2013年2月23日 星期六

雷久南博士教生食


隨著本地各界對生食興趣日隆,香港素食會收到的有關查詢日多,謹此節錄台灣生食權威雷久南博士年前一些回應,相信讀者會從中獲得不少智慧。
問: 一般美國人及府上的生吃方式,是否只適宜於中老年人?嬰兒、幼童或孕婦,因需要不同,是否也適合?需否另有補充?有無人研究此事?
人人都可以部分生食
答: 生食假如是指部份生食,則不止於適合中老年人,更適合嬰兒、幼童或孕婦,幼兒都喜歡水果和生紅蘿蔔,他們身體還很乾淨,吸收能力強,生食最利他們。至於孕婦,食法上當然要特別注意,因為所需鈣和鐵較多,最好由紅蘿蔔汁、葵瓜子、葡萄乾等補充。

問: 生食方式,除蔬菜水果可生食外,其他如麵包、米飯、麵條等澱粉類食物,仍應熟食,且應選擇粗糙或帶麩者?
答: 澱粉類除非是發芽的,都應熟食。

問: 府上全家生食多年,生食三餐菜單為何?量多少?生食前後健康及醫藥支出有無變化?因為想生食的人,多受傳統觀念影響,不是嫌口味不好,就是怕營養不足,身體吃不消而生病,所以想請你現身說法,列舉事實。讓有心生食的人,無所畏懼,也無所藉口,有實際的例證,作為借鏡。能使有緣人,獲得生食的好處,那真是功德無量的事。
答: 我們全家素食 14 年,除了有幾年是 90% 生食,其他只作到 50% 。三餐的菜單隨季節及地方而有改變,我們在休士頓的三餐是:
早餐水果,半個哈蜜瓜或一串葡萄,或二根香蕉。
中餐是沙律,各種芽菜和一把杏仁或葵瓜子。
晚餐是糙米飯一碗,沙律一碗,兩盤素菜
(豆腐、椰菜花、瓜類、豌豆、海苔、青瓜……等變換著吃。)
十多年未看過醫生
我們十幾年來醫藥費可說是完全沒有,我是十多年沒有看醫生。生食素食之前,我是每月打針(敏感),經常頭痛,這些現象現在都沒有了。媽媽以前有高血壓及膀胱炎,素食後也完全正常,爸媽體重開始減輕,後來又回升。妹妹們體重素食前後沒有任何改變。我則在六個月內掉了 10 磅,後來又回復正常。普通在剛換飲食時體重會減輕,但如不過胖會回升。

問: 實行生食有何條件?有何注意事項?請列告,以免發生錯誤。
答: 部份生食,任何人都可以實行,有益無害。假如是大部份生食或全部生食,某些情形下最好是要經過過渡時間,過渡時間中增吃煮熟的蔬菜,慢慢減少肉類,等到六個月後,才大量採用生食。有些原是以肉食為主的人,如果一下轉變為素食或生食,體毒排出太快,可能受不了。生食的條件就是蔬菜、水果及芽菜等,一定要清潔。

問: 糖尿、心臟病、風濕、肝炎等病人適宜吃甚麼,有甚麼禁忌?
答: 素食生食的療法,是全面性的療法,不是針對某種病而設的,因此對糖尿病、心臟、風濕、肝病等療法原理都一樣,沒有特別。在生食療養所,所有的住宿客人(即病人),雖患不同的疾病,但飲食都一樣,原則上飲食愈接近自然愈好,加上精製的食品要少吃。

問: 自己生產的豆芽或菜子芽,其根常不易除淨,為省麻煩,可否不除?府上吃法,有無去根?又此根有無營養?
答: 豆芽的根有營養,不必除去,我們從不去根。

問: 豆類及蘿蔔種子等,宜否生食?如否,則發芽之後,則連「豆」與「芽」何以可以生食?是否因發芽之故,「豆」之質有所改變而可食?
答: 豆種一般須發芽後才能生食,但黃豆芽則不適宜生食,因為所含蛋白質太濃縮,不易消化,其他豆芽多可生食。

小麥草搾汁最好
問: 禾穀類含有多量澱粉的種子,似不宜生食。但你曾寫過,小麥草榨汁很好,請問水稻、粟米等可否發芽榨汁?或吃其芽?亦即哪些種子可吃芽,哪些不宜吃,請儘量列舉。
答: 穀類不能生食,除非是沒有成熟的像漿一樣才可以生食。水稻、粟米、大麥等,均可發芽榨汁,但比較起來,沒有小麥生長那麼快,汁多、根密。生食運動鼻祖安博士( Dr. Ann Wigmore )曾試過不同的草種子和穀類,發現小麥草長的最好。種子發芽,只要味道可口,就可食用。

問: 葉菜類可吃嫩芽,是否越嫩越好?如任其多生長幾天,或令其見陽光,使成嫩苗,以增加芽量,其營養價值是否有異?
答: 葉菜的嫩芽與較老的葉子,有不同的營養,嫩芽中維他命與植物荷爾蒙含量較高,老一點的葉子則礦物質較多。

問: 發芽後常有少量豆殼,不易除淨,吃後有無不宜?
答: 豆殼也可以不必除淨,吃了可以增加礦物質。

問: 發芽日數如較長,使芽變成嫩苗,則種子中原含有養分,似不夠用,可否酌量加含化學肥料的培養液?以供其生長所需,此即農業上的水耕法,不過僅用於蔬菜類且提前採收而已,(因水耕法有用以栽培果樹者),國外有無此種方式?倘如此,其營養有無差異?
答: 發芽日數如較長,則維他命的成份降低,在治病上療效較差,如加化學肥料培養液,只能增加主要營養成份氮但不增加微量元素,國外尚沒有聽說使用這項方法。

問: 照中醫說法,生菜多屬「涼性」,如果芽菜生菜吃得太多,不合中庸之道,恐怕出毛病,似宜兼食「熱性」食品,如薑、桂圓、荔枝、胡椒、辣椒等加以調節,以達中和,未知你的意見如何?
答: 中醫對食物的分辨更精確,有涼與熱的區分。生食法中還沒有談到這些。尤其是西方人所患的病偏於陽性病,所以生食是對症下藥。事實上生食是可以治病的,健康的人不必全部生食, 50% 就夠了。薑屬熱性,可以平衡涼性,胡椒辣椒都有刺激性,反而阻礙消化,芝麻葵瓜子屬於熱性,尤其是如果乾炒一下,更增加熱性,都可中和芽菜的涼性。

問: 發霉食品是否均含有致癌物?承告「醃」「燻」食物都不好,則一般常見的「釀造食品」如醬油、豆腐乳、豆豉或臭豆腐、梅乾菜等製造時,常有經過發霉過程,是否不宜吃?又發酵與發霉有無不同?
答: 發霉的食品原則上都含有致癌物,發酵則不同。有時反而能幫助消化,如泡菜等。豆腐乳、釀造醬油、豆豉都無大害,味噌(日本麵豉醬)反而有利健康;梅乾菜等含鹽太高的東西,不宜多吃,但也無太大關係;臭豆腐的作法我不清楚,如有發霉過程,則要少吃。

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