繩子上去，但不可拆掉重捆。

〈三〉起缸

 1.     將手洗淨烘乾，套進5斤裝PE耐熱袋中至手肘處，用橡皮筋捆住。

 

 2.     準備一個半斤裝PE耐熱袋，將它打開，放旁邊備用。

  

3.     將玻璃罐口塑膠袋去除，套袋的手伸入罐中將最上面未泡足汁液的水果  稍微往下壓，使其能稍微吸附汁液。

 

 4.   繼續將手伸入，先取罐中最接近下層的水果，瀝乾放在旁邊的半斤袋中。

 

  

PS. 這整缸的發酵水果撈取瀝乾，是做為下一缸酵素的菌種。

一缸可分5份菌種，每份菌種可任意抓取，但是每份都一定至少要有4塊鳳梨，其餘隨意。

 

 

 5.     將布濾袋打開，2層套在一起，然後套在5000 c.c.量杯上，再將撈完菌種的汁液，到入濾袋過濾菌渣，倒大約半布袋即停。

 

 

 

 6.     將濾袋拿起抓緊，用另一手往下擠壓，將酵素濾進量杯中。

 

 7.     擠乾後，將量杯中的酵素用漏斗倒入玻璃瓶中〈八分滿就好〉，蓋子鎖緊。

 

 8.     布濾袋中的菌渣取出，可另做其他用途。

  

9.     重複以上5、6、7、8點動作，直到酵素全部裝瓶完畢即可。

PS. ◎酵素及菌種切忌放冰箱，冰冰箱菌會死掉，請於室溫陰涼處保存。

       ◎酵素請於3個月內食用完畢，超過3個月會越來越酸，再久就變成有酒味，益菌會醉死。

  

      ◎若要再做一缸，起缸時取出的菌種，最好在3、4天內做起來，否則菌 種就不能用了。

  

      ◎菌渣可拿來炒菜時加一點提味，亦可泡手腳〈香港腳、富貴手……〉

       ◎做下一缸之前，缸洗淨水滴乾後，一定要在大太陽底下曬，才能確實殺菌。

補充說明：

(1)、味道會有已點點像水果酒，酸酸甜甜的，但是沒有酒精成份，若再持續放超過3個月，就會越來越像酒，而且會越來越酸，像很難喝的水果酒，所以起缸後要在3個月內喝完。

(2)、有部份新鮮蔬果在非產季時，請以其他同色的當季蔬果取代即可。

(3)、菌種可冷凍保存，讓它進入休眠狀態。活菌不會凍死，但高溫(超過攝氏50度)會把它殺死。

(4)、裝瓶時的過濾網，需使用塑膠類製品，因鐵類會跟酵素起化學作用，對人體有害。

(5)、過濾工具：早期使｢塑膠過濾網｣、｢木湯匙｣與｢漏斗｣。現在是用｢豆漿袋｣與｢有水龍頭的塑膠桶｣。