2014年9月27日 星期六

什麼食油最好?

上星期爆發的地溝油事件,掀起各界討論食物安全問題。除此,大家也質疑為何菠蘿包會用豬油做,大型快餐店也用平價豬油做西式醬汁,連素食牌子居然也用豬油!在我的Facebook上大家慨嘆都是DIY自家煮最好,而讀者對關於食油的問題也因此而多了。
哪一種食油是最健康最好?其實視乎你烹調的用途,及你對如何才是「健康」的睇法。
最好的烘焙食油:要烘焙食品賣相高而挺身,通常要用固體食油,最天然的不過是牛油和椰子油了。而起酥油及人造植物牛油,含多種食物添加劑及色素,也通常有反式脂肪,不宜在家用。可是,牛油和椰子油兩者均含高飽和脂肪,也不宜多用。
反而,天然液體植物油其實也可以用作烘焙專用。例如我在家自己焗曲奇及鬆餅,是用light橄欖油的。曲奇餅可能沒有那般高挺,但反正我是自用又不是拿出去賣,賣相差一點又如何呢?
基因改造食油:一些讀者因不同原因避開基因改造食物。但是在香港,基改食物不用列在標籤上,所以很難分辨出哪一種是基因改造食油。
因為芥花籽、大豆及粟米多是基因改植物,所以除非樽上列明「非基因改造」或英文「Non-GMO」,這三種食油多數是基因改造食油。
對心臟不好的食油:除了飽和及反式脂肪對心臟不好外,奧米加六這個話題我已談及多年。早在2011年我第一本英文書中,已建議避開高奧米加6/低奧米加3食油,如粟米油、葡萄籽油、大豆油及紅花油。
去年一個加拿大大型研究指出,奧米加六脂肪的確可以降低膽固醇,但不知何等原因同時也會增加心臟病發及冠心病發病率。另一項研究也指出,高奧米加6飲食的男士,死於心臟病及中風率亦較高。
自家煮食的確對健康有益處,可以的話可存多種食油在家。例如做沙律,可用初榨橄欖油。高溫煎炸的話,可用花生油、葵花籽油、清淡橄欖油(light olive oil)。

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