2015年5月16日 星期六

啤酒妙用妙法, 附《啤酒燉羊膝》食譜

  啤酒,立即令人想起啤酒肚和肥胖,我要來為啤酒平反,啤酒其實也有不少好處,啤酒含有大量有機酸,具有清新和提神的作用,適量飲用(只是適量,不是豪飲喔!)可舒緩過度興奮和緊張的情緒,並能促進肌肉鬆弛;而且啤酒中主要含有大麥、醇類、酒花成份和多酚物質,能增加胃液分泌,興奮胃功能,提高其消化吸收能力呢。
  啤酒在煮食上更有重大功能,啤酒中的酵素,有助破壞肉中纖維,分解肉的蛋白質,使肉質鬆軟, 而啤酒亦含單寧酸,亦會令肉變嫩,所以外國人流行用啤酒來醃肉,再拿去燒烤。

  多數人都知道烤肉吃多了容易致癌,不過美國化學協會 (ACS) 所出版的《農業與食品化學期刊》提出了一個簡單的解決方案:只要把肉浸泡在啤酒裡頭再拿去烤便可以減少多環芳香烴 (PAHs) 的產生,PAHs 正與烤肉致癌有關 (資料來源按此)
  除了鬆肉作用,啤酒也能去除羶味,令湯汁帶點清香,不用怕啤酒會苦,在烹煮的過程中, 酒精會在過程中揮發,同時帶走苦澀味,今次用了普通啤酒,如用黑啤,味道會更醇厚,黑啤略帶苦味,但用來烹調的話,酒精揮發後,只餘香濃的黑麥味滲入肉中,配合香草的味道,拌飯一流。
  
  吃火鍋時,不妨試試把牛肉浸在啤酒內15分鐘,吃起來更軟嫩,直接將啤酒倒入湯汁中,更有提鮮作用,肉和菜吃起來更鮮味,因啤酒中富含大量的維生素,更可緩解吃火鍋而引起的上火呢。小時候,一位同學的爸爸常讓她在吃火鍋時喝啤酒,說是涼茶的代替品,可以清熱下火,我本來都不信,看來是真的了。
黑啤燉豬凍糕
  在藍帶,常用啤酒做材料,這是黑啤燉豬凍糕,是法北的一道鄉村料理,先不要豬肉的頭頭尾尾,用比較硬的部位和豬手,以啤酒長時間低溫燉煮,低溫煮過夜最好,大廚說在舊時的鄉郊小村,肉檔老闆會借用麵包師傅的烤爐,用焗完麵包的烤爐,以餘溫慢燉豬肉過夜,才放到天然大雪櫃(即天寒地凍的室外) 一晚,變成肉凍,再切來大家齊齊吃,物盡其用,味道和做法其實跟中國的鎮江肴肉有異曲同工之妙。
這道「魔鬼魚紅酒椰菜件黑啤醋汁」,也是以黑啤來做法,混和黑醋,麥香帶甜,非常美味
魔鬼魚長得很醜
可幸我只需處理魚翅,魚刺有毒,會令人麻痺,處理時要非常小心
  除了吃,啤酒還有很多其他妙用妙法,網上找到幾個比較有趣的,例如用來擦金飾,用一塊沾了啤酒的布揉拭金飾至恢復光澤,再用別的布擦乾。亦可用啤酒浸濕抹布擦拭實木家具,表面會變得結實和閃亮。更有說,在鮮花的容器裡倒一點啤酒,可以延長鮮花的保鮮期,讓花開得更久。不過,這些我都沒有試過,有興趣的朋友可以挑戰一下。

材料(一隻):
羊膝       2隻
甘荀(切大件)       2條
洋蔥 (切粗條)      1隻
蒜頭    (略拍)   2粒
冰糖     20ml
啤酒       1 
迷迭香          4條 (或乾的1湯匙)
香葉         2片
牛濃湯     500ml (或以500ml 水煮溶1粒牛湯粒 )
鹽及胡椒       少許
麵粉    1湯匙

製法:
1) 羊膝洗淨抹乾水(如感覺太髒,可先跑活水,詳細做法按這裡
2) 羊膝沾上少許鹽及胡椒,平底煎鍋下少量油,煎香羊膝,約8分鐘
3)  深鍋內加一點油,中火煎香蒜頭、洋蔥及甘荀,約4分鐘,加入麵粉拌均至看不見小粒
4)加入冰糖、啤酒、香葉、 迷迭香和牛濃湯,拌勻後,再加入羊膝 
5)加入蓋過材料的水,以湯匙去掉湯面的肥油和雜質,大火滾起後加蓋, 轉極小火燉煮1小時,熄火悶焗半小時,再滾起轉小火焗1小時,熄火悶焗半小時,如不夠軟稔,再重覆此做法( 亦可放入已預熱焗爐,160度焗3-4小時,至羊膝軟稔,每半小時,檢查一次水量,如太少便加水。)
6) 煮好後,隔出湯汁,加進闊口大鍋,湯汁會非常油膩,所以要去油收汁,中火大收汁
7) 另一隻平底鍋或易潔鑊,加少量湯汁,放上羊膝,中大火收汁,以小湯匙將醬汁不停淋到羊膝上,醬汁會越來越濃,亦變得有光澤,慢慢再加大鍋內的湯汁到平底鑊,一直收汁至滿意的濃稠度,再以少量鹽和胡椒來調味 (分開兩鍋來收汁會更快 )

8) 懶一點,可省略步驟(7), 以湯匙去油,亦可用吸油紙 ,原鍋中大火收汁,讓醬汁變得濃稠,至想要的程度,如有需要,可加入麵粉或生粉水令湯汁濃稠,最後以鹽及胡椒來調味便成

小貼士:
1) 濃汁要好吃,還是乖乖用步驟(7)的方法來收汁,味道會較濃郁
2) 不用羊膝,用羊腩或牛腩也可以,炆煮2小時便可

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