隔夜不食

隔夜菜實在無益啊！何謂隔夜菜？

首先，先要共識一下『隔夜菜』的定義：所謂隔夜菜，有兩種理解，一是狹義地指蔬菜，二是廣義地指餸菜，包括肉、魚等。有謂凡放置超過8小時的餸，就是『隔夜菜』。

  

很多打工仔都有中午帶飯的習慣，他們大多是前一天晚上，已把飯菜準備好存入雪櫃，第二天帶回辦公室。不過，研究指出，吃隔夜飯患胃癌的風險，較正常的高3.6倍，所以食隔夜餸菜存在安全問題。

　　如果食物在0 – 4攝氏下，保存時間不超過二十小時，變質的可能性較小，食用這樣的隔夜飯餸，引致胃病的可能性微乎其微。

　　但醫學研究指出，大部分食物本身均含有硝酸鹽，一經烹調後隔夜或存放太久，便會產生細菌分解作用，轉化成亞硝酸鹽，這是一種有毒物質，甚至是致癌物質。長期進食隔夜蔬菜或海鮮，可以倍增患胃癌風險，原因是亞硝酸鹽可造成胃黏膜受損、破壞，導致胃潰瘍或萎縮性胃炎，這些均可增加患胃癌機會。

　　胃癌的發病原因很多，當中與生活習慣、飲食、環境、遺傳甚至精神因素有關。也與慢性胃炎、胃瘜肉、胃黏膜異形增生及長期幽門螺杆菌感染等有關，單一危險因素不足以誘發癌變。

　　隔夜的菜蔬更屬於最高危的隔夜食物，尤其是部分綠葉蔬菜或莖葉類蔬菜，含有較多的硝酸鹽（瓜類相對較低，花菜類則一般），煮後經長時間存放，葉綠素容易發生化學反應，轉為亞硝酸鹽，即使加熱也無法除去，所以隔夜蔬菜最易變質。注意菜湯也不應待隔夜後再喝；至於其他湯如存放雪櫃，湯底不要放鹽或其他調味料，使用玻璃或陶瓷器皿勝於鋁鍋或不銹鋼鍋，因後者容易發生化學反應。

那個害人害物的亞硝酸鹽何來？

蔬菜種植缺不了氮，植物從自然環境、包括空氣中吸收氮，最終合成氨基酸。為了有利植物生長，有些農民喜大量使用含氮量高的肥料以迅速增加農作物產量，其中以葉菜類最易殘留硝酸鹽，所以蔬菜中自然就有由此而來的硝酸鹽(nitrate)。植物中還有一些還原酶(reductase)，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽(nitrite)。所以，所有的植物包括蔬菜都必定有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

　　新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽，涉及殘留農藥。未煮熟蔬菜中的亞硝酸鹽含量多寡，又涉及新鮮與否的問題，因為蔬菜收割之後，原來硝酸鹽和亞硝酸的平衡被打破，還原酶被釋放，會有更多硝酸鹽被轉化成亞硝酸鹽，越不新鮮的蔬菜就越多，細菌也會促成這種轉化，因此蔬菜最好趁新鮮吃掉。

　　蔬菜被煮熟了，還原酶失去了活性，細菌也被殺得差不多，亞硝酸鹽的產生該減少才對。不過在保存過程中，還是可能有細菌進入食物中。儲存時間久了，「隔夜」了，儲存的溫度不夠低，亞硝酸鹽難免會增加。而且硝酸鹽進入人體內很容易轉換為亞硝酸鹽，醫學界證實亞硝酸鹽會阻礙紅血球攜氧功能，所以人體吸收過量就會感到疲累、體力下降。

　　那豈不是午餐原意補充營養與能量，現在適得其反，愈食愈累，名符其實禍從口入。除了蔬菜之外，還有甚麼是不適宜隔夜進食？

隔夜海鮮：魚蝦蟹或其他海鮮蘊含豐富蛋白質，隔夜後容易產生蛋白質降解物，可對肝、腎造成損傷，影響功能。

　　隔夜雞蛋：有些人愛吃半生熟雞蛋，但如果煮好後吃剩了，就不宜存放了。因為未熟的蛋黃過一段時間後，當中的成分會滋生細菌，可引腸胃不適、脹氣。

　　木耳蘑菇類：木耳和蘑菇在加工過程中是很容易殘留很多硝酸鹽，所以隔夜食用危害很大。

　　金屬器皿內的湯：煲湯的人總是會煲多點，有時會留待第二天再飲。剩湯如果長時間盛在鋁鍋、鐵鍋內，會由於化學反應而產生對人體有害的物質，所以保存湯，需要用瓦器，另外煲湯時不落鹽，待需要飲時再落也可以防止致癌物質產生。

　　隔夜茶：很多人喝茶時會一直將茶葉泡在茶壺內，甚至茶葉會留待翌日再飲用。其實茶隔了夜，維他命及抗氧化效能不但已流失，泡過水的茶葉中的蛋白質和醣類更會養成細菌、黴菌，所以隔夜後必須倒掉，喝茶時茶湯泡5至10分鐘後須倒出杯中，不宜長時間浸泡。

　　隔夜水：煲滾後的水亞硝酸鹽含量會較高，但也適合飲用。而開水反覆再煲或待超過24小時，亞硝酸鹽含量會再提高，所以煲滾後的水應該即日飲用。

古時又沒有雪櫃，那麼皇帝妃嬪吃剩的餸菜怎麼辦？難道人人都有福份享受新鮮餸菜嗎？如果是這樣的話，就不會鬧飢荒啦！

從遠古時代，我們祖先已有解毒法寶，就是針灸。針刺中脘、足三里、梁丘等穴可 ，強化胃腸功能，升提脾氣，清除腸道內的廢物和體內毒素。