家常便飯﹕過分避膽固醇 戒油危害健康

今期延續談油，是因為很多人對它的誤解已到了一個危害健康的地步。筆者近日就遇見一個友人，因為害怕膽固醇，已經十數年沒有吃雞蛋黃了，但其實這個元素是每個細胞都需要的，重要的程度是從食物中攝取不夠，便會自己製造出來。事實上，身體中的膽固醇，大都是自身製造的！

身體代謝營養素是個非常複雜的題目，要改變血液中各種脂肪的含量，絕對不是戒食油這麼簡單，也不是三言兩語可以在這裏解說得清楚。

至於橄欖油，還有一點要提醒，冷榨的橄欖油不像酒，味道不會隨着時間而變得愈醇，而是愈新鮮愈好。所以最好找到有出產日期，或食用日期還有最少十二個月的。不同地方、土壤、天氣等都會影響橄欖油的品質和風味，筆者就試過去一個專為入口商而設的橄欖油試油會。就像酒一樣，每人一小杯一小杯的喝，或醮麵包吃，然後給特徵如氣味、香味等評分。
應戒碳水化合物

近年生化學家均同意一個非常重要的概念，就是要少吃簡單的碳水化合物，對身體各方面，如穩定血脂、維持體重等均有很大的好處。

但談何容易！中國人的「主食」，慣常的都是飯、粉、麵等，吃得「飽肚」就好像都要靠這些。要「家常便飯」沒有這些碳水化合物，好像沒甚可能。筆者媽媽就常說不吃飯會頭暈眼花，腳都軟，沒有精神，甚至會容易病倒！對她來說，不吃白米飯簡直是匪夷所思。這麼深的成見，也不是筆者媽媽獨有的。要改變這個根深柢固的習慣，就得慢慢來，先來探討一下有些什麼代替品。關鍵是要找喜歡吃的，因為不喜歡吃的食物，即使它怎樣健康也沒用。筆者家裏晚上「無飯開」已有一段日子，也有不少心得可以跟大家分享。

用鷹嘴豆替代
其實最直接的代替品便是保留了穀物含高纖部分的玄米、紅米等。但因為穀殼含有容易被氧化的油分，故「新鮮」是非常重要的。要買「新米」最好找相熟的米商，一些從台灣入口的有機包裝米會有貨品出廠的日期。與「此日期前食用」日期不同，出廠日期與收成期相近，故一看便知道是否「新米」。

除此之外，亦可以用一些豆類代替，其中一種筆者最喜歡的便是鷹嘴豆，它味道中性，可塑性甚高，可以做中東香料，變成摩洛哥味道，亦可以加入中式湯中，當湯渣吃。

鷹嘴豆高蛋白質、高鈣，而且飽肚，還幫助增加攝取膳食纖維。但對營養的攝取來說，它最大的好處是它的非常低的升糖指數。

可以買罐頭的鷹嘴豆，很方便，一開便可以用；也可以用乾的，自己浸腍，方法亦非常的簡單。一次過浸多一點，用不完，可以儲存在冰格，一頭半個月沒有問題。要預備這個齋晚餐便要早一點，因為做好的鷹嘴豆醬，最好要在雪櫃內冷凍一個小時才吃。豆可以製成豆醬，最經典的吃法是拌生的蔬果吃，如西芹、紅蘿蔔等。