新加坡美食

新加坡美食 2012/6/2 上午 11:02:38 網誌分類: 生活

上月初和太座到新加坡玩了幾天，甫出機場便坐的士到廈門街74號的「發記」潮州酒樓，與一眾饞友匯合，在「發記」食了頓豐盛午宴。菜式當然是由老闆李長豪發辦，認識李老闆差不多四年，他祖先三代都以做潮州菜為生，豪哥更是做鮑參翅肚的專家，成功把澳洲青邊鮑製成乾鮑，賣到北京和上海，生意甚佳。         野生「忘不了」齒頰留香         午宴菜式豐富，首先食的是潮式凍蟹，用的是來自印尼的大蟹，大大隻但肉質較硬，還是「尚興」和「潮廳」的大花蟹更合我心意！李老闆為了我們今次的午飯，大清早便從馬來西亞弄來一條重1.8公斤的「忘不了」，這是馬來西亞的淡水魚王，在河中食水果長大，肉質清香，魚頭尖尖，是魚中的尖頭民（Gentleman），最有趣是魚的「倒及」牙，據說這是野生「忘不了」的特徵，哨牙的多數是養魚，真是信不信由你！魚王身上有很多大大片的魚鱗，大廚把魚鱗取出，用油炸至金黃香脆，食落有點𡁻頭，佐酒甚佳！         食罷魚鱗，跟覑出場是主角「忘不了」，以大量薑絲、葱、蒜片和芫荽來蒸，魚肉嫩滑鮮甜得來帶點清香，確有魚王風範，很快便被一掃而清。大家意猶未盡，要食埋魚池內正在游水的「巴丁」！這是在星馬常見的河魚，魚頭沒有「忘不了」那麼尖，不是紳士！價錢當然便宜得多，我最愛食清蒸巴丁的肥腩，魚油跟腩肉一齊食，香滑鮮甜，愈大條愈肥美！         食完午飯，先到「發記」附近的安祥山逛逛，這是獅城的新熱門景點，在樹下漫步，有種寧靜平和的感覺，跟着到遠東廣場（FarEastSquare）的「阿坤」飲下午茶，「阿坤」是獅城老店，開業六十多年，無人不識，以賣咖央多士馳名，這裏的南洋咖啡每杯只需1.3坡元，最抵食是賣4坡元的咖央多士套餐，有咖啡或奶茶一杯，兩片咖央（Kaya）多士，和兩隻溫泉蛋，食法是將蛋打勻跟多士同食，加點豉油及胡椒，香滑得來甜中帶鹹，飲杯香濃咖啡，幸福感覺滿溢。         飲完咖啡，一眾饞友仍未滿足，嚷着要飲拉茶，即時帶他們到廣場內的「Mr.TehMarikCartel」小店，這是飲拉茶的好地方，在新加坡有幾間分店，拉茶師傅正在表演拉茶功架，立頓紅茶從高而下，一滴不漏，接完再拉，拉茶師傅肯定是打台灣牌的高手！加些煉奶，便是杯香濃甜滑的奶茶，1.3坡元一杯，認真抵飲！         返回聖淘沙的「名勝世界」休息片刻，很快又是晚飯時間，我們一早已訂了獅城的人氣餐廳Andre，這是家只有30個座位的餐廳，逢星期一休息，午市有套餐供應（星期六、日除外）四道菜賣128坡元，十道菜的試味晚餐則賣288坡元，價錢絕不便宜，但經常滿座，可見Andre確是魅力非凡。         咖央多配香濃啡幸福下午茶         Andre是老闆兼大廚江振誠的法文名字，他在台灣出生，今年35歲，15歲便在法國南部學廚，在法國14年間，曾在多家米芝蓮餐廳工作，師承多位明星級名廚，包括PierreGagnaire和JolRobuchon等「新派美食」先鋒，Andre於2007年返亞洲發展，先在新加坡的「JaanparAndre」掌廚，短短兩年餐廳便被TheMieleGuide評為亞洲排名第四的食肆，亦在SanPellegrino「世界最佳五十餐廳」榜上有名，Andre於2010年十月離開JaanparAndre自行創業，在BukitPasohRoad41號（新大華酒店旁）創立以自己名字命名的「RestaurantAndre」，這是幢三層高很有歷史價值的建築物，建於1920年，據說當年李光耀的第一個寫字樓便在這裏，Andre做的是融合地中海和法國風格的新派西餐，以創意廚藝和優質食材馳名。         到訪星洲最佳餐廳         Andre開業一個月便被《紐約時報》選為「十家值得坐飛機去食的餐廳」之一，過去一年Andre在食界獲獎無數，包括獲頒「年度最佳大廚」獎和被WallPaper雜誌選為最佳年輕大廚之一，餐廳被TheMieleGuide選為亞洲排名第二的食肆，入選SanPellegrino「世界最佳五十餐廳」榜和獲頒「新加坡最佳餐廳」的美譽，Andre國際知名，曾經應邀到巴黎、馬德里和悉尼等地獻技。Andre小小的廚房內經常有十多位廚師，原來有些是從海外來取經的「學徒」。         餐廳樓高三層，地下是廚房和Chef''sTable，長長的餐䒷是由一棵古巴桃木樹所做，房內有幾隻趣致的黑綿羊，是Andre給女士們擺放手袋的地方，二樓是餐廳大堂，只有小䒷數張，可坐二十人左右，在這裏最好不要談國家機密或講人閒話，皆因隔䒷有耳，二樓外面是迷你花園，是給客人餐前飲№的地方，三樓是Andre的工作間和藏酒的地方。餐廳門外有株橄欖樹，是Andre從法國南部運來，紀念他在法國十多年的快樂時光。（待續）

