2015年10月10日 星期六

牛扒部位知多啲!

很多人都愛吃牛扒,但就對所吃的部位卻一知半解。其實牛隻的不同部位都各有獨特的質感,一起來看看。
●     Chuck 牛肩
由頸到肋骨的部份,由於經常運動到,肉質較硬,含有許多筋和大塊脂肪,價錢亦較經濟。
●     Brisket 牛胸/牛腩
位於前腿和硬肋之間,肥瘦相間,筋也較少,但肉質稍韌,口感肥厚。
●     Shank 牛腱
由於經常運動,牛腳肌肉非常結實,佈滿了筋,常用作煲湯。
●    Rib 牛肋骨
牛隻肋脊部靠近背脊之肌肉,肉質嫩滑,味道濃厚,大理石紋的油花多且分佈均勻,價錢較貴。適合5至7成熟。
●    Plate 胸腹
肥瘦相間,纖維稍粗,面紋多,肉質較硬。
●    Short Loin 牛腰前端
這部位較少運動,肉質較柔嫩,油花介於牛柳和牛肋骨之間,可以切出T-Bone Steak、Porterhouse Steak和Strip Steak。
●    Sirloin 後腰脊部
牛後腰脊柱兩側的後腰脊肉,肉質嫩度適中,油花較少,特別是上端靠背的部分更嫩,售價亦稍高。
●    Tenderloin 牛柳
牛腰背的內側後段肌肉,一隻牛只有兩條,非常珍貴。由於這部位運動量極少,因此瘦肉較多,肉質較細嫩,脂肪含量極低,價錢因而最貴。適合3-5成熟,口感鮮嫩多汁。
●    Flank 腰脊肉扒
牛腹油花分布密集,適合切薄片。
●    Round/Rump 牛屁股
牛最常運動到的地方,所以肉質很硬,而且非常瘦,常用作牛肉乾。

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