2016年1月23日 星期六

日本五星稻米大師 解構煮出美味飯秘技

這位金子真人,是日本全國400名五星級稻米大師的其中之一,他不單在川越市(距離東京一小時車程之內)有間米舖,且在日本稻米之鄉佐賀縣也有農田,種植日本比較罕見的長粒米。
「日本米穀小売商業組合連合会」向稻米專家發出證書,目前三星稻米專家在該國有近4000人,至於像金子真人的五星稻米大師則只有400人。
金子曾經在中國表演煮飯,看見中國廚子煮日本米時沒有施行攪拌法,最搞笑是他坦言在酒店進餐時,也愛偷看人家的電飯煲。「即使是五星級酒店,打開電飯煲看看,米飯都是平平的,沒有經過攪拌!」他大嘆一聲。
好吧,那究竟如何煮出日本米獨有的黏性質感而又不會爛溶溶?
先說洗米,「必須在3分鐘內洗完,否則米糠的味道會進去。」他道。
第二是浸泡法,「洗米後,把米粒泡在冷水中30分鐘至1小時,才按掣煮飯。」——這點真是聞所未聞,匆忙的香港人有沒有耐性這麼做?
第三是攪拌法,「飯煮好以後,電飯煲的溫度大概達95度,這時打開蓋子,用飯勺攪拌一下,讓飯接觸空氣,表面就會形成一個膜,類似漢堡包的表面,(把米飯)封住,味道就會更好。」金子說,「不攪拌的話,水蒸氣上升又下降,(米飯中的)水分含量愈來愈多,變得太軟,不好吃!」
不過,他指出攪拌法主要針對日本盛產的短粒米,至於中國或東南亞常見的長粒米,只需要「輕微攪拌」,原因是長粒米沒有黏性
金子本身在川越市有間米舖「金子商店」,不同品牌的日本短粒米是主要銷售貨品。店內設有儀器,篩走雜質如砂子、破損了的米粒等。
別以為日本米百分百等於有機米,當地也有農民用化學肥料,米包上若寫上「特別栽培米」就是這個意思;如果是有機米,會以「有機」兩字做標記。不論有機或化肥,皆需要地方政府認證。
每年一造
這時金子簡略介紹日本米的歷史,「公元646年,日本有米稅制度,國民以米作稅交給統治者。」他道。「因此某省市產米愈多,權力愈大。這制度至1873年才結束。」到1945年二戰戰敗後,全國缺乏稻米,很多人改行做米農;然後到上世紀七十年代,稻米變成產量過剩,「從那時起,日本農夫互相競爭生產靚米,日本稻米進入『以質為主』的時代。」
譬如種植有機米,「農民以米糠、雞糞、牛糞的發酵物做肥料。」
化肥看似方便,但金子說, 過量使用也會帶來另一種麻煩。
「這令稻子長出很多葉,引來吃葉子的昆蟲,然後又要用化肥去控制。」換言之,化肥像無底深潭,要愈下愈多。
由於2020年日本奧運會快將來到,而外國人較常吃的長粒米,在日本比較罕見,因此金子決定落手落腳自己種。「長粒米在日本國內,不受歡迎,因它沒有黏性。但有次在廣州,我吃了一客炒飯,才認識到長粒米的好處。」
他在九州佐賀縣擁有的米田只種長粒米,今年產量僅1000公斤,以一般5公斤一包計算,即是200包。
佐賀縣有名為稻米之鄉,「當地有米田、稻米研究所,又有稻米推廣中心,不同專家都在那兒工作。」
東南亞氣候較暖和,每年可產高達三四造米;香港的二澳米田,只產兩造米;日本氣候較冷,金子說每年僅產一造米。
如果失收了,怎辦?
「其實,長崎的氣候是很適合種植稻米的。」金子笑一笑道:「但我們也會建造堤壩預防水災,及在高地建儲水池對抗乾旱。另外,米苗在室內膠盤生長,直至它長得比較堅實(才放出室外),當颱風來了,也有足夠抵禦能力。」

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