炆乾鮑魚 秘笈

說起來，三十年前已經識炆乾鮑魚。但從來也想不到，會真的穿起圍裙跟別人分享炆鮑魚心得。由今年七月至今，足足辦了三十多場鮑魚班。其實我炆煮鮑魚的技巧不來自家人，盡是家母的真傳。在課堂上學員問過，他們能否將這個鮑魚秘笈跟朋友分享，我說「為何不可？」。在百忙中還抽空舉辨鮑魚班，目的就是將自己懂的炆煮鮑魚技巧分享出去。

也將這個食譜在網誌分享。

難易度：

不難，但煩

需時：

以清水浸乾鮑開始，需時5天

炆鮑魚材料：

22頭南非極品溏心吉品鮑魚10只
老雞2隻，一開4件
一字排1斤
腩排1斤
雞腳12只
肥豬肉1片（兩只麻雀般大）
冰糖100克

鮑汁材料：

蠔油3湯匙
生抽3湯匙
冰糖50克
粟粉兩湯匙

步驟：


A) 浸發乾鮑

1. 將乾鮑以清水完全蓋過，不用過多，也不要讓乾鮑暴露在空氣中；

2. 每天換水，浸最少2天；

3. 以手按鮑魚，覺得略為軟身即成。若果仍未軟身，就繼續浸清水；

4. 將鮑魚浸在清水中，燒至水滾轉慢火焗2小時，至其按下去呈軟身及邊位完全軟化攤開便成，將浸過鮑魚的水留起；

5. 拿出鮑魚以清水洗淨（留意要輕手，不要弄破鮑魚的裙邊）；
6. 以剪刀斜剪開鮑魚咀，並以牙籤將鮑魚的內臟挑出並洗淨，此時鮑魚已可以準備下一步的炆煮；

B) 炆煮乾鮑

1. 燒一窩滾水，先將老雞、一字排、腩排、肥豬肉及雞腳汆水；
2. 以一大鐵鑄窩，先在窩底舖上竹笪。先放上一層排骨，再將鮑魚平放在排骨上；

3. 將一只（已開4件）的老雞蓋在鮑魚上，並在四周放上雞腳；

4. 加入之前焗鮑魚的水加進窩中，再加清水至蓋過鮑魚1吋左右；

5. 開火燒至水滾，轉慢火炆3小時，關火焗2小時。再開火燒至水滾，轉慢火炆3小時，再關慢火炆2小時。餘此類推，在首先進行3個循環的「炆3焗2」，熄火焗過夜。要留意如果不夠水要加水，當然如果有上湯就應該加入上湯；
6. 翌日換上另一只老雞，再「炆3焗2」的再至少做2次後，可以調查鮑魚是否已炆成。如果以竹籤也可以輕易穿過鮑魚中間部份即已完成，如不行就請再「炆3焗2」的再炆；
7. 將已炆好的鮑魚拿出，放陰涼地方風乾大約一至兩小時使之轉回溏心色；

C) 準備鮑汁
1. 拿起鮑魚以後，將湯料全撈起，撇去全部油份就成鮑魚高湯；
2. 將高湯放進煮汁料的厚底窩，加入蠔油、生抽及冰糖調味。此時可將鮑魚再放其中慢火煮熱，拿起鮑魚備用；
3. 以清水將粟粉調開，再加入煮滾並已調味的鮑魚高湯中使之濃稠。淋在鮑魚上，可供食用。

D) 注意事項

1. 家傳食譜不會在開始炆煮鮑魚調味，更不會加入金華火腿，而最後的鮑魚高湯在應用在不同的用途時才再因應情況再調味；
2. 炆煮大頭又或細頭一點的鮑魚，請自行增長及縮短炆煮鮑魚的時間；
3. 除了吉品鮑魚以外，還有網鮑及禾麻鮑，請按此連結參考詳情。

希望大家都試試動手炆點鮑魚給家人享用。