複合蔬果酵素

   酵素可以分成「單一酵素」和「複合酵素」兩大類，單一酵素指的是只用一種成分，直接萃取、製作而成，像鳳梨、木瓜酵素等。複合酵素基本上是以兩種以上的成分混合製成，通常都再分成主體與次體。

        主體是複合酵素的關鍵，一般都選擇比較具有養生保健效用的材料，林媽媽的複合酵素以甜菜根（有歐洲的靈芝之稱）為主體。「次體」就是我們俗話說的墊底菜，林媽媽的複合酵素在眾多墊底菜中還選出鳳梨與青木瓜為第二主角，是很厲害的天然複合水果酵素喔！

(一)、32罐米酒量的透明玻璃甕一個 (~ 19 公 升)，用清水洗淨後，風乾備用。重點是：隔絕生水。

(1斤=16兩。 1磅=12兩。1公斤=2.2磅。1公斤=1000g。)

1.葡萄20粒（切一刀）。     2.青奇異果2個。     3.牛蕃茄2個。     4.青酪梨1個（或牛蒡）。
5.紅肉火龍果1個（李子、櫻桃或紅羅蔔）。     6.蘋果1個。         7.番石榴2個。
8.水梨一個。                         9.日本山藥10公分。                         10.青木瓜2公斤（去籽）。
11.青鳳梨2個(約2.5~3公斤)，去頭尾。               12.甜菜根2公斤（中型約6-7個）。


＊玻璃甕與蔬果材料均可於洗淨後瀝乾(不滴水狀態態)，再用冷開水或過濾水沖過(隔絕生水)，不用再等風乾，就可以直接製作了。重點是：隔絕生水。

(二)、菌種：就是新鮮蔬果浸泡14~30天【夏季發酵14~21天，冬季20~30天】後的水果渣。

在風乾的缸底鋪上一層菌種
(如果沒有使用菌種，只要適當拉長釀造天數，待口味適中即可過濾出來。)

(三)、除了青木去籽外，所有的水果都是連皮帶籽下去做。每樣水果都切成【扇形】，約【0.8公分】，切太薄果肉會融化掉。

(四)、所有材料切片依序放入

番茄、奇異果切片、葡萄劃一刀、放進玻璃缸



青酪梨、李子切片、將切片的青酪梨與李子放進玻璃缸



蘋果、番石榴切片、將切片的蘋果與蕃石榴放進玻璃缸



梨子、日本山藥切片、切片好的梨子、日本山藥放進玻璃缸



青木瓜切片、切片好的青木瓜放進玻璃缸



鳳梨切片、切片好的鳳梨放進玻璃缸



甜菜根切片、切片好的甜菜根放進玻璃缸


(五)、水果逐樣切好放入甕中後，將菌種鋪一層蓋在新鮮蔬果上。


(六)、加入黑糖 2 公斤。
(糖的作用是萃取酵素，請勿隨意減量，以免影響發酵成效與酵素風味)


(七)、加入紅砂糖或原色冰糖 2 公斤。
(糖的作用是萃取酵素，請勿隨意減量，以免影響發酵成效與酵素風味)

為避免黑糖與二砂可能有未能完全溶解而沉澱缸底的情形，可將糖先溶解成糖水後再倒進酵素缸。

(八)、加入蜂蜜約 750 克。
蜂蜜很營養，在此主要是增加風味，可依個人喜好，不放或多放一些。
如果是一歲以下之嬰幼兒要飲用，則不可加蜂蜜。

為使拍照清楚呈現故蜂蜜最後加

(九)、加入冷開水或過濾水淹過水果(玻璃缸花紋上緣)。擺至九分滿。因為水果切得比較大，在發酵消水的過程中會消至約七～八分滿，這樣的空間足以容納讓水果發酵而產生的氣體。


(十)、封口以保鮮膜覆蓋6層。


(十一)、握拳放在甁口，將保鮮膜向下壓出酵素發酵需要的空間，再用塑膠繩鬆鬆的綁一下。


(十二)、酵素製作大功告成，將酵素移至｢陰涼通風處｣，約半天後水果消出的水份會漸漸淹沒水果，此時將瓶子取出，拿起左右搖晃，目的是要加速水果及糖的轉化、據說經發酵作用糖會轉化成葡萄糖，是一種有益人體機能運作的糖體。
(十三)、等待14~30天，試喝口味適中，即可過濾裝瓶。

補充說明：

(1)、32罐玻璃缸：玻璃缸的容量以｢罐｣為單位，每罐為600c.c.。
(2)、有部份新鮮蔬果在非產季時，請以其他同色的當季蔬果取代即可。
(3)、菌種可冷凍保存，讓它進入休眠狀態。活菌不會凍死，但高溫(超過攝氏50度)會把它殺死。

(4)、裝瓶時的過濾網，需使用塑膠類製品，因鐵類會跟酵素起化學作用，對人體有害。

(5)、過濾工具：早期使｢塑膠過濾網｣、｢木湯匙｣與｢漏斗｣。現在是用｢豆漿袋｣與｢有水龍頭的塑膠桶｣。

(6)、資料顯示，自製釀造水果酵素通常酒精濃度是4%~12%。釀造之酵素液酒精成份與葡萄酒相當,酒量欠佳者飲用會臉紅、暈眩,飲用方式宜少量、多次。釀造完成後曝氣可促進酒精揮發,曝氣二天約可降低酒精成份1.5%。

