2015年12月27日 星期日

廚房好幫手 - 食用溫度計,附《酥脆香草芥末籽焗羊架》食譜

  買羊架時,有發覺包裝常寫著 French Cut 嗎? French Cut 是什麼? 不是法國出口的意思喔,是一種切法,如圖般去掉背肉和軟骨,每條幼骨都清潔乾淨,一條條幼骨清晰可見的羊架,就是 French Cut 了。
  買羊架一定要買 French Cut,不要貪便宜買原塊連肥膏連肉的(上圖),工夫多到你想放棄,呵呵。
  皮上肥膏太多,令羊肉太“騷”,最好切掉多餘的肥膏, 不然會 “騷”到吃不下,羊騷味,不是因為羊肉,也不是因為未熟,而是羊膏的問題,剔骨刀便大派用場了,沒剔骨刀,用小刀變變切也可,但羊架一定要夠凍,肥膏夠硬才易切;即使未能去掉背骨,也要將幼骨上的肥肉羊膏去掉, 每條骨都黏著肥肉羊膏,吃起來太膩滯。
溫度計是廚房很好的投資,特別是對新手來說 
這是芥末籽(Wholegrain Mustard),有黑色一點點籽的,味道沒純黃色的 Digon Mustard 那麼強烈
  人人喜愛的生熟度不同,溫度計幫到你,新手如想認認真真煮好菜,投資溫度計非常划算,更易控制,不怕浪費了食物,未熟可再煮,過熟就沒得救了; 個人愛吃 Medium rare,大家愛什麼? 55度是 Medium Rare(4成熟),所以52-53度時,便要從焗爐拿出來,用錫紙包著,休息一下, 上升至55度,讓肉汁回流,切開時不會有血水,內外熱得更均勻。60度是 Medium(5成熟), 65度是 Medium well done(6成熟),70度是 Well done (全熟),羊肉太熟,肉汁流失,太乾太硬 ,口感也不佳。

材料:羊架(French Cut)     1排(7﹣8條骨)

調味料:
牛油(室溫放軟)     30g
迷迭香 (Rosemary) (洗淨切碎)     5條
百里香 (Thyme ) (洗淨切碎)     5條
橄欖油 (Extra Olive Oil )     1 湯匙
芥末籽醬      3湯匙
糖    1茶匙
海鹽      1 湯匙
胡椒      少許
麵包糠      4湯匙

製法:
1) 羊架洗淨用廚房紙抹乾,在仍是有點冷,皮和膏仍硬時,以刀削去皮上薄薄的一層肥膏,去掉膏才不會「騷」,還有如圖中的 筋(silver ternder),今次會有麵包糠保護,所以把肥膏全去掉(皮和膏放室溫太久會溶掉,太軟很難切)
2) 全部調味料塗勻羊架內外,醃10分鐘, 預熱焗爐200度
3) 小碗混和百里香、迷迭香、牛油、 橄欖油、 芥末籽、糖和麵包糠備用
4) 均勻地將 (3) 的混合物塗勻羊架,羊架放架上
5) 羊架放焗爐下層,開上下火,以180度焗25分鐘,這大概是 Medium Rare , 將溫度計插入肉的最中心點,量度幾個位置,如以達 52-53度,便成,如不夠就再多焗2-3分鐘,如果喜歡比較熟的話,可再焗5-10分鐘,如發現麵包糠有烤焦跡象,可用保鮮紙蓋一蓋 

6) 將羊架放在鐵架上,以錫紙完全密封地包好,休息 (rest) 10分鐘, 肉的溫度會上升至55﹣58度(肉休息過後,溫度會上升3-5度)

小貼士:
1)如喜歡香草味濃的人,可將香草份量加倍,用乾的也可以
2) 以羊肉切開,發覺太生,可將肉合起來,以錫紙包好,放入焗爐再多焗5-8分鐘
3) 如同檯大家愛吃的生熟度不同,可切出一半,將剩下的一半如小貼士(2)再焗

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