2016年1月19日 星期二

東北生曬 消失中的鹹味


從前,賣豉油的電視廣告都強調「天然生曬」。當年因城市高速發展,本地醬園都開到鄉郊去,其中有部份搬遷往古洞北,全盛時期那裏有多達數十間醬園,結集成一條「醬油街」,為村民提供工作機會,也保留了醬油的最傳統製法—─「天然生曬,自然發酵」。當麥當勞都被揭發採用內地黑心食材,以天然無添加作賣點的本地食材更顯珍貴。
可惜隨着新界東北發展計劃,這些逾半世紀歷史的老醬園難免面臨清拆命運。走進醬園,醬油麵豉仍舊天天生產,一切如昔。只是沒有人知道,明天一覺醒來,這獨特的本地醬園風貌仍會存在嗎?
■豉油吸收日月精華生曬而成,隨時間而發酵出濃厚豐富的味道。

跨越半世紀的醬油藝術 悅和醬園

走到上水古洞,沒有高山樓宇遮擋,只有一望無際的平原,滿是青綠的樹林及矮小的樓房,在猛烈陽光下,幾乎連眼睛也睜不開,古洞就是這樣的一個地方。傳統古法醬料,要經過天然生曬及長時間發酵而成,除了要有充足日照和水源外,亦需要早晚溫差細、極大範圍的平地。正因為先天地利條件,半世紀以來,醬園一直與古洞連結起來。
採訪當天,氣溫達三十四度,天文台發出酷熱天氣警告,烈日當空下,在戶外數分鐘也滿頭大汗,但這卻是生曬做醬的黃金機會,是醬園師傅最忙碌的時候。「夏天太陽夠猛烈,豉油曬得最通透,曬上四個月,到秋天收成便剛好。」悅和醬園負責人陳小姐說。頭抽,即是首次提煉出來的豉油,是最頂級的豉油,提鮮力最強。
正午過後,醬園變得熱鬧起來。穿過窄窄的樓梯通道,來到悅和天台的空地,已嗅到陣陣醬油鹹香,那裏放滿一列列甕缸,至少過百個,甕缸大多以竹笠蓋着,彷彿回到古代製豉油的工場。「用甕缸曬豉油是古法。因甕缸保溫能力高,可以將日間的太陽熱力保持到夜晚,令黃豆發酵得更透徹。」部份甕缸屬七十年前民國時期的出品,是過半世紀的老古董,跨越三代人。醬園在一九四五年由佛山人龐堯所創,曬場最初設在荃灣德士古道,六十年代遷往古洞,工場佔地三萬平方呎,是現時古洞北規模最大的醬油廠之一,專釀製豉油、蒸釀酒醋、製作麵豉醬料等。早年不但是五星級酒店和高級食肆的指定供應商,亦曾和兩大連鎖快餐店合作逾二十五年,有着光輝的歲月。
生曬工序繁複,天然之餘,是取代不了的心機和味道。「造豉油不外乎黃豆、麵粉和鹽水,看似簡單,但要反覆至少曬四個月,冬天日照短,便要曬七、八個月。期間要看天做人,落大雨便要替甕缸蓋上竹笠擋雨,陰天又怕倒汗水流入缸中,令豉油變酸,所以師傅要經常觀察,擔擔心機。」第二代老闆龐元善說。一支只賣約十多元的生抽,由曬豆、洗豆、種菌,需時兩個月,生曬發酵又要幾個月,還要經過蒸煮消毒,整個過程便得花上至少半年。時間長、成本高,生曬製法漸漸被大規模的化學生產方法取代,現今仍保留手作醬料的醬園已寥寥可數。

首開放予人參觀

味道隨時間發酵,炮製出濃厚豐富的味道,除豉油外,還有麵豉。工場地下是麵豉發酵的地方,每日下午三、四時,只穿着短褲、頸項圍着毛巾的師傅,大汗叠細汗,用手不停翻動甕缸內的麵豉。「黃豆加入鹽水經日曬發酵時,表層會曬至深黑色,這時便要取出底層、仍是金黃色的黃豆,將它曬至均勻通透,平均幾日便要翻動一次,要曬足半年才收貨。」雖然現時廠房設有大型機器,但有些步驟難以被機器取代,如煮豆、撈簧(黃豆加入麵粉、毛霉來發酵)、扑簧(把發酵後的黃豆打散),最後發酵轉化成麵豉等工序,仍堅持用前人積累下來的智慧。「人手做出來的味道始終有不同,不是簡單按一按機器便可做到,醬要做得好很講師傅的經驗,靈活變通。他們至少做了二、三十年,都是醬園的老員工了。」
一直以來,醬園都不開放予外人參觀。自政府宣佈發展新界東北計劃,為了不遷不拆的訴求,終於讓導賞團入內參觀。龐元善坦言,現階段只有見步行步。「要建立一個有系統的醬油廠,並不是一朝一夕的事。東北發展,失去的何止是土地呢?還有本土產業、文化,和做醬油的傳統手藝等等,不是賠錢賠地,便可以解決。」