■和太座在Mr Teh Marik Cartel茶店前。

■「亞坤」的咖央多士套餐。

■Andre餐廳內的黑綿羊。

■和Andre在他廚房合照。

■和李長豪在「發記」門前。

■拉茶師傅表演拉茶絕技。

■和太座在「亞坤」。

■魚王「忘不了」。

■酥炸「忘不了」魚鱗。

■清蒸「巴丁」魚。

■Andre的餐前小食。 「RestaurantAndre」是獅城的人氣餐廳，開業十八個月，已經獲獎無數，最近更在SanPellegrino「全球最佳五十餐廳」榜上有名，由於餐廳只可坐三十人，若要一試老闆兼大廚Andre的廚藝，記得提前訂座。         在「Andre」從來不用花腦筋點菜，皆因餐廳根本沒有餐牌，沒有ALaCarte，只有試味套餐，菜單都是由大廚視乎當天的食材而定，隨時會有意想不到的驚喜，Andre除了鍾情廚藝，也喜歡作畫，他的廚房裏看不到食譜，牆上只有他的素描，廚師們都習慣了看圖做菜！「Andre」是家很好玩的餐廳，除了門前有大廚從法國運來的橄欖樹，大廚設計給女士擺放手袋的黑綿羊，也有很多他自己設計的餐具，最有心思是他設計的WineList，幾頁的酒單暗藏在一本普通的舊書內，都是較冷門的法國酒，很多都是產量很少的有機佳釀，日籍侍酒師非常專業，為我們推介了幾款他的心水紅白酒。         進餐前經理Timothy先給我們每人一份Andre做菜的「八度哲學」（OctaPhilosophy），他會以八道菜來表達他對美食的哲學。八項哲理分別是Pure（清純）、Salt（鹽）、Artisan（工匠）、South（南部）、Texture（質感）、Unique（獨特）、Memory（回憶）和Terroir（沃土）。         餐前小食夠特色         未食大廚的「哲學」菜前，Timothy先為我們奉上四款精緻餐前小食，分別是Fish＆Chips，PotatoBravas，ChickenMasala和VanillaPopcorn。「炸魚薯條」設計很有趣，小盒內盛用朱古力和蒜頭做的「泥」，上有片梭魚和像薯片般薄的牛肝菌，口感味道俱佳，「薯仔Bravas」是用薯仔粒、番茄精華，大蒜蛋黃醬和日本韭菜做的小食，一口吃完，超正。「Masala雞」皮薄得像紙，香脆得來有Masala香料味道。「雲呢拿爆谷」則不知味道如何，因為身旁的饞友把我那份也食埋，還大讚好味，惟有忍口水跟爆谷道別。         八道主菜跟順序出場。第一道菜的主題是Pure（清純），大廚做的菜是以煙燻過的法國青口和日本櫻花蝦來配魚子醬和青瓜粒，以碧綠青瓜湯汁調味，清鮮甜美，人人讚好，配的是侍酒師推介的BlancFumedePouilly白酒。         自家設計餐碟盛菜         第二道菜的主題是Salt（鹽），Andr以日本海帶包法國Gillardeau生蠔來表達海洋的味道，蠔的海水鹹鮮味道誘人，加上香甜的蘋果泡沫和海水喱，食完這道菜口腔仍然充滿海洋的鹹鮮味覺。         