天然綜合水果酵素作法 ：釀製〈十種水果〉

多喝酵素好處多多，蘋果媽媽先教大家做酵素，未來再陸續整理酵素的功效、好處，以及食用時每個人可能會遇到的各種瞑眩反應〈好轉反應〉，歡迎大家引用本文，大大的來推廣健康酵素DIY。

 

 菌種為前一缸發酵過的水果，如果是第一次做沒菌種，那麼發酵天數就多1~2星期，起缸後的果渣就可做為下一次的菌種〈果渣可分成4~5份做為4~5缸用的果渣〉。

以下製作成品量約可裝10公升左右

◎材料：

綜合水果酵素其實也沒有那麼嚴格一定要加那些水果，只要是以酵素含量較高的蔬菜水果穀類為主，

 〈以下指的水果是指大顆的，若太小顆，就變2顆〉

    青皮鳳梨 1顆  

  

    青木瓜 1顆  

  

    火龍果 1顆 

    芭樂 1顆 

    甜菜根 1顆  

  

    駱梨或西洋梨 1個    

  

    蘋果 1顆         

  

    葡萄 20 顆 

    綠蕃茄 1顆 

    奇異果 3顆 

  

    蜂蜜 1 斤 

    黑糖 1斤半     

    赤砂糖 1斤半→2斤

  

    6000c.c.裝礦泉水一罐

  

PS . 芭樂、奇異果、綠蕃茄越綠越硬越好〈也就是說所有水果越生越好〉

 火龍果紅肉最佳，白肉亦可，若無火龍果，奇異果就再加3顆。

 若無西洋梨，亦可用酪梨、木梨代替

 蘋果、甜菜根、青木瓜若是小的就用2顆，若是大的就用1顆

 ◎器材：

    25公升玻璃罐1個 

    5000 c .c.量杯一個 

    5斤裝PE耐熱袋 

    濾豆漿用布袋 

    乾淨小沾板          

    700c.c.玻璃瓶12→13個    

    漏斗       

    水果刀           

  

    繩子                    

    橡皮筋

PS . 濾豆漿用布袋至少3個以上，市售包裝為3個一包。

  

        5斤裝PE耐熱袋至少5個以上。

        買新沾板是為了怕舊沾板上已沾有其他不知名菌類，影響發酵，

  

        此沾板以後就專門切水果用。

  

◎作法：

  

一. 處理水果

1. 水果洗淨，因為到時要帶皮切塊〈片〉，所以每樣水果必須洗去果皮表面的污垢〈尤其是鳳梨皮、蘋果、蕃茄等溝槽〉，葡萄要小心連蒂剪下，所有水果不可破損，以免風乾時引昆蟲靠近。

  

2. 將水果攤開，用電風扇吹乾至少24小時以上，水果要用乾淨的手不時翻面，確保每面都已吹乾。用電風扇吹的目的，除了是確保水果完全吹乾外，還可必免蚊蠅蟑螂靠近，種下不明菌類。

PS. 水果買回越早開始動手做越好，若買回無法馬上做，需要冰冰箱，取 出時必須先退冰幾小時，再洗淨風乾。

  

二. 處理器具

25公升玻璃罐、沾板洗淨風乾〈先處理〉

5000 c.c.量杯及12個玻璃瓶洗淨風乾〈酵素起缸前幾天洗即可〉

PS. 以上必須確定已完全吹乾無水份才可使用

三. 開始製作

  

〈一〉菌種、水果請依以下順序放入罐中，放水果前，兩手一定要洗淨， 用餐巾紙擦乾。

 1. 先放菌種入罐〈若無菌種則此步驟省略〉。

 

 2. 鳳梨去頭去尾，帶皮切成16塊，放入罐中。

 

  

3. 青木瓜切去蒂頭切半去籽，帶皮共切成約16塊，放入罐中。

  

 

  

4. 火龍果切去頭尾，帶皮切片，放入罐中。

 

 5. 芭樂切去頭尾，帶皮切片，放入罐中。

 

 6. 甜菜根去蒂頭，帶皮切片，放入罐中。

7. 西洋梨或酪梨去蒂頭去籽，帶皮切片，放入罐中。

 

8. 蘋果去蒂頭去籽，帶皮切片，放入罐中。

  

9. 奇異果切去頭尾，每顆切成4片，放入罐中。

 

  

10. 大蕃茄每顆切成4片，刮去籽，但要留心，放入罐中。

 

 11. 紅葡萄撥開去籽，放入罐中。

 

12. 赤砂糖全部倒入罐中。

13. 黑糖全部倒入罐中。

14. 蜂蜜全部倒入罐中。

 