上水青山道古洞D95地段741至745

沒有傳統技法寧願不做 鉅利醬園

「我在醬園幾十年,由細做到大,對這裏好有感情。但就算搬到這裏,政府都要收,根本無去路,我一個生意人怎能和政府對抗呢!政策要這樣,我亦無可奈何。」鉅利醬園第三代掌舵人陳泳釗說。在土瓜灣起家、已有近八十年歷史的鉅利醬園,原是經營雜貨糧油生意,四十年代後期,在九龍城建立具生產規模的醬園,以麵豉聞名,有本地麵豉大王之稱。五十年前因發展機場被迫搬遷,而險告倒閉,其後往古洞北重建。辛苦經營半世紀,政府發展的推土機再臨,隨時第二度被收地。「政府就算賠錢要我搬到第二度,這個祖業根本做不下去。古洞地方大,是個適合生曬醬油的好地方,試問現今香港哪裏再有幾萬呎地方設廠?若將部份工序搬上樓做,黃豆不能天然曬乾和發酵,沒有傳統技法,寧願不做,而且新領的牌照一定限制多,衞生、品質標準更嚴謹,如何做下去?」他慨嘆道。
醬園多年來仍堅持人手生曬,即使甕缸改了用石屎池,但曬出來的麵豉味道,和外間大部份同級卻不經陽光生曬、只以人工控制溫度的天然得多。「每一元都是辛苦賺回來的,醬料是廉價產品,從生產到入樽,幾乎每個工序都是人手做。由我阿爺那代,多年來的配方都沒大分別,黃豆發酵時間、溫度、濕度一旦掌握不好,味道便會變酸,影響質素。」做醬是一門學問,要經過時間、心機,可謂得來不易。

上水青山道古洞村814地段

古洞北醬園 逐漸淘汰

調源 鏞記都讚

調源醬油是最早搬入古洞北的醬油廠之一,有逾七十年歷史,以生產甜醋、糖漿和糖薑馳名,連中環鏞記老闆甘健成生前也經常讚揚其豉油味佳。古洞北老居民鄒廣存說,其創辦人呂佳原在葵涌做醬園,後來在這裏買地設廠,並帶來其他做醬園的行家,為村民提供就業機會。門市設在深水埗北河街,第二代老闆作風低調,加上無興趣打理家族生意,據悉已由一班老員工接棒。

廣德隆 馳名生抽

一九四五年創立的廣德隆,創辦人龐氏原在荃灣楊屋道設廠生產,六十年代搬至古洞北,製作豉油外,還炒製蓮蓉豆沙,其中生抽王最聞名,味道偏鹹偏濃,有豉油味。多年來只做批發,不設門市,要買便要到醬園選購。老闆現是第二代,據說第三代已沒興趣接手。

多大食品 人去樓空

公司於一九九一年成立,是本地小型醬園,主要生產辣椒醬、海鮮醬、蠔油及醬油,主要出口往非洲及西歐。醬園現只有少量瓦缸,人去樓空,據說年多前已向政府售出此地。

李錦記 後期製作

著名品牌李錦記,生產基地早已陸續遷往內地,其實在古洞仍留有李錦記醬油廠,但已甚少作醬油生產,工場主要負責入樽包裝等後期工序。

“本地醬料質素高” 港嘢私房菜

當一碟菜放在你面前,有想過它們來自哪裏嗎?在這裏用餐,除了是香港無法自家出產的糖、鹽及油,賣點是有99.9%食材都屬於本地生產,甚至是調味料,都是來自本地醬園,如悅和的豆豉、白醋、麵豉,鉅利的生抽等等。這一場素食私房晚宴,每月以pop up形式舉行兩次。創新理念由六位八十後年輕人構思,成立「港嘢」,理念如其名般,支持本土產業及小店發展。「在地產霸權下,有很多本土產物因生存不了而被迫結業。這裏吃的不止是一頓飯,還會分享食材的種植或製作過程,了解背後的故事及付出,希望大家重新關注本土食材及產業的重要性,香港也可以是自給自足的城市。」成員之一麥浩盈說。除了私房菜,平日會提供上門到會服務,菜式強調不時不食,雖然簡單不花巧,卻能吃出食材真味。「好多人只會留意內地生產的大品牌醬料,卻忽略在本土生產的。本地醬園的醬料質素高,亦有不同特色,以生抽為例,悅和味道會淡,而鉅利則偏濃味,配搭食材亦不一樣。」

港嘢
地址:佐敦佐敦道2號KUC SPACE
網址:https://www.facebook.com/kongyeahkongyeah

“支持本土製作” 荃灣標記

「悅和門市是荃灣的老字號,好多荃灣人或者餐廳都用它們的醬油,一來方便,二來始終是本土製,質素會有保證。」港嘢成員之一、本身是荃灣人的麥浩盈說。與悅和相隔只有數個舖位的標記,是該區茶記的老字號,午市主力做碟頭飯、粥麵,晚上則賣小炒,以街坊客為主。廚房內的所有醬料,如生抽、老抽、海鮮醬、白醋等,甚至是桌上的調味架內的醬料都是取自悅和。「悅和醬料質素穩定嘛!我們用它們的醬料左溝右溝來調味,已經用了好多年,大家街坊街里,要支持吓。」不願透露姓名、作風低調的老闆說。

“靚的老抽像紅酒” 翠亨邨

「靚的老抽,應是色澤深褐帶黑,聞落有一陣焦糖香味,質感要夠杰及濃度高,像紅酒一樣,會出現掛碗情況。動一動瓶身,老抽會留在樽頸位,停留時間越長,便代表質素越高。」翠亨邨品牌總廚陳國樑說。老抽在烹調中的作用,從來都是替食物加色,少了老抽的潤飾,頓時失了亮麗光彩。店子的調味料大部份都是採用李錦記和淘大,惟獨老抽卻精挑細選,一直選用悅和。「好似乾炒牛河或者豉油皇炒麵,如果本身老抽濃度夠,落少少已足夠,麵也容易炒得乾身,不會水汪汪,炒出來豉油亦特別香。」他打開樽蓋倒出來,着我嗅一下,重甸甸的深黑豉油,有淡淡的焦糖味。「飲食界全行都知老抽以溢利及悅和最靚,都是本地生產的老字號,十多年前以溢利較好,但近幾年質素參差,沒以前般濃稠,悅和相對質素穩定。」

翠亨邨
尖沙嘴彌敦道132號美麗華商場5樓 

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