下一道菜的主題是Artisan（工匠），Andr在法國十多年，對鄉間農夫和工匠的辛勤工作留下深刻印象，為了表達對工匠的敬意，他用自己設計的餐碟來盛菜，分別有腍甜的京都茄子配香脆的鴨舌，和輕輕炸過的日本牛蒡絲，配的是黑色的芝鹽，香口有益。         第四道菜是以大廚最愛的法國南部（South）為主題，Andr在法國南部住了十多年，為了表達對南法的愛慕，他做了兩款海鮮，一款是鮮甜的日本比目魚片配日本芾做的橙色雪葩，番茄和白桃盛在白色圓盤內，漂亮得象幅畫。清新的雪葩、清甜的白桃配上鮮甜的比目魚，有種身在南法海岸的感覺。另一款海鮮是煎日本RedTrumpet魚柳，煎鮫魚和西班牙海蝦，放在一塊似窩巴的海膽意大利飯上，以蟹肉泡沫調味，魚蝦蟹的鮮甜味道，又再令人懷念南法的美好時光。         大廚跟要探討的是食物的質感（Texture），長碟上有黑白兩款食物，白的看似意大利飯，黑的似是墨魚汁做的東西，入口時才知道白的其實是切得像Risotto的魷魚粒，黑色的則是用染黑的米粉做的Cracker，食物的質感使味蕾可以分辨黑白，不會被食物的顏色和形態欺騙。         Andre的第六項哲理是Unique（獨特），食的菜是烤babybarracula，以前食的都是很大條的梭魚，從未食過今次的超迷你barracula，大廚用香料把魚醃過後烤至金黃，配雅支竹，橄欖和青菜，以白酒汁調味，食材配搭別出心裁，魚肉嫩滑鮮甜，確有獨特的感覺。         食甜品前先飲甜酒         跟是分享Andre的回憶（Memory），他於一九九八年創作了黑松露鵝肝喱這道招牌菜，美味記憶從此常在心中，他為我們再做這道菜，鵝肝喱滑不溜口，加上松露的迷人幽香，一試鍾情，眾人即時用相機和深呼吸把食物的影像和香氣留住，成為我們美好的回憶。         最後的「哲學」菜是Terroir（沃土），這是大自然的恩賜，Andr以法國babylamb來表達法國的鄉土味道，粉紅色的羊肉嫩滑多汁，加上金黃色的南瓜精華，薯仔Gnocchi和綠色的豌豆，賣相漂亮，飲杯DomainePrieureRoch1995紅酒，真是快活過神仙。         食甜品前，先來一杯香甜醉人的DomaineDesChenes甜酒，Pre-Dessert是瓶寫Yogurt的東西，玻璃瓶內除了酸奶，原來還有新鮮野草莓和棉花糖，纏綿香滑，一試難忘，甜品是多款不同形態的朱古力，女士們個個食得開顏，PetitFours非常漂亮，單看已非常滿足，飲杯香濃咖啡，為這頓充滿哲理和藝術感的晚寫上句號。離開前Andr出來跟我們閒聊和拍照，他高大威猛，談吐溫文，很有明星風範，人跟菜同樣有內涵和氣質！         葉澍堃          ■和老闆兼大廚Andr江合照。 ■Red Trumpet魚，鮫魚和西班牙蝦配蟹味泡沫。 ■代表Texture（質感）的菜。 ■代表Unique（獨特）的菜。 ■Petit Fours。 ■不食鵝肝者可改食Pasta。 ■代表Memory（回憶）的黑松露鵝肝喱。 ■代表Terroir（沃土）的法國baby lamb。 ■Pre-Dessert的Yogurt。 ■代表「清純」Pure的菜。　 ■大廚表達SALT（鹽）哲學的菜。 ■晚餐飲的紅白酒。