  

15. 將6000c.c. 礦泉水全部倒入罐中，倒完後界線至罐口下約5cm處。

 

  

PS. 菌種一定要第一個放入罐，因為菌在發酵時，氣是往上衝的，使其他水果較容易發酵成功。

   〈二〉封口處理

  

1.     將5斤袋套3層，摺成扇狀，擠壓出空氣。

 

 

  

2.     手抓住離袋口約1/3處〈抓緊，勿讓空氣進入〉，打開袋口套在罐口外圍。

 

 

 

3.     先用橡皮筋固定塑膠袋在罐口，然後將塑膠袋往罐內塞，這樣可擠壓出剩餘的空氣。

  

4.     再用塑膠繩捆緊〈捆10圈後再交叉反捆幾圈，然後打結，塑膠袋口可再用封箱膠帶再次貼緊罐口，以確保密封〉。

 

 5.     移至陰涼處靜置約23→25天〈夏天23天即可〉，若無菌種則靜置30天。

 

 

 PS.

1.直到起缸前都不可再移動罐子，以免菌種緊縮，影響發酵。

  

2. 放的位置不要太貼牆，因為塑膠袋會膨脹，要有讓它膨脹的空間。

  

3.在這25天當中，第2→4天塑膠袋開始變化，會慢慢膨脹至像汽球緊繃的狀態，在第23→25天左右，塑膠袋就會幾乎消氣殆盡，即可起缸。

〈天氣越熱，越快發酵〉。  

4. 發酵過程中，若發現塑膠袋未膨脹，並且沒聞到香味，就表示未封緊，可

    再加捆繩子上去，但不可拆掉重捆。

〈三〉起缸

 1.     將手洗淨烘乾，套進5斤裝PE耐熱袋中至手肘處，用橡皮筋捆住。

 

 2.     準備一個半斤裝PE耐熱袋，將它打開，放旁邊備用。

  

3.     將玻璃罐口塑膠袋去除，套袋的手伸入罐中將最上面未泡足汁液的水果  稍微往下壓，使其能稍微吸附汁液。

 

 4.   繼續將手伸入，先取罐中最接近下層的水果，瀝乾放在旁邊的半斤袋中。

 

  

PS. 這整缸的發酵水果撈取瀝乾，是做為下一缸酵素的菌種。

一缸可分5份菌種，每份菌種可任意抓取，但是每份都一定至少要有4塊鳳梨，其餘隨意。

 

 

 5.     將布濾袋打開，2層套在一起，然後套在5000 c.c.量杯上，再將撈完菌種的汁液，到入濾袋過濾菌渣，倒大約半布袋即停。

 

 

 

 6.     將濾袋拿起抓緊，用另一手往下擠壓，將酵素濾進量杯中。

 

 7.     擠乾後，將量杯中的酵素用漏斗倒入玻璃瓶中〈八分滿就好〉，蓋子鎖緊。

 

 8.     布濾袋中的菌渣取出，可另做其他用途。

  

9.     重複以上5、6、7、8點動作，直到酵素全部裝瓶完畢即可。

PS. ◎酵素及菌種切忌放冰箱，冰冰箱菌會死掉，請於室溫陰涼處保存。

       ◎酵素請於3個月內食用完畢，超過3個月會越來越酸，再久就變成有酒味，益菌會醉死。

  

      ◎若要再做一缸，起缸時取出的菌種，最好在3、4天內做起來，否則菌 種就不能用了。

  

      ◎菌渣可拿來炒菜時加一點提味，亦可泡手腳〈香港腳、富貴手……〉

       ◎做下一缸之前，缸洗淨水滴乾後，一定要在大太陽底下曬，才能確實殺菌。

補充說明：

(1)、味道會有已點點像水果酒，酸酸甜甜的，但是沒有酒精成份，若再持續放超過3個月，就會越來越像酒，而且會越來越酸，像很難喝的水果酒，所以起缸後要在3個月內喝完。

(2)、有部份新鮮蔬果在非產季時，請以其他同色的當季蔬果取代即可。

(3)、菌種可冷凍保存，讓它進入休眠狀態。活菌不會凍死，但高溫(超過攝氏50度)會把它殺死。

(4)、裝瓶時的過濾網，需使用塑膠類製品，因鐵類會跟酵素起化學作用，對人體有害。

(5)、過濾工具：早期使｢塑膠過濾網｣、｢木湯匙｣與｢漏斗｣。現在是用｢豆漿袋｣與｢有水龍頭的塑膠桶｣。