(7)、一般自然醃漬水果,加糖是為了讓發酵菌營養,在發酵的過程是,厭氧菌而有了酒精產物,然後我們會好奇打開,空氣進去了,好氧菌作用了,而產生了酸酸,當完全作用後酒精與醋酸融合後就是酵素.。在無氧發酵過程中，糖份會被微生物（如酵母菌）製造的酵素轉化為酒精。
(8)、加入砂糖即可延長酵母菌發酵的時間，而加蜂蜜只是為了增加給人食用的營養成分而已~加蜂蜜對於酵母菌發酵沒有更多助益。經發酵後的蔬果汁可長期保存不會壞，經過發酵後其免疫力、抗氧化力得到更大的提高。新鮮蔬果本身就有酵母菌,蜂蜜的營養成份優於所有糖類.

酵素會幫助身體所有的生化機能更有效的運作，讓消化、吸收、代謝等機能都更好，是全面性的提升身體的機能，所以身體有廢物排出時，就會產生所謂的"好轉反應"或"冥眩反應"，不能以生病看待，那是身體調節的自然現象。

如果怕胖，千萬不要在飯後馬上喝，想增重者，可以這樣做，想減重者，要在飯前半小時喝效果最好。

一般來說喝的時間沒有特別規定，但是糖尿病患者，每次飲用時，還必須搭配30c.c.現打的100%苦瓜原汁，否則容易血糖升高。

每天最好原汁90c.c.〈一整天的量，多食無益〉，可飲原汁，亦可稀釋，千萬不可用熱水稀釋，酵素原汁亦不可冰冰箱，要在室溫下儲存，三個月內喝完，否則越久越酸，而且會發酵成很難喝的酒。

認清酵素或發酵產品

我們要認清酵素或發酵產品。醋或酵素，要懂得分辨其功能再做出妥善的選擇。
近年來市面上流行喝醋或酵素，這兩者到底有何分別？而我們是否可以在家自己釀製酵素或醋？

自行製造的“酵素”，只能稱為發酵食品，因為裡面只含有少量的酵素，大部分是植物營養素、礦物質、維生素及微生物的新陳代謝物如酒精、有機酸如醋酸等，

“在無氧發酵過程中，糖份會被微生物（如酵母菌）製造的酵素轉化為酒精。

書上把發酵過程等同釀製酵素也是不正確的，因為酵素非釀製可得，而是活的細胞解讀基因所製造。

一般上所教導的發酵兩個星期就會醞釀成所謂的“酵素”，其實是發酵成為酒精，但是因為還留有糖分/甜味，才讓人不易察覺酒精成分。這種發酵時間太短及分解不完整，微生物的增殖也不多，只能稱為是有非常微量酵素成份的發酵產品。

“如果飲用這類含酒精的發酵產品，其實如同是在飲酒，而飲酒久了會傷肝。至於為何一些人在飲用了這些發酵產品後覺得身體的一些病症會消除，這是因為發酵產品本身有植物營養素，礦物質，有機酸及微生物等，所以就會有它的功效。

至於如何補充/增加酵素 ，他說，多吃富含酵素的活的食物 如酪梨、香蕉、芒果，芽菜等。 還有補充腸內益菌（即吃活菌或發酵食物），腸內益菌約可製造出三千種酵素，其中有些是人體細胞無法製造的。

 不管加水或不加水,發酵後的蔬果汁要不含酒精是不可能的,因為酵母菌經發酵作用將糖轉化為酒精與二氧化碳.有一點我也搞不懂,葡萄加糖發酵後叫作葡萄酒,其他蔬果加糖發酵後會變成酵素？發酵食品為健康食品是確定的,含酒精的發酵食品也不是不好,只是要適時、適量飲用.

新鮮蔬果本身就含有不同的營養份成份及酵素,所以,每天能能喝5種以上的蔬果汁應該就不用製作所謂的酵素了.但蔬果汁就算放冰箱幾天後就變質,要每天喝還真的有點麻煩.

蜂蜜發酵蔬果汁製作

材 料	數 量	材 料	數 量
蘋  果	1 個	南  瓜	1 個
芭  樂	1 個	青酪梨	1 個
蕃  茄	2 個	奇異果	3 粒
鳳  梨	1 個	青木瓜	1 個
牛  蒡	1 條	紅蘿蔔	1 根
蕃  薯	1 個	甜菜根	2 個
檸  檬	3 個	日本山藥	1 段
葡  萄	1 串

製作容器：25L玻璃罐

礦泉水：9,000cc   pH值：6.3

蜂  蜜：6 kg (4,200cc)

製作方法：

1.先將礦泉水及蜂蜜加入玻璃罐中攪拌均勻,糖度在12°Bé以上。

2.使用慢磨機將蔬果磨出的汁、渣一併加至玻璃罐9分滿處。

  ※ 蔬果個別數量自行增減。

製作發酵果汁有幾個原因：1.經發酵後的蔬果汁可長期保存不會壞,上次製作的放在冰箱三個月了都沒變質.2.每天喝15種蔬果汁是不可能的.3.蔬果裡所含有的多酚等抗氧化物質，經過發酵後其免疫力、抗氧化力得到更大的提高.